Molte persone credono che la carne sia solamente quella bovina, trascurando le cosiddette "carni alternative", come il pollo, che rappresenta invece una risorsa nutritiva importante ed economica.
La carne di pollo infatti ha un contenuto elevato di proteine: dal 17 al 22,2% a seconda del taglio e della presenza o meno della pelle (i tagli più magri di carne bovina non superano il 20,7% di proteine).
Un'altra caratteristica da non trascurare riguarda la qualità e la quantità dei grassi presenti. Nel petto il contenuto è particolarmente basso: 1-2% (valore sensibilmente inferiore alla carne bovina). Nella coscia il grasso sale al 6,5%; la parte più grassa è la pelle che raggiunge il 32,5% e che quindi conviene eliminare dopo la cottura. Il grasso del pollo inoltre è ricco di acidi grassi essenziali (specie acido linoleico), quindi si tratta di un grasso con caratteristiche simili ai grassi di origine vegetale. Questi dati vanno tenuti presenti nella prevenzione dietetica delle malattie cardiovascolari (soggetti con tassi elevati di colesterolo).
Non esistono differenze dal punto di vista nutritivo tra pollo d'allevamento e pollo ruspante. Ovviamente, la carne di pollo d'allevamento, trattandosi di animali giovani, presenta una percentuale leggermente superiore di acqua (2-3% però ha il vantaggio di una minor quantità di tessuto connettivo che, per la sua consistenza più dura, sottopone a maggior impegno gli organi digerenti).
Le fibre muscolari del pollo hanno un diametro inferiore a quello di altri animali: 47,6 micron, contro i 73,3 dei bovini e il 90,9 dei suini. Questo spiega la maggior tenerezza delle carni di pollo rispetto a quelle di altre specie.
Il colorito della pelle dipende dal tipo di mangime. Se l'animale è stato allevato con mais e orzo, la pelle è giallognola e la carne più sapida (frumento e avena danno una pelle più chiara).
Terrina di pollo con verdure
Ingredienti:
800 grammi di petti di pollo, 200 grammi di panna, 200 grammi di yogurt, 200 grammi di carote, 200 grammi di fagiolini, 4 albumi, sale, burro per lo stampo
Per 8/10 persone
Tempo di preparazione: un'ora e 30 minuti + il passaggio in frigorifero
Preparazione:
Passate per due volte al tritacarne i petti di pollo: raccogliete il passato in una terrina ed incorporatevi gli albumi, la panna, lo yogurt e una presa di sale. Mescolate a lungo, poi lasciate riposare in frigorifero per mezz'ora, con la terrina ricoperta di pellicola trasparente. Intanto pulite e lavate le carote e i fagiolini e lessateli separatamente in acqua salata. Tagliate poi le carote a bastoncini. Imburrate uno stampo rettangolare e riempitelo con il composto di pollo, che alternerete a strati di fagiolini e carote. Coprite il recipiente e cuocete in forno, a bagnomaria, a 190º, per 40 minuti. Levate la terrina dal forno, lasciatela raffreddare e servitela a fette
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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