L'importanza delle spezie - le salse speziate

Classiche e pronte all'uso

Tabasco

Originaria dello stato della Louisiana, nel sud degli Stati Uniti, questa salva è a base di peperoncino, aceto, sale, zucchero e altri aromi. È molto piccante e si aggiunge a gocce sia per insaporire le pietanze sia in alcuni cocktail.

Worcester

Risale ai tempi della Compagnia delle Indie. È a base di frutti, spezie tropicali, peperoncino, zenzero e altri ingredienti (30 circa), messi a macerare in aceto e melassa. Non molto piccante. Per salse, piatti di carne bianca e alcuni cocktail.

Angostura

Preparata secondo una ricetta segreta di Trinidad comprende noce moscata, macis, chiodi di garofano, cannella, oltre a scorze di agrumi, prugne, rum e corteccia di china. Molto amara, si aggiunge a gocce nei cocktail, gelati, ecc.

Senape di digione

Preparata con semi di senape nera sgusciati che le danno il caratteristico colore giallo pallido, vino o agresto, sale, aromi. È piuttosto forte e viene usata con carne, pesce e per insaporire la vinaigrette.

Senape inglese

Non particolarmente piccante, è a base di semi di senape bianca mescolati con altri di senape nera, un po' di farina di curcuma per colorarla di giallo. È indicata per carni e salumi.

Senape americana

Molto chiara, è a base di senape bianca, zucchero, vino o aceto. Piuttosto delicata, si usa per tutte le preparazioni, anche nei toast. È ideale per hamburger e hot dog.

Salse piccanti da fare in casa

Diavolillo

Tritate un paio di peperoncini essicati e fateli rosolare lentamente con un bicchiere di olio; conservate in un vasetto. Usatelo per tutte le pietanze.

Harissa

Tagliate a pezzetti 4 peperoncini piccanti e 4 dolci, copriteli a filo di olio e lasciateli riposare 15-20 giorni, quindi frullateli con 2 spicchio d'aglio e un cucchiaino di cumino e coriandolo in polvere, fino a ottenere un pasta morbida. Trasferite in un vasetto e conservate la salsa in frigorifero, coperta con un velo di olio. Per carne, umidi e salse.

Salsa di Caienna

Fate bollire adagio e per una decina di minuti un bicchiere di aceto con un cucchiaio di zucchero di canna e una presa di pepe di Caienna. Quando sarà fredda conservate in una bottiglietta. Servite la salsa con riso bianco e pietanze orientali.