Firenze: Come mai prima nel capoluogo toscano e poi nel resto della regione si è diffusa l'usanza di mangiare pane senza sale? In merito si possono fare differenti ipotesi: a un occhio esterno la più plausibile è che un pane insipido sia l'accompagnamento più adatto per gustare al meglio una cucina tanto saporita come quella toscana.
Ma per chi è di Firenze il motivo per cui questo pane è entrato nel loro costume culinario è uno ed uno solo: la rivalità con Pisa. Infatti la leggenda narra che intorno al 1100 Pisa, allora fiorente repubblica marinara, bloccò la vendita di sale verso Firenze. Le due città erano in guerra e i pisani pensavano che senza sale i loro nemici si sarebbero arresi. È necessario ricordare che il sale all'epoca era importantissimo perché, oltre ad essere utilizzato nella preparazione dei cibi, aveva la funzione di conservare gli alimenti. E così i fiorentini, pur di non arrendersi, destinarono il poco sale a disposizione per preservare le scorte di cibo ed iniziarono a produrre pane insipido.
Questa è la storia che si tramanda. Ma è anche vero che il sale a Firenze era fortemente tassato ed è possibile che gran parte della popolazione abbia rinunciato ad utilizzarlo in cucina... quindi perché non dare la colpa dell'alto prezzo ai rivali pisani?... D'altronde a Firenze si usa ancora dire: "Meglio un morto in casa che un pisano all'uscio!".
In ogni caso, leggenda o verità, quella che sembrava una soluzione momentanea, si consolidò in brevissimo tempo e diventò un elemento caratteristico della cultura fiorentina; è per questo che Dante nel XVII Canto del Paradiso della Divina Commedia arriverà a dire "tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui" per manifestare, dalla sua condizione di esule, la grande nostalgia per Firenze.
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