O vinho, por definição, é o resultado da fermentação de uvas. Ela ocorre quando as cascas de uvas se rompem, permitindo que fungos microscópicos, chamados leveduras, penetrem no fruto. Eles transformam os açúcares da uva (glicose e frutose) em álcool e gás carbônico. Ao mesmo tempo, outras reações bioquímicas vão acontecer, de acordo com os tipos de uva, de levedura e de fermentação. Tal processo só cessa quando o açúcar termina ou quando o álcool atinge uma concentração mortal para as leveduras, cerca de 16%. Os vinhos tintos são feitos de uvas pretas com cascas e talos. Os brancos podem usar uvas brancas ou pretas - neste caso, cascas e talos ficam de fora para não tingir a polpa, que é branca. Os rosés são produzidos a partir de uvas pretas, sem os talos. O sumo é separado das cascas logo que começa a ficar rosado.
(texto publicado na revista Super Interessante - A Fantástica Ciência da Comida - edição 188-D - junho de 2003)
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