Il bollito

Bollire o lessare significa un alimento in un liquido bollente, naturale o salato, più  raramente un fumetto, mai un grasso. Si deve regolare il calore in maniera che non nuoccia la carne. È quindi fondamentale sorvegliare attentamente l'ebollizione: se troppo forte o prolungata estrae tutti i succhi della carne diminuendone il sapore, se invece interrotta, se ferma la cottura e di conseguenza lo sviluppo degli aromi.

Per avere un buon bollito, per ottenere la tenerezza della carne e mantenere allo stesso tempo una certa fermezza, i succhi nutritivi e il sapore che le è proprio, si deve immergere il pezzo di carne in un liquido bollente. Al contatto del calore la carne si restringe chiudendo immediatamente i pori. In questo modo verranno conservati i succhi al suo interno fino a completa cottura.

Per la preparazione di un buon brodo è invece opportuno mettere la carne in acqua fredda scaldandola gradatamente. In questo modo si sciolgono le materie albuminose contenute nelle carni, facendole incorporare nel brodo. Le scorie salgono invece in superficie sotto forma di schiuma che si può eliminare facilmente con un cucchiaio.

I tagli di carne migliori per la bollitura sono: il muscolo posteriore, il sottospalla, la polpa di spalla, il petto, il collo e il muscolo anteriore. Quest'ultimo esclusivamente per brodo in quanto composto da muscoli tendinei e pertanto poco tenero.