O gosto azedo desse tipo de pão se deve à ação dos fermentos. Em primeiro lugar, na receita do pão italiano há um processo de fermentação diferente da do pãozinho francês. No caso do pão francês, a levedura é apenas um ingrediente da massa adicionado aos demais. No pão do tipo italiano é feita uma massa que os italianos batizaram de biga e que serve como uma espécie de cultura de leveduras. "Há bigas que levam até dez dias para ficarem prontas", afirma o professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Francisco Rebelo. "É nesse período de tempo que a levedura vai se reproduzir bastante e, pela fermentação, deixar um gosto azedo no pão", diz. E como a fermentação torna o pão mais azedado? Isso ocorre porque a biga contém açúcar, que desempenhará um importante papel na fermentação. As leveduras, como a Saccharomyces cerevisae, entram em ação quando cruzam com moléculas como as da glicose, obtidas a partir do açúcar da receita. Elas têm a capacidade de "queimar" essa glicose e transformá-la em gás carbônico. Com a ajuda do forno, o gás dará origem às bolhinhas que farão a massa crescer. A fermentação também produz ácido láctico e ácido acético - como se trata de um processo longo, as quantidades serão maiores do que em um pão comum. O pH do pão fica mais baixo, deixando-o com o sabor azedo. Para quem não se lembra, o pH é uma medida que determina se a solução é ácida ou alcalina. Se o pH é abaixo de 7, como no caso do pão italiano, a solução é ácida. "Em pHs mais baixos do que os da maioria dos pães, ocorre a liberação de substâncias de aroma e sabor muito agradáveis", diz a professora Ursula Márquez. Na receita clássica de pão italiano, a biga representa um oitavo da massa total. Isso significa que, para cada 400 gramas de massa comum de pão, são adicionados 50 gramas da invenção italiana.
(texto publicado na revista Super Interessante - A fantástica Ciência da Comida - edição 188-D - junho de 2003)
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