Così è noto il tartufo ("trufa" in portoghese o "truffe" in francese) questa leccornia della gastronomia, rispettata da tutti gli chef e dai grandi buongustai del mondo.
Tutti gli anni succede la stessa cosa: i golosi in genere, specialmente i più benestanti, non riescono ad aspettare l'arrivo dell'autunno europeo. È quando i tartufi bianchi e neri sono raccolti dal sottosuolo delle foreste di quercie, specialmente in Francia e in Italia (i tartufi italiani del Piemonte sono principalmente bianchi e le "trufe" del Périgord francese sono nere).
Massimo Barletti, chef del ristorante Trebbiano, che quest'anno ha realizzato il festival del Tartufo Bianco, lo definisce come il "diamante della gastronomia", per il suo sapore unico. Non esiste niente di paragonabile. Il tartufo ha un'aura di mistero. Fino ad oggi non si è riusciti a scoprire una maniera di coltivarlo.
Il tartufo è un fungo sotterraneo in forma di tubercolo che cresce normalmente a dieci metri di profondità. Dato che non è coltivato, la sua produzione dipende dalle condizioni climatiche del terreno e persino dalla luna. In condizioni normali, la raccolta del tartufo non è tanto semplice. Sono necessari animali addestrati - cani o maiali - per annusarli e localizzarli sottoterra. Nel caso dei cani essi vengono addestrati per circa quattro anni. Bisogna anche che i cercatori riescano ad allontanare i cani prima che questi mangino questo "oro" vegetale. In segutio, la parte più difficile è a carico del consumatore. Quest'anno il chilo ha raggiunto la cifra astronomica di tremila dollari. Per questo motivo, vari ristoranti brasiliani hanno lasciato questa leccornia per la prossima stagione. È il caso del "Massimo", la cui gerente, Cecilia Abdalla, ha detto che "il prezzo è elevato a causa delle pesanti piogge che hanno castigato l'Italia quest'nno, e che hanno pregiudicato la qualità".
In quest'epoca dell'anno sono realizzate aste, via internet, direttamente da Alba, in Piemonte. Secondo Luciano Boseggia, proprietario del ristorante dello stesso nome, in queste occasioni il chilo può arrivare a US$ 15 mila. Non è sempre stato così. Vi sono documenti che mostrano que i tartufi erano consumati largamente all'epoca dell'impero romano. Caddero poi in disuso, ritornando di moda all'epoca del Papato di Avignone. Nel XIX secolo la produzione era di quasi due tonnellate all'anno. Fu l'epoca d'oro del tartufo. Nel XX secolo il consumo del tartufo entrò nuovamente in declinio a causa dei conflitti mondiali, dell'urbanesimo e dei cambiamenti climatici. Attualmente, ricercatori italiani cercano di sviluppare un metodo per tentare la coltivazione di questa impareggiabile ghiottoneria.
Tutti gli chef concordano su un punto: per il suo incomparabile sapoere, è meglio "gustare il tartufo il più al naturale possibile: crudo, senza mescolanze, senza salse per risaltare e quindi preservare il sapore e profumo", consiglia Massimo Barletti.
I piatti sviluppati dagli "chef" vanno dagli antipasti ai risotti e alle carni, tutti conditi con questo ingrediente prezioso (cinque/dieci grammi). Come afferma Sergio Arno del ristorante la Vecchia Cucina - "quello che più attrae nel tartufo è il forte profumo, il sapore soave e la s sua rarità" - e tutto ciò fa sì che Arno si rechi tutti gli anni in Italia per scegliere personalmente questo gioiello raro.
Risotto al burro di tartufo bianco (per 4 persone)
Ingredienti per il risotto
280 grammi di riso tipo italiano
mezza cipolla tritata
50 grammi di burro
200 ml di vino bianco
2 litri di brodo di carne
70 grammi di burro di tartufo bianco gelato
80 grammi di parmigiano grattugiato
tartufo bianco fresco a piacere
Ingredienti per il brodo
1 cipolla
1 carota
1 sedano
1 pomodoro
500 grammi di carne
sale quanto basta
Preparazione del brodo
In una pentola grande mettere gli ingredienti e aggiungere 4 litri d'acqua, portare al fuoco, far bollire moderatamente fino ad ottenere 2 litri di brodo.
Preparazione del risotto
In una padella sciogliere 50 grammi di burro e aggiungere la cipolla tritata, friggerla finché diventi trasparente. Versare il riso, friggere un altro poco e fiammare con 200 ml di vino bianco. Lasciar evaporare e iniziare la cottura del risotto versando poco a poco il brodo di carne, girando ogni tanto per circa 14 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro di tartufo gelato, il parmigiano e mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa e servire immediatamente. Si può aggiungere tartufo bianco fresco per are più sapore.
(testo pubblicato sulla rivista Affari)
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