Il diamante della gastronomia. Così è noto il tartufo, questa leccornia della gastronomia, rispettata da tutti gli chef e dai grandi buongustai del mondo.
Tutti gli anni succede la stessa cosa: i golosi in genere, specialmente i più benestanti, non riescono ad aspettare l'arrivo dell'autunno europeo. È quando i tartufi bianchi e neri sono raccolti dal sottosuolo delle foreste di quercie, specialmente in Francia e in Italia (i tartufi italiani del Piemonte sono principalmente bianchi e le "trufe" del Périgord francese sono nere).
Il tartufo è un fungo sotterraneo in forma di tubercolo che cresce normalmente a dieci metri di profondità. Dato che non è coltivato, la sua produzione dipende dalle condizioni climatiche del terreno e persino dalla luna. In condizioni normali, la raccolta del tartufo non è tanto semplice. Sono necessari animali addestrati - cani o maiali - per annusarli e localizzarli sottoterra. Nel caso dei cani essi vengono addestrati per circa quattro anni. Bisogna anche che i cercatori riescano ad allontanare i cani prima che questi mangino questo "oro" vegetale. In seguito, la parte più difficile è a carico del consumatore che paga una cifra astronomica per averlo.
Ma non è sempre stato così. Ci sono documenti che mostrano che i tartufi erano consumati largamente all'epoca dell'impero romano. Caddero poi in disuso, ritornando di moda all'epoca del Papato di Avignone. Nel XIX secolo la produzione era di quasi due tonnellate all'anno. Fu l'epoca d'oro del tartufo. Nel XX secolo il consumo del tartufo entrò nuovamente in declino a causa dei conflitti mondiali, dell'urbanesimo e dei cambiamenti climatici.
Attualmente, ricercatori italiani cercano di sviluppare un metodo per tentare la coltivazione di questa impareggiabile ghiottoneria.
Tutti gli chef concordano su un punto: per il suo incomparabile sapore, è meglio "gustare il tartufo il più al naturale possibile: crudo, senza mescolanze, senza salse per risaltare e quindi preservare il sapore e profumo", consiglia Massimo Barletti, chef del ristorante Trebbiano.
I piatti sviluppati dagli "chef" vanno dagli antipasti ai risotti e alle carni, tutti conditi con questo ingrediente prezioso (cinque/dieci grammi). Come afferma Sergio Arno del ristorante La Vecchia Cucina, "quello che più attrae nel tartufo è il forte profumo, il sapore soave e la sua rarità", e tutto ciò fa sì che Arno si rechi tutti gli anni in Italia per scegliere personalmente questo gioiello raro.
Linea Verde, programma condotto da Elisa Isoardi
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