La patata è la verdura che contiene la più alta percentuale di amido: 18%. Rispetto agli altri cibi ricchi di amido (pane, pasta, riso) l'apporto calorico della patata è però più basso, grazie alla notevole presenza di acqua: 78,5%. 100 grammi di patate normali danno circa 86 calorie, mentre 100 grammi di pane bianco ne danno 260-270. L'apporto calorico aumenta, naturalmente, quando è consumata con l'aggiunta di condimenti grassi: 100 grammi di patatine fritte, per esempio, danno 568 calorie. Ecco perché le patatine fritte sono sconsigliate a coloro che desiderano perdere qualche chilo, mentre la patata lessa, con poco sale, può sostituire il pane in coloro che hanno problemi di linea.
Nella patata non è presente solo amido. C'è una discreta quantità di vitamina C (15-25 mg per ogni 100 grammi), che con la cottura viene però ridotta. Fra i sali minerali va segnalato il potassio: 600 mg per ogni 100 grammi.
Nella scelta delle patate occorre fare attenzione alla buccia e alla polpa per controllare sia il sapore sia il suo grado di commestibilità. Infatti la buccia deve essere priva di macchie, non ragrinzita, non flaccida, senza germogli. La polpa non deve presentare macchie, nere o brune, non devono esserci insetti, né odori sgradevoli.
Le patate vanno conservate in luoghi freschi, asciutti e poco luminosi: questo per impedire lo sviluppo dei germogli. Il consumo delle patate germogliate può provocare infatti disturbi (vomito, dispnea, polso frequente e, talvolta, enterite) dovuti ad una sostanza, la solanina, che, presente in minime tracce nelle patate sane, aumenta durante la germogliazione.
Il sistema migliore per lessare le patate è quello al vapore. Oppure, per salvare il patrimonio vitaminico, è preferibile cuocere le patate in acqua con la buccia e pelarle dopo la bollitura. La buccia aiuta a non disperdere le sostanze nutritive.
Sfoglia d'estate
Ingredienti:
una confezione di pastasfoglia surgelata, un chilo di pomodori piccoli e maturi ma soli, 800 grammi di patatae, un mazzetto di prezzemolo, basilico, un cucchiaio di capperi, 4 acciughe sotto sale, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 spicchi d'aglio, olio d'oliva, origano, sale, pepe
Per 6 persone
Tempo di preparazione: 2 ore
Preparazione:
Scongelate per tempo la pasta. Tagliate i pomodori a fettine sottili. Sbucciate e tagliate a fettine anche le patate. Tritate mezzo mazzetto di basilico con uno spicchio d'aglio. Con la pasta foderate una tortiera: sul fondo fate uno strato di fette di pomodoro e spolveratele con sale e pepe, il trito d'aglio e basilico e il formaggio grattugiato. Irrorate d'olio e fate quindi uno strato di patate che condirete allo stesso modo. Proseguite così fino ad esaurimento degli ingredienti. Tritate ora i capperi con il prezzemolo, il basilico e l'aglio rimasti: aggiungete una spolverata di origano e il rimanente parmigiano. Mescolate, distribuite il trito sulla torta e completate con pezzetti d'acciuga dissalata e sciacquata. Cuocete la torta in forno a 180º per un'ora. Lasciate riposare la torta per 20 minuti prima di servire.
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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