La preparazione
Macinate le spezie solo al momento dell'utilizzo, così saranno più fragranti. Potete utilizzare il macinapepe, il macinaspezie o il macinino per il caffè.
Per ridurre in polvere utilizzate il mortaio, oppure mettetele in un sacchetto di carta robusta e battetele con il pestello o il mattarello.
Per grattugiare la noce moscata occorre l'apposita grattugina, che deve essere sempre asciutta e ben pulita. Zenzero e rafano si grattugiano invece con quella di plastica per le verdure, dopo aver eliminato la pellicina esterna.
Leggermente tostate le spezie in seme hanno aroma e sapore più intensi. Scaldatele, prima di utilizzarle, per qualche istante in una padellina antiaderente, asciutta e a fuoco basso e mescolate fino a quando sentite il loro profumo farsi intenso. Lasciatele raffreddare prima di macinarle.
Saltate i semi in poco olio così saranno ancora più profumati; usate olio di semi di arachide oppure d'oliva leggero (quello ligure per esempio), quindi trasferiteli nella casseruola con gli altri ingredienti in cottura. I semi andrebbero leggermente pestati prima, così come le bacche di ginepro e i grani di pepe.
Mettiamole in pentola
Usate piccolissime quantità di spezie, dando loro il tempo di sprigionare completamente il loro aroma prima di aggiungerne ancora. Eventualmente aspettate che la cottura sia completamente e assaggiate per regolare il sapore.
Lasciate intere le spezie per i cibi a lunga cottura e le bevande, aggiungendole 30-60 minuti prima del termine e togliendole alla fine. Se non è possibile filtrare il liquido o la salsa, legate le spezie in un pezzetto di tela bianca non profumata di detersivo, molto facile da individuare ed eliminare.
Le spezie in polvere sono da mescolare con cura agli altri ingredienti asciutti perché possano distribuirsi in modo uniforme; sono comunque da aggiungere verso fine cottura perché sprigionino il massimo del loro aroma e non diventino amare, come per esempio la senape.
I chiodi di garofano si recuperano facilmente se li inserite nella cipolla (minestre, brodo) o in un pezzetto di arancia o di limone nel caso di dolci.
Il pepe va aggiunto all'ultimo momento se macinato mentre nelle preparazioni a lunga cottura è meglio aggiungere i grani leggermente pestati.
La paprica in particolare, a contatto con il grasso bollente diventa amara e scolora; meglio mescolarla alla salsa o al liquido di cottura.
Il bacello di vaniglia concentra il suo aroma nei semi, tagliatelo quindi per il lungo prima di aggiungerlo a creme e budini, filtrando poi la preparazione. Il baccello usato, lavato e asciugato, si può riutilizzare.
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