Sono profumati e invitanti, una delizia di stagione. Beato chi se li va a cercare nei boschi! Ma la raccolta dei funghi è un rito, che ha le sue regole, da rispettare per la nostra salute e per l'ambiente.
"Uno degli errori ancora frequenti è quello di distruggere i cosiddetti funghi "matti" che si incontrano lungo il percorso", sottolinea Alberto Sessi, micologo, presidente del Gruppo Botanico Milanese. "È sbagliato perché quasi tutti i funghi, anche quelli non commestibili, non solo sono decorativi nel loro ambiente naturale, ma hanno una funzione precisa nei riguardi delle piante, con le quali vivono in simbiosi. Cioè, stabiliscono un rapporto di reciproco vantaggio, con scambio di elementi vitali: oppure divorano le sostanze di scarto delle piante stesse (funghi saprofiti). Quindi, nel dubbio, non raccogliere il fungo sconosciuto, ma nemmeno distruggerlo".
A questo proposito, ci si chiede se i metodi "della nonna" (la moneta d'argento che diventa nera, lo spicchio d'aglio che scurisce cotto coi funghi) siano validi. "Assolutamente no, sono metodi empirici che possono trarre in inganno", spiega Sessi. "I funghi bisogna conoscerli bene: un'amanita phalloides, ad esempio, che peraltro può essere facilmente confusa con i chiodini, se non fosse per una membrana che ha alla base del gambo, è velenosissima anche se cotta a lungo. Attenzione, poi, che un avvelenamento da funghi può manifestarsi anche non prima di 9 o 12 ore dall'ingestione, con pericolose conseguenze a livello epatico e renale. Bisogna in ogni caso precipitarsi al Pronto Soccorso, portando eventualmente residui di funghi cotti. Fortunatamente, oggi negli ospedali sono in grado di applicare terapie risolutive. Ma sicuramente, la prudenza è la cosa più intelligente".
E nella modalità di raccolta dei funghi, come regolarsi? "È necessario raccogliere solo funghi al punto giusto di maturazione. Vale a dire, non quelli passati di maturazione, quindi già in fase di putrefazione, né quelli troppo piccoli: lasciamoli generosamente a chi passerà qualche giorno dopo di noi. I funghi si raccolgono con delicatezza con l'aiuto dell'apposito coltellino e si spazzolano sul momento, con cura: ciò renderà quasi superfluo il lavaggio, a casa, o la sbollentatura che ne diminuisce le qualità organolettiche. e poi, bisogna riporre i funghi nel cestino: mai nel sacchetto di plastica, che favorisce la deperibilità del prodotto", raccomanda Alberto Sessi.
Che cosa suggerisce il dietologo
Fanno bene, fanno male? Quanti se ne possono mangiare? Risponde la dottoressa Evelina Flachi, esperta in Scienza dell'alimentazione: "I funghi danno circa 43 calorie per etto. Contengono glicidi, proteine, sali minerali e, cosa di solito trascurata, anche una buona percentuale di vitamine: B1, B2, C, D e acido folico. Bisogna però stare attenti a non consumarli troppo maturi, perché entrano velocemente nella fase putrefattiva. Ed è bene tenere presente che la maggior parte di questi principi nutritivi sono contenuti nella parte spugnosa, quella sotto il cappello, che quindi non va eliminata, sempreché sia perfettamente sana. Possono essere associati ad altri alimenti, al posto dei legumi, per creare dei piatti unici molto nutrienti: come il risotto con i funghi. Sono comunque vegetali da consumare con moderazione: teniamo presente che, come tutti i tuberi, possono anche contenere tossine se il loro terreno di produzione è inquinato. In ogni caso, conviene diffidare di funghi di cui non si conosce la provenienza".
Il bosco in un vasetto
Mettiamo sott'olio i porcini, per conservarne il gusto tutto l'anno. Un segreto: con questa ricetta riescono ottimamente anche altri tipi di fungo e perfino i comuni, economici champignon.
I funghi si lavano bene, si tagliano a pezzi se sono grossi, mettendoli man mano in acqua e limone. Si porta a bollore acqua e aceto in pari quantità, più 30 grammi di sale per litro di soluzione: vi si sbollentano i funghi per 4 minuti insieme a una o più foglie di alloro, uno spicchio di aglio, qualche grano di pepe. Si scolano, si mettono a raffreddare su un telo. Si distribuiscono nei vasi, si chiudono le capsule e si fanno sterilizzare i vasi (10 minuti quelli da mezzo chilo) in acqua bollente.
(testo scritto da Cesy Hartmann)
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