Lo stufato è un piatto caratterizzato da quello che si può definire, usando un termine tecnico, la "cottura mista". Con essa si ottiene, grazie alla rosolatura iniziale, la concentrazione dei succhi nutritivi all'interno della carne e il prolungamento della cottura porta in seguito alla migrazione di una parte di essi nel liquido usato per la bagnatura o necessario alla cottura, come vino, brodo o grassi animali, insaporendolo maggiormente.
I tagli di carne consigliati per questo piatto sono diversi.
Non è necessario usare pezzi molto teneri o pregiati, maggioramente adatti per una cottura rapida.
Per lo stufato possono essere utilizzati con successo alcuni tagli del quarto anteriore, come la spalla e il reale e, per quanto riguarda il quarto posteriore, si possono usare la sottosfera e il pesce calcolando generalmente 150 grammi di carne per persona.
La cottura prolungata necessaria per la preparazione di questo piatto, accompagnata da una bagnatura ricca con vari liquidi o grassi, conferisce a questi tagli di carne un elevato grado di tenerezza e sapore.
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