Il brasato

Per brasare un piatto di carne lo si deve cuocere lentamente in un recipiente chiuso a tenuta d'aria, senza alcuna evaporazione.

La carne deve essere contornata di ossa sminuzzate, di ritagli di altra carne, di cotenne sbollentate, di legumi e vari condimenti. In questo modo si conserveranno tutti i succhi e tutto il sapore della carne che si arricchirà con gli aromi e i succhi degli elementi che l'affiancano nella cottura.

Brasare è un tipo di cottura che necessita di cure attente e minuziose, solo infatti con una cottura lenta e molto dolce - il tempo di cottura dipende dal taglio di carne - si otterrà una carne "fondente".

I recipienti più adatti per l'operazione sono la brasiera di rame stagno o la casseruola con un coperchio tale da potervi sovrapporre della brace bollente.

Il miglior brasato lo si ottiene infatti usando come combustibile la brace sopra e sotto anche un forno a calore dolce dà dei buoni risultati. I tagli migliori per il brasato sono il campanello e il taglio reale.