Em pessoas saudáveis, o glúten não engorda nem provoca inchaço, o ingrediente só deve mesmo ser evitado por quem tem doença celíaca.
Você pode não perceber, mas ele está em todo lugar - pães, bolos, macarrão, bolachas, coxinhas, cerveja, uísque... Pudera: o glúten é a principal proteína dos grãos de trigo, aveia, centeio, cevada e malte. No final de 2008, ele ganhou fama de vilão. Tudo por causa da maior divulgação dos riscos da doença celíaca, inclusive em programas de televisão. Afinal, se o glúten faz mal para um grupo de pessoas, por que não faria para todo mundo? Não faltou quem afirmasse que ele traria danos à saúde, mesmo em pessoas saudáveis. Mais tarde, a proteína foi acusada de provocar obesidade e inchaço no abdômen. A apresentadora Luciana Gimenez foi uma das que garantiram ter afinado a estampa ao se livrar do glúten. E o livro Glúten e Obesidade: A Verdade Que Emagrece, da carioca Regina Racco, virou best seller. "Fiquei 8 semanas sem ingerir os cereais que contêm a proteína e perdi 11 quilos", dizia Racco em trecho do livro.
Especialistas apressaram-se a afirmar: não há nada errado com o glúten. O ingrediente só é mesmo contraindicado para quem tem a doença celíaca. O resto é mito. "O glúten não rouba nutrientes, não atrapalha a digestão e não dificulta a eliminação de toxinas em pessoas saudáveis", diz Flávio Martins Montenegro, pesquisador do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas. No caso das pessoas que eliminaram o glúten das refeições e emagreceram, a explicação é simples. "A perda de peso é normal para quem deixa de comer certo grupo de alimentos", diz a nutricionista Miriam Ghorayeb. "É o que acontece se deixamos de comer pães e massas, ricos em carboidratos. A diferença não é o glúten, e sim a mudança na ingestão calórica. Se substituirmos esses alimentos refinados por integrais, também haverá redução de peso - embora eles contenham glúten", diz.
O que é doença celíaca?
O glúten é um veneno para cerca de 1 milhão de brasileiros. Essas pessoas não possuem a enzima transglutaminase, que quebra o glúten. Ao ser ingerida, a proteína ataca as paredes do intestino delgado, dificultando a absorção de nutrientes e provocando sintomas como abdômen estufado, diarreia, vômito, perda de peso, anemia e osteoporose. A intolerância à proteína costuma ser detectada na infância, mas pode ficar escondida até os 50 anos e causar sérios problemas. Em alguns casos, a doença não tem sintoma nenhum - o que dificulta o diagnóstico. Caso apresente os sintomas, pode valer a pena consultar o médico e fazer os exames adequados, especialmente se houver um celíaco na família: isso aumenta em 10% o risco de desenvolver a doença. "O único tratamento é a total eliminação de alimentos que utilizam trigo, centeio, cevada e aveia na dieta", diz Flávio Martins, do Ital.
Onde se esconde o glúten
Além de suspeitos óbvios, como pães, bolachas e massas, o glútem também pode ser achado em outros alimentos.
1) Achocolatados em pó e cafés misturados com cevada
2) Congelados diversos (almôndegas, quibes, lasanhas, nuggets, tortas musses, pizzas, sopas e quiches)
3) Carnes à milanesa
4) Cereais matinais
5) Cerveja, uísque, vodca, gim, licores em geral
6) Sorvetes, leites aromatizados e alguns iogurtes
7) Maionese, ketchup, mostarda e mais alguns molhos industrializados
8) Patês enlatados e embutidos (salame, salaminho e algumas salsichas)
(texto publicado na edição especial da revista Super Interessante)
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