Le vongole sono molluschi provvisti di conchiglie di colore biancastro, con disegni a curvature concentriche, molto apprezzati nella cucina mediterranea. Le vongole veraci sono più voluminose (costano anche di più) e hanno una tinta più scura. Vengono chiamate anche "frutti di mare" come le cozze, che hanno invece la conchiglia di colore decisamente nero lucido con l'interno violetto e madreperlaceo.
Dal punto di vista nutritivo le vongole contengono una discreta quantità di proteine (circa il 10%) però sono di difficile masticazione per la presenza di materiale connettivo. L'apporto energetico è piuttosto modesto (solo 72 calorie per ogni 100 grammi di parte edibile) purché non si esageri nelle dosi di condimento grasso.
Tutti sanno che i molluschi si nutrono del plancton marino e, per vivere, filtrano diversi litri al giorno di acqua marina (7 litri d'acqua l'ora attraverso l'apparato digerente), diventando un vero e proprio ricettacolo di germi e di virus se l'acqua è inquinata. Ecco perché non devono mai essere ingeriti crudi, né vale l'aspersione di succo di limone, che non ha azione battericida. La cottura (ebollizione) deve essere protratta per almeno 15 minuti.
Nell'acquisto in pescheria è importante verificare la data di confezionamento: da quel momento sono commestibili, al massimo, per 5 giorni.
La dimostrazione della vitalità dei molluschi è data dalla chiusura ermetica delle due valve: per aprire la conchiglia è necessaria una lama, segno evidente che l'animale vivo oppone una resistenza muscolare al tentativo di apertura. In seguito si lavano le valve con cura, strofinandole in un primo momento con una spazzola dura, per togliere la terra e le alghe.
Durante la cottura i gusci si aprono, ed é prudente scartare le valve che, al termine della cottura, non si sono aperte.
I molluschi sono facilmente deperibili, quindi vanno messi nella parte più fredda del frigorifero e consumati subito dopo l'acquisto.
Riso pilaf alla marinara
Ingredienti:
350 grammi di riso, 200 grammi di vongole, 300 grammi di gamberetti, 2 cipolle, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di vinobianco secco, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 30 grammi di burro, 7 dl di brodo
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 45 minuti
Preparazione:
Il riso pilaf: tritate una cipolla e fatela appassire nel burro sciolto in una teglia. Mettete il riso e quando sarà tostato versate in un colpo solo il brodo bollente. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 200º e lasciatevela per 20 minuti circa, finché il riso avrà assorbito tutto il brodo. Nel frattempo, in una casseruola, soffriggete nell'olio l'aglio e la seconda cipolla tritati. Versate le vongole e i gamberetti sgusciati e lasciateli insaporire per qualche minuto. Bagnate con metà dose di vino bianco, aggiungete il riso pilaf e versate il vino rimasto. Lasciate sul fuoco finché le vongole e i gamberetti saranno pronti e il riso avrà assunto una delicata tinta rosata. Servite subito, ben caldo.
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak -rivista Grazia)
Nenhum comentário:
Postar um comentário