La griglia è senz'altro il sistema più diffuso di cucina all'aperto in quanto risolve al più presto il problema di cuocere alla svelta tanti e diversi pezzi di carne.
Per la cottura alla grigilia il miglior combustibile rimane senza dubbio la brace: oggi si trovano in commercio anche griglie a gas o elettriche che danno ugualmente ottimi risultati.
La griglia deve preferibilmente essere sottile: in tal modo assolverà alla funzione di sostenere la carne, mentre la cottura avverrá per irradiazione della brace.
I ferretti della griglia devono essere brucianti: la carne rossa deve ricevere di colpo un calore molto forte, così da formare immediatamente uno strato superficiale rosolato da entrambi i lati che impedisca la fuoriuscita dei succhi: meglio adoperare una paletta o una pinza.
Alla griglia si devono cuocere i pezzi di carne piccoli, lasciando per lo spiedo i pezzi grandi.
Infine, è fondamentale salare la carne solo a cottura quasi ultimata.
Tra i tagli più adatti per le grigliate segnaliamo lo scamone, la fesa, dalla cui parte interna si ricavano ottime bistecche e la noce.
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