Patate da gourmet

Ecco una bella discussione: come si friggono le patate? Non c'è dubbio che l'olio di oliva in generale sia preferibile a tutto. Ma il punto è che un altro protagonista per friggere bene dev'essere considerato con la massima attenzione: lo strutto.

Lo strutto è intrinsecamente più pesante dell'olio e del burro, però nel corso della frittura impegna molto meno il cibo: che quindi in totale risulta meno grasso. E poi, a parte questo discorso, si tratta di vedere volta per volta quale grasso è più adatto, dal punto di vista del gusto, alla ricetta: le patate fritte con lo strutto, appunto, vengono più saporite.

Patate fritte

Pelate per sei persone 800 a 900 grammi di patate, tagliatele come volete, a fette, a tocchetti, a fiammifero e tenetele in acqua fredda, perché non anneriscano, fino al momento opportuno. Scaldate quindi in un bel padellone di ferro tanto strutto: tanto che le patate ci possano galleggiare dentro. Portate a bollore, versate dentro le patate stesse, quando sono dorate scolatele e passatele su carta assorbente che porterà via il grasso rimasto in superficie, spruzzate di sale e servite.

Patate in padella

Fate un soffritto, in questo caso, con 60 grammi di olio di oliva e 20 grammi di burro, fatevi appassire cipolla abbondante, affettata grossolanamente, poi unite le patate pelate, tagliate a fette o a tocchetti, fatele rosolare, rigirandole, aggiustate di pepe e sale, unite anche una manciata di prezzemolo tritato. Quando le patate diventano morbide e dorate, servite subito.

Patate in padella con pancetta e cipolle

Fate il soffritto, in questo caso, con olio e burro, ma potreste anche vantaggiosamente tornare, in parte, allo strutto: in questo soffritto fate rosolare abbondante pancetta tagliata a dadini, poi allungate il fondo di cottura con acqua o brodo, unite anche qualche pomodorino tagliato a pezzi, qualche fogliolina di rosmarino e cipolla abbondante, aggiustate di sale e pepe, da ultimo mettete dentro le patate pelate e tagliate a  fette piuttosto spesse. Così portate a cottura, a fuoco moderato. Non è cibo leggero, d'accordo: ma che sogno!

(Vincenzo Buonassisi per la rivista Gioia)