La carne fresca di suino magro costituisce un'ottima alternativa, dal punto di vista nutritivo ed economico, alla carne bovina. Ovviamente non bisogna confondere i prodotti conservati di salumeria (salsicce, salami, cotechino, zampone) con la carne fresca di suino. Quando il medico sconsiglia la carne di maiale, di solito si riferisce ai prodotti che vende il salumiere. Infatti l'uso smodato e troppo frequente di insaccati e affumicati puó dar luogo, a lungo andare, a qualche inconveniente in soggetti predisposti a malattie nell'apparato digerente.
La carne fresca di maiale magro invece è paragonabile a quella bovina, con una composizione in aminoacidi non diversa da altri tipi di carne; inoltre è particolarmente ricca di vitamina B 1. Anche ai bambini può essere data con tranquillità, purché venga cucinata in modo semplice.
La carne fresca di suino va sempre consumata ben cotta per evitare il rischio (in verità, piuttosto minimo) dell'infestazione da tenia. Questo rischio comunque non è esclusivo della carne di maiale: anche la carne di bue può essere infestata da questo parassita.
Non è vero che la carne fresca di suino non sia adatta al clima del nostro paese, piuttosto mite, e sia indicata nei paesi nordici dove un clima più freddo richiede cibi più calorici. Il contenuto di grasso della carne fresca di suino giovane è paragonabile a quella del bovino. La quantità di grasso e di calorie è evidente solo negli insaccati.
La proibizione in alcune religioni del consumo di carne suina aveva negli anni passati un fondamento igienico: c'era il pericolo, infatti, della trichinosi, un'infestazione per le carni non sufficientemente scelte, non sottoposte a cottura, senza ispezioni sanitarie nei mattatoi da parte dei veterinari. La trichinosi è una malattia rarissima in Italia, prodotta dalla trichina, un verme che può infestare le carne suine e provocare diversi disturbi. Se la carne è ben cotta però non sussiste più alcun pericolo.
Costolette alle erbe
Ingredienti:
4 costolette di maiale di 150 grammi l'una, un rametto di rosmarino, salvia, 2 spicchi d'aglio, basilico, maggiorana, 50 grammi di burro, sale, mezzo bicchiere di vino bianco
Per 4 persone
Tempo di preparazione: un'ora
Preparazione:
Tritate finemente insieme il rosmarino, l'aglio, qualche foglia di salvia, un mazzetto di basilico e uno di maggiorana. Disponete le costolette in una pirofila imburrata, ben allineate una accanto all'altra. Spargete in superficie le erbe tritate e il burro rimasto a fiocchetti, quindi salate. Coprite le costolette a filo d'acqua e cuocetele in forno già caldo a 200º per 30 minuti. Quando l'acqua sarà stata del tutto assorbita ritirate la carne dal forno e proseguite la cottura sul fornello. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare lentamente. Servite le costolette sul piatto da portata riscaldato, ricoperte con il loro sugo di cottura.
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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