O chef francês Bertrand Busquet divide com aprendizes brasileiros seus conhecimentos e experiências sobre o chocolate
No Brasil, o chef Bertrand Busquet é um dos responsáveis pelo campeonato Cacao Barry World Chocolate Masters - o mais importante do mundo - que teve sua etapa brasileira realizada em outubro, em São Paulo, e classificou um chef chocolatier nacional para disputar a final mundial, em Paris, no final do ano.
Natural de Jurançon, cidade que fica no sudoeste da França, Busquet é formado pela École Hotêlière de Toulouse e tem experiência em diversas áreas da gastronomia, em diferentes países.
Busquet tem um conhecimento versátil, que hoje é dedicado ao chocolate de alta qualidade. Todas as possibilidades de uso dessa guloseima foram acumuladas ao longo de anos de trabalho, em hotéis de luxo, como o Hôtel Royal, em Evian (França), o Hotel Son Net, em Mallorca (Espanha) e em restaurantes e confeitarias de Lyon e Buenos Aires e até em um cassino em Mônaco.
Após uma breve temporada no Brasil, entre 2001 e 2007, Busquet retornou definitivamente ao País em 2010. Desde 2012, ocupa o cargo de consultor técnico da Barry Callebaut no Brasil, um dos maiores produtores de chocolate do mundo, onde se tornou responsável pelo planejamento operacional da Chocolate Academy.
Na Chocolate Academy São Paulo, Bertrand dá cursos voltados para profissionais e amadores que já tenham conhecimento básico do manuseio de chocolate, além de coordenar professores convidados. Desenvolve aulas e receitas e está constantemente à procura de novidades e tendências para apresentar aos seus alunos.
"Minha história com o chocolate é longa e vem da infância; para resumir, trata-se de um produto apaixonante e intrigante, pelo fato de ser enormemente versátil e que proporcina muita satisfação e fascinação", diz.
O chef ensina técnicas de preparo e tendências do mercado no mundo inteiro, da confecção de bombons, doces, sorvetes, tortas e esculturas a noções de fermentação e múltiplas aplicações do chocolate em padarias, confeitarias e restaurantes. Confira a entrevista que ele concedeu à Revista Divino Fogão.
Chef Bertrand, primeiramente, como é que se faz um bom chocolate?
Quando falamos em chocolate, é importante diferenciar se tratamos da matéria-prima em si ou de um bombom ou outra forma do chocolate transformado. De qualquer forma, é essencial a combinação de uma matéria-prima de alta qualidade e um bom domínio das técnicas. O primeiro quesito é a qualidade do cacau, ponto inicial e crucial. No caso do chocolate ao leite, por exemplo, importa muito também a qualidade do leite usado, uma vez que no mercado, às vezes, algumas marcas usam soro de leite para baratear o custo. E, por fim, a quantidade de manteiga de cacau na receita do chocolate é um fator determinante para a qualidade total. Ela influencia na textura, no sabor, no derretimento. De posse de um bom chocolate, o destaque muda para as técnicas de manuseio, que podem melhorar ou atrapalhar muito a matéria-prima. É fundamental respeitar e dominar as diferentes etapas da produção, que são a fermentação, a secagem, a torrefação e a conchagem (evaporação da acidez, que confere textura cremosa). Nenhuma etapa pode ser subestimada! Além disso, é sempre bom se diferenciar dos outros com um pouco de criatividade!
Quais são as técnicas mais modernas utilizadas para a preparação de chocolates? Ou, nesse aspecto, você é adepto do artesanato na hora de fazer os chocolates?
O artesão tem que se manter sempre atualizado, informando-se das últimas tendências e técnicas que chegam ao mercado. Eu estou sempre pesquisando as novidades e incorporando-as ao meu repertório. Hoje, na Chocolate Academy, usamos muitas técnicas de modelagem, pinturas e esculturas. Nosso objetivo constante é inovar e melhorar processos.
Quais são as últimas tendências mundiais na fabricação de chocolates?
A tendência do momento são os snacks, produto que se pode levar e comer facilmente em qualquer lugar, a qualquer momento, respondendo à demanda de modo de vida contemporâneo. Esses produtos podem ser totalmente ou parcialmente elaborados com chocolate e produtos à base de frutas secas. Se forem portáteis e práticos, cedem espaço para a imaginação do confeiteiro.
Quais sabores você costuma misturar ao chocolate? Pode nos explicar essa técnica?
Sempre que viajo, aproveito para pesquisar e usar o máximo de produtos locais. Sou francês, mas moro no Brasil há vários anos. Por isso, sempre busco produtos brasileiros, principalmente da Amazônia e da Mata Atlântica. São frutas, castanhas e raízes esquecidas ou desconhecidas para muitas pessoas, como o baru, o puxuri, a uvaia e vários outros exemplos.
Que texturas são possíveis obter na preparação de chocolates?
Temos sempre que tentar combinar um lado crocante com um lado cremoso, para trazer um pouco de complexidade na hora da degustação. O que também procuramos é tentar ativar ao máximo as percepções situadas na língua (doce, salgado, ácido, amargo).
Você dá cursos para as pessoas aprenderem a fazer chocolates. O que costuma ensinar?
Temos cursos que atendem desde a dona de casa até o profissional. Ensinamos técnicas de base até as últimas tendências, usando sempre os melhores produtos e os melhores chocolates.
Por que escolheu o chocolate para trabalhar?
Minha história com o chocolate é longa e vem da infância; para resumir, trata-se de um produto apaixonante e intrigante, pelo fato de ser enormemente versátil e que proporcina muita satisfação e fascinação.
O que o chocolate desperta nas pessoas?
Na hora de comer, mais que tudo, o chocolate desperta um enorme prazer e paixão. Mas também pode trazer reconforto em momentos de desânimo.
Em que você se inspira para fazer suas criações?
Tudo pode ser fonte de inspiração. Um prédio bonito (arquitetura), uma escultura na rua, no museu, um gibi de criança, uma feirinha, mercado hortifruti, um produto desconhecido com novo sabor, uma viagem...
(texto publicado na revista Divino Fogão nº 14 - ano 03 - fev/mar de 2015)
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