La cucina della Valle d'Aosta - La fontina

La Valle d'Aosta con le sue convalli rappresenta certo un habitat alpino che con i suoi pascoli, i boschi, le foreste, le acque, il clima segna la vita e anche la cucina delle genti che vi risiedono. È una cucina legata specialmente al latte: la fontina, prima di tutto, è poi ortaggi di altura, anche pesci d'acqua dolce, carni e altri alimenti pure forniti dalla pastorizia.

Ma parliamo subito della fontina, il celebre formaggio da gustare così com'è al naturale o nella gustosa fonduta. La fontina si fa con latte bovino intero, appena munto; morbido ma non troppo, di gusto vivido e insinuante. La stagionatura avviene in magazzini ricavati direttamente in gallerie, sotto le montagne. Sapore e aroma sono più brillanti nella fontina prodotta d'estate, quando le vacche si nutrono nei pascoli in fiore.

Quanto alla ricetta della fonduta, si immergono cubetti di fontina a bagno nel latte, poi si fanno sciogliere questi cubetti, sempre nel latte, a bagnomaria, mettendoci anche poco burro: più avanti si uniscono rossi d'uovo, amalgamandoli a poco a poco. E questa è la ricetta, almeno per sommi capi, in dosi abbastanza libere. Infine, la fonduta si può servire su crostini di pane leggermente abbrustoliti, magari facendo cadere sopra una pioggerella di  tartufo bianco, a stagione, proveniente, alla vicina terra albese.

fonduta valdostana

Sarà il caso di aggiungere che c'è anche la fondue, simile, ma con formaggi diversi, simili ma non proprio uguali, in Svizzera e anche altrove; e si serve anche in modo diverso, per quanto ora accennato anche in Valle d'Aosta. La fondue viene preparata e servita in ampi, larghi recipienti, posti in mezzo alla tavola, poi ciascun commensale vi affonda con una lunga, sottile forchetta a due punte pezzetti di pane, che raccolgono un po' della stessa fondue, filante, e si portano così alla bocca.

fondue

Polenta concia

Ingredienti:

200 grammi di farina gialla, 120 grammi di fontina della Valle d'Aosta, 120 grammi di toma, 120 grammi di burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe nero in grani

Formaggio toma

Preparazione:
Ponete sul fuoco una casseruola (meglio se potete usare il classico paiolo di rame che permette una cottura migliore) con un litro di acqua. Eliminate la crosticina sia alla fontina sia alla toma, quindi tagliate entrambi i formaggi a dadini. Appena l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione, salatela, poi versatevi a pioggia la farina gialla e rimestate inizialmente con una frusta per evitare il formarsi di grumi. Incorporate alla preparazione i dadini di formaggio, quindi proseguite la cottura per almeno 45 minuti, sempre mescolando con un cucchiaio di legno per non lasciar attaccare troppo la polenta sul fondo del recipiente; sarà pronta quando comincerà a staccarsi dalla parete. Versatela allora sul tagliere o in una zuppiera e cospargetela immediatamente, mentre è ancora ben calda, con abbondante parmigiano ed insaporitela con una macinata di pepe nero. In un tegamino fate fondere il burro finché sarà dorato e spumeggiante, quindi versatelo sulla polenta e servitela subito: la bontà di questa polenta sta proprio nel fatto che deve essere consumata ben calda, per assaporare pienamente il gusto del burro e dei formaggi tipici.

(testo e ricetta di Vincenzo Buonassisi)