Naturalmente, fagioli. E poi piselli, ceci, lenticchie, fave soia, azuki. Ognuno, poi, in diverse varietà, ciascuna delle quali capace di fornire qualche sfumatura di sapore o di colore tutta sua: in una parola, i legumi, un insieme di grani commestibili che crescono dentro i baccelli di piante della famiglia delle Papiglionacee. Si consumano freschi, come ortaggi, ma anche secchi.
Nella seconda versione, costituiscono una vera e propria risorsa, nota all'umanità da millenni. Essiccati, infatti, i legumi si conservano a lungo senza perdere, ma anzi aumentando, quella che è la loro caratteristica più interessante dal punto di vista nutrizionale: un contenuto di proteine vegetali così elevato da aver fatto meritare loro, in passato, l'appellativo di "carne dei poveri". Quasi tutti contengono buoni quantitativi di sali minerali come calcio e ferro e inoltre vitamina B; sono altamente energetici (mediamente, forniscono oltre 300 kcal per 100 grammi, nella versione "secchi").
Conservare in dispensa, in luogo fresco e asciutto, una scorta di legumi secchi può risolvere il problema di un primo (associati a pasta o a riso permettono di preparare piatti gradevoli e completi), di un piatto unico (con carne, pesce o verdure) o di un contorno. È consigliabile, comunque, non lasciarli invecchiare oltre l'anno, altrimenti diventano troppo secchi, duri e meno digeribili; in cottura, poi, tendono a spappolarsi.
Innumerevoli ricette regionali italiane e straniere contemplano l'uso di alcune varietà di legumi. Con poche eccezioni, tutti vanno fatti ammorbidire con un ammollo, che richiede, a seconda dei tipi, da una a otto ore. Che si consumino in insalata o si aggiungano ad altri ingredienti, prima si lessano quasi sempre in acqua fredda.
Per rendere i fagioli più digeribili, é buona norma sostituire la prima acqua di cottura con altra, calda, dopo una decina di minuti, aggiungendo a questo punto le erbe aromatiche. È preferibile aggiungere alla fine il sale ed eventuali sostanze acide, che ritardano la cottura.
(rivista "La cucina italiana" - ottobre 1998)
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