domingo, 6 de novembro de 2016

Tomate italiano (Cozinha de Caras)


Dá-se esse nome às variedades alongadas do fruto do tomateiro (Solanum lycopersicum). Duas se destacam: Roma, a mais comum, e San Marzano. Com frutos de 60 a 70 gramas, um sabor suave adocicado e, quando maduros, com uma cor vermelho-viva, são ótimos para fazer molhos, porque têm menos sementes e mais polpa. Por isso, são as variedades mais usadas na produção de tomate em conserva, o tomate pelado, e de tomate seco, que se obtém desidratando a fruta. A variedade Roma foi criada por botânicos do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos a partir da variedade italiana San Marzano para resistir a duas pragas comuns: a murcha de verticillium e murcha de fusarium. Já a variedade San Marzano parece ter sido dada pelo vice-rei do Peru ao rei de Nápoles nos anos 1770. Ela acabou ganhando o nome da cidade aos pés do Vesúvio, onde se adaptou muito bem por causa do solo vulcânico fértil. A região se especializou na produção do tomate San Marzano e de conservas, que passaram a ser industrializadas em 1926. Muitos consideram o tomate pelado San Marzano o melhor do mundo. Ele goza hoje da condição de produto com Denominação de Origem Protegida (DOP). O tomateiro é um arbusto que precisa ser sustentado por estacas para que, em contato com o solo, os frutos não se estraguem. Necessita de solos drenados, porque o excesso de umidade estimula a propagação das pragas, às quais a planta é muito sensível. Aliás, ele se dá melhor em temperatura moderada - médias de 15 a 19 graus - e chuvas não muito intensas. Mas floresce e frutifica em condições climáticas variadas. Exige exposição ao sol e proteção do vento. A semeadura em geral é em estufas e as mudas são transplantadas para o campo.

Saúde

É bom para pessoas que desejam ou precisam se prevenir quanto a diversos tipos de câncer, sobretudo o de próstata, porque tem boa quantidade de licopeno, um poderoso antioxidante.

É ruim para quem não consome alimentos produzidos com agrotóxicos, pois se sabe que é uma das culturas que mais usam defensivos agrícolas - se puder, consuma só os orgânicos.

Como se escolhe

Hoje é uma variedade bem comum, cuja safra ocorre no verão. Ao comprar tomates italianos in natura, prefira os maduros, que têm melhor sabor, mas ainda firmes. Os maduros cedem quando são pressionados levemente com os dedos e têm aroma delicado e característico. Prefira tomates orgânicos, porque o emprego de defensivos agrícolas é intenso no cultivo. Caso contrário, lave-os bem. Em casa, mantenha em temperatura ambiente, em local fresco, ventilado e longe do sol. Não duram muito e continuam a amadurecer enquanto estão armazenados. Se puder, evite que encostem uns nos outros, porque isso acelera o amadurecimento.

Como se prepara

Usa-se mais na produção de molhos, mas é versátil e pode ser empregado em coberturas para pizza, recheios de tortas salgadas ou carne recheada, sopas, consomês e patês. É bom também para o preparo do drinque Bloody Mary, pois seu suco é menos aguado e o sabor, mais concentrado. Combina com queijo parmesão, muçarela, manjericão, alho, salsa, cebola, azeite, orégano. Entre os molhos se destacam o bolonhesa, com carne picada, manjericão e leite; o napoletana, com alho, manjericão, azeite e anchovas; o parmigiana, com queijo e berinjela; o niçoise, com azeitonas pretas, alho e atuam; e o provençal, com alho e azeite de oliva extravirgem.

Ficha técnica

100 g de tomate italiano cru contém:

Calorias - 26 kcal
Proteínas - 1,3 g
Carboidratos - 5,8 g
Gordura - 0,3 g
Gorduras saturadas - 0
Colesterol - 0
Cálcio - 15 mg
Fibras - 1,8 g
Sódio - 7,5 mg
Vitamina C - 18,9 mg
Magnésio - 16,4 mg
Fósforo - 35,8 mg
Potássio - 353 mg
Ferro - 0,4 mg



(texto publicado na revista Caras)

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