Trocadilhos à parte, o milho por sua versatilidade e poder nutritivo é utilizado em incontáveis receitas para humanos e também para rações animais, gerando vultosas receitas financeiras para toda a sua cadeira produtiva.
Originário do México, segundo grande parte dos historiadores há cerca de 12 mil anos. Seu alto poder produtivo o tornou um dos grãos mais cultivados no planeta. A estimativa de produção mundial de 2012/13, de acordo com o USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) está em 945,8 milhões de toneladas métricas, 8,6% a mais que na safra 2011/12 (870,5 milhões/t). Os Estados Unidos continuarão na liderança com uma produção de 375,7 milhões de toneladas, seguidos pelos chineses com 193 milhões. A produção brasileira continuará com 67 milhões de toneladas. As exportações de nosso país alcançaram 1,7 milhão de toneladas em julho de 2012, segundo o Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC). Este volume é 12,6 vezes maior em relação ao embarcado em junho de 2011 e gerou um faturamento de US$ 423 milhões.
Se não bastasse ser altamente rentável o grão tem grande qualidade nutricional. Puro ou como ingrediente de outros produtos, é uma importante fonte energética para o homem. Ao contrário do trigo e arroz que são refinados durante seus processos de industrialização, o milho conserva sua casca, que é rica em fibras, fundamental para a eliminação das toxinas do organismo humano. Além das fibras, o grão de milho é constituído de carboidratos, proteínas, vitaminas (A e complexo B), sais minerais (ferro, fósforo, potássio, cálcio), óleo e grandes quantidades de açúcares, gorduras, celulose e calorias.
Suas "virtudes" só aumentam quando se contabilizam as centenas de pratos doces e salgados que podem ser feitos à base dele ou com ele. Pode ser consumido diretamente ou como componente para a fabricação de balas, biscoitos, pães, chocolates, geleias, sorvetes, maionese e até cerveja. Em nosso país é a matéria-prima principal de vários pratos da culinária típica brasileira como canjica, cuscuz, polenta, angu, mingaus, cremes, entre outros, como bolos, pipoca ou simplesmente milho cozido.
Para o chef João Belezia, diretor de um buffet personalizado com serviço exclusivo, onde cria e desenvolve cardápios para eventos sociais e corporativos, o milho é um daqueles alimentos aparentemente simples que apresentam grandes riquezas. Segundo ele, o milho carrega uma valorosa história, se originou no México e se espalhou por toda a América e depois para o Velho Mundo. "Ingrediente presente em preparos simples e de grande valor nutritivo. Extremamente versátil e de fácil armazenagem e durabilidade, daí provavelmente sua presença no mundo. Verifica-se atualmente um valorização pelos chefs, quase um redescobrimento", diz.
Ele lembra que além dos conhecidos pratos como polenta e outros com a farinha torrada, canjica, vários salgados, doces e bolos ou somente cozido ou assado, ele pode enriquecer o sabor de uma receita aparentemente simples, como numa farofa de castanhas com bacon, maracujá e farinha de milho. "Um ótimo acompanhamento para carnes e peixes", destaca. Uma das formas mais inusitadas de consumi-lo, de acordo com o chef Belezia, é como farinha, acompanhando melado de cana de açúcar, servido como merenda da tarde, extremamente energético e nutritivo. No México também as pamonhas podem ser salgadas acompanhadas de carnes e linguiças. Ele finaliza dizendo que é só soltar a imaginação e colocar a mão na massa ou no milho. Muitas novas receitas podem surgir.
(texto publicado na revista Tudo nº 29)
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