domingo, 2 de outubro de 2016

O frango à milanesa foi mesmo criado em Milão, na Itália? - Kleyson Barbosa e Marcel Nadale


Mais ou menos. (Ou em bom italiano: "così, così".) O prato popular no Brasil é uma adaptação de outra iguaria da cidade de Milão, a costeleta de vitela (bezerro) à milanesa. A tradicional cotoletta alla milanese é feita com o osso da costeleta empanado e frito em manteiga. A forte imigração italiana rumo ao Brasil, especialmente no início do século 20, criou uma versão "local" mais barata, em que a carne (de frango ou bovina) é empanada com ovos batidos e farinha de rosca, e depois frita a óleo. Hum... Deu até fome!

Mamma mia!

Analisamos a "legitimidade" de outras comidas com locais italianos no nome

Arroz à piemontese
Tem no Piemonte? Não

Esse risoto (arroz cremoso) com creme de leite e champignon é uma invenção 100% brasileira! Por lá, o mais próximo que você chega desse prato seria o risotto al barolo, feito com arroz carnaroli (um tipo de arroz envelhecido) e vinho (especialmente o Barolo, famoso na região). Mas o sabor é totalmente diferente

Queijo gorgonzola
Tem em Gorgonzola? Mais ou menos

Conta-se que foi criado no século 11, quando o dono de uma hospedaria em Gorgonzola, na Lombardia, deixou "estragar" um queijo stracchino, que ganhou veios azuis. Atualmente, no processo de maturação são injetados fungos Penicillum, que dão coloração e sabor especial. Porém, há mais de dois séculos o queijo não é feito no lugar que lhe deu o nome, mas em outras localidades da própria Lombardia e do vizinho Piemonte

Bife à parmegiana
Tem em Parma? Não

Trata-se de uma receita paulistana (e que  também é cultuada em Buenos Aires). Foi inspirada na parmigiana di melanzane (berinjela à parmegiana), cuja origem é disputada por Nápoles e pela Sicília. O legume é frito e depois cozido no forno, com molho de tomate, alho, manjericão e queijos. No Brasil, foi substituído por bife empanado com farinha de trigo e ovos, quase nunca levando alho ou manjericão

Macarrão à bolonhesa
Tem em Bolonha? Mais ou menos

Em toda a Itália, o que você encontra é o ragu alla bolognesa, um molho geralmente preparado com vitela, vinho, vegetais e tomate. A receita existe desde o Império Romano e, inicialmente, nem tinha tomates, já que eles só chegaram à Europa no século 19. Nossa versão, com carne bovina moída, é outra adaptação à realidade dos brasileiros

Queijo parmesão
Existe em Parma? Não

Esse queijo com denominação de origem controlada, conhecido como Parmigiano-Reggiano, é produzido há séculos por lá. Feito com leite cru, pode chegar a 25, 30 ou 40 kg. É mais duro e amarelado que a versão brasileira, que costuma ser menos curada e ter menor concentração de leite (o que reduz seu custo). Por isso que ele é chamado de "TIPO Parmesão" na embalagem. O resultado final é mais parecido com o queijo grana padano, típico da planície Padana, próximo à margem norte do rio Pó

Risoto milanês
Tem em Milão? Sim

É um prato popular na "Bota", especialmente em Milão e em toda a região da Lombardia. Ele é feito com arroz carnaroli torrado com cebola e óleo e um caldo leve aromatizado com frango e açafrão. Na adaptação brasileira, costuma-se usar o arroz arbóreo, cujo ponto é mais fácil de acertar. E o caldo é mais forte - há versões que misturam carnes, como frango e o músculo de boi. E outras que usam funghi!

Linguiça toscana
Tem na Toscana? Não

A iguaria produzida nessa região central do país utiliza muitas especiarias, mas não pimenta (que está mais associada ao sul da Itália). Seu preparo é artesanal e a carne tem uma textura específica por causa de uma técnica particular de corte. No Brasil, em vez do preparo artesanal, a linguiça toscana costuma receber carne industrializada. E ainda há diferenças de condimentos entre os produtores. Acaba virando outra coisa

Sorvete napolitano
Tem em Nápoles? Não

A região é famosa pela produção dos gelatos (os sorvetes italianos), mas o mais provável é que o sabor tenha sido inventado pela indústria brasileira. Há ainda uma lenda que o associa aos imigrantes italianos nos EUA - saudosos de casa, eles teriam pedido a um sorveteiro local um sabor tricolor, como a bandeira da Itália. Supostamente ele não teria conseguido reproduzir o verde, mas o chocolate entrou no lugar e todos curtiram

Linguiça calabresa
Tem na Calábria? Não

Embutidos com carne de porco e condimentos picantes são comuns em toda a Itália. Mas, se você for a essa região no sul e pedir por uma linguiça calabresa, dificilmente degustará algo parecido. Ela é praticamente uma invenção nossa. Lá, o uso da pimenta é bastante difundido, então a linguiça é mais ardida e com um sabor bem diferente. E, claro, não se chama "calabresa"




(texto publicado na revista Mundo Estranho edição 185 - setembro de 2016)

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