Servida em porções individuais, com bordas altas e menos ingredientes, a receita tradicional de pizza italiana ganha fãs na capital
A maciça colonização italiana no início do século passado levou São Paulo a tornar-se uma referência na produção de pizzas, tanto na quantidade como na qualidade. Principal associação do setor, a Pizzarias Unidas estima que cerca de 325 000 unidades são consumidas por dia nos 6 500 estabelecimentos especializados na capital. Tal fartura e a necessidade de agradar a diferentes paladares colaboraram para o surgimento de um mix de ingredientes que flertam com a bizarrice e arrepiam os cabelos de puristas, como cachorro-quente, estrogonofe e sushi. Para se destacarem em meio a tanta invencionice, algumas casas daqui têm apostado recentemente no resgate da pizza ao estilo de Nápoles, cidade do sul da Itália onde a receita teria surgido. Nessa variante, os ingredientes do topo — principalmente queijos, ervas e azeite — são usados com parcimônia, transformando- se em meros acompanhamentos da estrela original do prato, a massa, de aspecto mais macio e bordas bem altas. O molho de tomate, por outro lado, é espalhado em maior volume. Os discos são menores, servidos individualmente, e nunca há divisão de sabores na cobertura.
Dois espaços inaugurados neste ano dedicam-se a seguir estas regras: a Carlos Pizza, em funcionamento desde fevereiro na Vila Madalena, e o Rossopomodoro, localizado no shopping gastronômico Eataly, aberto em maio no Itaim. Em ambos, a massa tem apenas 26 centímetros de diâmetro (por aqui usualmente chega a 35 centímetros) e um só sabor, como a tradição exige. “Pizza é como o amor da nossa vida, não se divide com ninguém”, filosofa o italiano Luigi Testa, gerente geral do Eataly, que trouxe de Nápoles o pizzaiolo Rosario Minucci para garantir a autenticidade ao produto oferecido no megaempório. “A ideia não é mudar o costume do paulistano, mas mostrar o jeito original.” As pizzas mais pedidas entre as doze opções de cobertura são a marguerita (25 reais) e a napolitana (34 reais). Na Carlos, além da marguerita (28 reais), a versão de escarola, queijo, limão-siciliano e nozes (29 reais) tem conquistado fãs. “A massa é leve, e o conjunto, harmonioso”, diz a administradora Carolina Cruz, uma das clientes. Por ali, a volta às origens representa modernizar o negócio. “Queríamos trazer algo diferente a um mercado tão concorrido”, afirma o sócio Luciano Nardelli, ex-chef do Riviera Bar, na Consolação. Não se trata, porém, de missão simples. O processo para preparar a versão clássica é bem mais trabalhoso. A massa recebe ingredientes importados, como a farinha e o tomate pelado, e passa por um longo processo de fermentação de, no mínimo, 32 horas — o costumeiro levaria duas horas. Outra particularidade é que ela deve ser trabalhada a mão, e não com o rolo de macarrão, antes de ir ao forno a lenha com temperatura acima de 400 graus.
A receita já havia ganhado espaço em outros restaurantes, mas com algumas adaptações. É o caso do Dona Firmina, em Moema, que desde 2013 adota a fermentação mais longa, mantendo a tradição local de lotar o disco com ingredientes. “Não fazemos exatamente como na Itália, nossa cobertura é generosa”, explica um dos sócios, Maurício Ribeiro de Sá. No mesmo bairro, a Pizzaria Nacional até cria tipos menos carregados, ainda que sem reduzir o tamanho da massa. “Nosso diâmetro é o da pizza brasileira, com seis ou oito pedaços”, diz o chef Eduardo Talarico. O estilo já ronda as casas paulistanas desde 2010, quando a Speranza e a Bráz conquistaram o cerficado da Associazione Verace Pizza Napoletana, entidade que regulamenta o patrimônio gastronômico pelo mundo. Em 2012, foi a vez de a Maremonti obter o selo da Associazione Pizzaiuoli Napoletani. Curiosamente, só nessa casa os discos continuam com o certificado de autenticidade no cardápio. “Nós o tiramos temporariamente, mas voltará em breve”, garante Paola Tarallo, sócia da Speranza.
(texto publicado na Veja São Paulo de 24 de junho de 2015)
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