È il caffè per eccellenza: unico, inimitabile, quasi un'opera d'arte, secondo i suoi estimatori. Se preparato come da copione, batte di più lunghezze tutti gli altri tipi: per gusto, aroma, corposità. Cosa lo rende così speciale? Senza dubbio il fatto di riuscire a estrarre fino al 25 per cento delle sostanze contenute nella miscela (con gli altri metodi si arriva al massimo al 22 per cento), tra le quali ci sono oli e sostanze colloidali. Gli oli rendono l'espresso molto aromatico (e nelle cellule grasse, infatti, che tendono a depositarsi gli aromi volatili) e i colloidi gli danno corpo e densità, contribuendo alla formazione della crema. Non solo. Facilitano la penetrazione del caffè nelle papille gustative, accentuandone il gusto. Tutto grazie alla macchina per l'espresso, il cui prototipo fu presentato nel 1855 all'Esposizione Universale di Parigi. Lo scopo della nuova macchina era quello di eliminare gli inconvenienti degli altri sistemi di preparazione: la lentezza, soprattutto, che costringeva a preparare un caffè per volta e lasciarlo in caldo in attesa del consumo. La nuova macchina, invece, era in grado di preparare due caffè in breve tempo. Da qui il nome di espresso: "fatto al momento, per chi lo richiede". Per fare un buon espresso occorrono la tecnica e l'esperienza del barman, una miscela adatta al tipo di preparazione, maestria nel macinarla e nel dosarla. Poiché il caffè del bar è bevuto da persone che hanno gusti diversi, la miscela per l'espresso deve accontentare un po' tutti. L'abilità del torrefattore sta proprio nell'individuare una miscela e una tostatura di qualità costante che diano alla bevanda armonia, dolcezza, equilibrio nel rapporto amaro - acido, aromi all'ennesima potenza. Per l'espresso, la miscela ideale varia, anche di molto, secondo i luoghi e il gusto: dolce e rotonda, di solito, al Nord, più forte e corposa al Sud. Il macinadosatore (che a volte è parte integrante della macchina per l'espresso) ha due funzioni fondamentali: quella di macinare perfettamente il chicco, in modo da sfruttare al massimo le sue qualità, e quella di dosare nel modo più opportuno la quantità di caffè. Per assicurare tutto ciò, deve essere veloce e potente nell'estrarre i componenti dalla miscela. L'espresso viene preparato con acqua a 90/95ºC e a pressione elevata (circa 9 atmosfere): il tempo di contatto dell'acqua con la miscela (macinata finemente e tostata da media a scura) varia dai 20 ai 35 ml di caffè per ogni tazzina. L'acqua troppo calcarea viene addolcita con apparecchi speciali. Un tempo, con macchine espresso della prima generazione, la "mano" del barista era fondamentale per la riuscita di un buon caffè.
Oggi l'abilità manuale è certamente ancora significativa, soprattutto perché il barman deve seguire la scelta delle miscle, eseguire la macinazione e il dosaggio, provvedere il controllo, alla taratura delle macchine, alla manutenzione e deve preparare materialmente il caffè. Ciò significa, in poche parole, controllare che tutto funzioni sempre perfettamente.
(testo pubblicato nel supplemento del nº 10 de "La cucina italiana")
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