Conheça os tipos, suas propriedades e a quantidade certa
Seu sabor intenso incrementa muita salada verde e até doces. Mas o vinagre também tem seus princípios ativos. Saiba mais sobre esse popular tempero com a nutricionista Cristiana Nogueira.
1) Como o vinagre é feito?
Para sua fabricação, são selecionadas plantas ricas em amido ou açúcares, como a uva, o arroz e a maçã. Essa característica é importante para que o líquido desses alimentos, depois de passar pelas duas etapas de fermentação, se torne vinagre. Na primeira etapa, ocorre a transformação do açúcar em álcool e, na segunda, a fermentação desse em ácido acético, dando origem ao vinagre.
2) Quais são os tipos existentes?
No Brasil, os mais produzidos são:
- Vinagre de vinho:
Proveniente da fermentação do vinho, ele pode ser branco ou tinto. É considerado um produto mais puro, pois é feito com 100% do vinho. Por isso, carrega em sua composição alto teor de polifenóis, que são compostos antioxidantes da uva, sendo assim, a opção mais benéfica à saúde. Geralmente é usado para temperar saladas.
- Vinagre de álcool:
É um vinagre mais acentuado no sabor por ser originário de uma matéria-prima (álcool etílico potável) sem muitos nutrientes. Pode ser utilizado para fazer conservas, temperos em geral e outras utilidades domésticas.
- Vinagre agrin branco ou agrin tinto:
Composto por 90% de álcool etílico potável e 10% de vinho, este tipo de vinagre (agrin) pode ser branco ou tinto, dependendo da matéria-prima da qual se origina. Também possui sabor acentuado.
- Vinagre aromático e condimentado:
Tem vegetais, extratos aromáticos, sucos e condimentos adicionados à sua composição. Possui sabor marcante, ideal para elaboração de temperos mais fortes.
- Vinagre balsâmico:
É o vinagre de vinho tinto composto com extratos de madeira, taninos, ácidos naturais de uva, podendo ter em sua formulação aromas de frutas ou mel. Este vinagre é muito utilizado na culinária mais sofisticada, sendo adicionado no preparo de pratos doces ou salgados, devido ao seu sabor levemente adocicado.
- Vinagre de fruta:
É o vinagre proveniente da fermentação do suco de fruta como maçã, caqui, entre outras. Assim como os vinagres de vinho, estes também são puros e carregam em sua composição os valores nutricionais das frutas de onde foram originados. Podem ser utilizados em temperos e saladas.
- Vinagre de cereais:
Pode ser feito com trigo, milho, aveia ou arroz. No caso desse último, ele é 100% originário da fermentação do cereal e costuma ser muito utilizado na cozinha oriental para elaboração de pratos e temperos.
- Vinagre de mel:
Obtido pela fermentação do mel de abelhas, costuma ser usado para fabricação de doces e xaropes. Não é uma opção vegana e, por questões éticas, deve ser evitado.
3) Quais as propriedades nutricionais dos vinagres?
Como cada tipo de vinagre é feito com uma base diferente, as propriedades nutricionais podem variar, mas, basicamente, são ricos em vitamina C, manganês e potássio. Em cada 100 g desse líquido (1/3 xícara de chá) há aproximadamente 5 g de carboidrato e 20 kcal. Para que o vinagre mantenha suas propriedades, guarde-o em local fresco e arejado, evitando a exposição à luz, uma vez que ele pode se oxidar.
4) Como ele age no organismo?
Quando ingerido em quantidade moderada (1 colher 'sopa' por dia), ele estimula a digestão, pois favorece a secreção do suco gástrico, fazendo com que a refeição seja dissolvida mais rapidamente. Se ingerido em excesso, ele se torna corrosivo para a mucosa gastrointestinal, ou seja, pode causar queimações e dores no estômago.
5) Pode ser substituído pelo limão?
O ideal é não substituir o vinagre pelo limão e sim utilizar os dois para temperar a salada. Dessa forma estará desfrutando de mais benefícios, uma vez que possuem propriedades nutricionais diferentes.
6) Há contra indicação?
O vinagre não deve ser usado por pessoas com problemas gástricos, como gastrites ou úlceras. Nesse caso, elas devem utilizar apenas temperos naturais, como: alecrim, manjericão, hortelã, vegetais desidratados, mostarda em pó, cominho, gengibre em pó ou ralado, coentro, tomilho, sálvia ou gergelim.
7) O vinagre também pode ser usado na limpeza da casa?
O ácido acético presente no vinagre possui ação bactericida, por isso é muito utilizado na higienização de vegetais e utensílio de cozinha. Porém, essa substância está presente em pequenas quantidades no vinagre. O mais adequado para higienização, tanto de vegetais quanto de utensílio, é a água clorada (água sanitária), sendo a proporção de uma colher (sopa) do produto para um litro de água.
(texto publicado na revista dos vegetarianos nº 97 - ano 9 - novembro de 2014)
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