La bistecca

Con la denominazione "bistecca" si intende comunemente una fetta di carne tagliata molto spessa dal controfiletto con il filetto attaccato.

L'etimologia del nome sembra che risalga agli inizi del '700, periodo in cui un gruppo di viaggiatori inglesi visitarono Firenze nel giorno della festa di San Lorenzo: si arrostivano quarti di vitellone in piazza e si distribuivano i pezzi di carne. "Beef steak" chiedevano in estasi e in fiorentino fu "bistecca".

Gli intenditori di questo piatto affermano che lo spessore della carne non deve essere inferiore alle due dita, che il peso debba raggiungere almeno i 600 grammi e che la sua cottura sia rigorosamente al sangue. Non sono rare però le bistecche raggiungono il chilo.

In questo caso si adottano due metodi: o, semplicemente, la si mangia in due, oppure, colore che non vogliono correre il rischio di dover mangiare l'ultimo boccone completamente freddo, la fanno dividere a metà e fanno cuocere il secondo pezzo subito dopo aver finito di mangiare il primo.

In ogni caso bisogna rispettare alcune regole per far sì che la bistecca rimanga tenera anche dopo la cottura: spennellare leggermente la superficie con olio e lasciar riposare la carne fuori dal frigorifero per una o due ore, metterla a cuocere sulla gratella bollente evitando di pungerla; salare la bistecca solo dopo la formazione della crosta, non cuocerla troppo. Una cottura prolungata rovina anche la carne di migliore qualità.

La cottura della bistecca può essere definita "al blu" , e cioè una cottura molto rapida di circa 30 secondi per lato; "al sangue" che prevede una cottura rapida, di circa 2 minuti per lato; "al punto" o "rosa" che richiede una cottura abbastanza lenta.