La carne fritta per eccellenza è considerata, l'oramai internazionale, "cotoletta alla milanese". Il suo nome deriva dal francese "cotolette" e cioè costoletta.
Nella cotoletta classica infatti non deve mai mancare l'osso ma, comumente, per la preparazione di questo piatto vengono usati anche gli altri tagli di carne come la fesa, la sottofesa e la noce del quarto posteriore.
Ottimi fritti si ottengono anche con la frattaglie in generale o con della buona carne macinata per polpette. In quest'ultimo caso vanno benissimo alcuni tagli del quarto anteriore come la spalla e il biancostato.
Denominatore comune per l'ottima riuscita di queste preparazioni è senza dubbio la qualità del grasso usato per la frittura.
Poche regole importanti le fritture prolungate (polpette, cervello, animelle) sono maggiormente indicati i grassi vegetali, come l'olio d'oliva, l'olio di semi e la frazione liquida dell'olio di pala; per le cotture rapide (costolette e altri tagli di carne tenera) è preferibile usare grassi animali.
Prima di friggere, controllate che il grasso utilizzato abbia raggiunto un'alta temperatura, non inferiore ai 130º, in modo che sulla superficie della carne possa formarsi subito la tipica crosta che rende l'alimento croccante e impedisce la penetrazione di eccessive quantità di grasso.
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