Per mangiare la carne cruda è necessario avere a disposizione tagli di carne freschissimi e con una minima percentuale di grasso. Generalmente viene consigliato l'acquisto di circa 120 grammi per persona di noce o di filetto di vitellone.
Il colore rosso vivo e il sapore tipico delle carni del bovino adulto fanno sì che questi tagli siano, se non gli unici, sicuramente i migliori per questo tipo di preparazione. Inoltre, al contrario di quanto accade per alcuni tagli del bovino adulto che necessitano di un lungo periodo di frollatura, il filetto può essere consumato pochi giorni dopo la macellazione dell'animale senza che ciò intacchi la tenerezza che lo caratterizza.
La carne cruda viene presentata in due modi: macinata o tagliata a fettine sottilissime.
Nel primo caso, perché abbia una consistenza leggera, occorrerà far macinare la carne non meno di due volte.
Nel secondo caso è necessario far riposare la carne in luogo freddo per qualche ora prima della preparazione in modo che acquisti una certa consistenza e, successivamente, la si taglia a fettine sottilissime (l'ideale è usufruire di un affettasalumi ma può essere ottenuto lo stesso risultato usando un coltello molto affilato e schiacciando leggermente le fettine con un batticarne).
Entrambe le preparazioni necessitano di un condimento adeguato. Secondo il gusto si può accompagnare la carne con olio, limone e prezzemolo oppure con salse più elaborate.
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