P: Por que o pão italiano é azedo?
R: O gosto azedo desse tipo de pão se deve à ação dos fermentos. Em primeiro lugar, na receita do pão italiano há um processo de fermentação diferente da do pãozinho francês. No caso do pão francês, a levedura é apenas um ingrediente da massa adicionado aos demais. No pão de tipo italiano é feita uma massa que os italianos batizaram de biga e que serve como uma espécie de cultura de leveduras. "Há bigas que levam até dez dias para ficarem prontas", afirma o professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Francisco Rebelo. "É nesse período de tempo que a levedura vai se reproduzir bastante e, pela fermentação, deixar um gosto azedo no pão", diz. E como a fermentação torna o pão mais azedado? Isso ocorre porque a biga contém açúcar, que desempenhará um importante papel na fermentação. As levedura, como a Saccharomyces cerevisae, entram em ação quando cruzam com moléculas como as da glicose, obtidas a partir do açúcar da receita. Elas têm a capacidade de "queimar" essa glicose e transformá-la em gás carbônico. Com a ajuda do forno, o gás dará origem às bolhinhas que farão a massa crescer. A fermentação também produz ácido láctico e ácido acético - como se trata de um processo longo, as quantidades serão maiores do que em um pão comum. O pH do pão fica mais baixo, deixando-o com o sabor azedo. Para quem não se lembra, o pH é uma medida que determina se a solução é ácida ou alcalina. Se o pH é abaixo de 7, como no caso do pão italiano, a solução é ácida. "Em pHs mais baixos do que os da maioria dos pães, ocorre a liberação de substãncias de aroma e sabor muito agradáveis", diz a professora Ursula Márquez. Na receita clássica do pão italiano, a biga representa um oitavo da massa total. Isso significa que, para cada 400 gramas de massa comum de pão, são adicionados 50 gramas da invenção italiana.
P: Porque se deve cozinha macarrão em água que já está fervendo?
R: Se, em vez de por o macarrão cru em água fervente, você colocá-lo "numa fria", várias substâncias contidas no alimento vão dissolver. A massa das pastas têm alta concentração de substãncias, como os sais minerai, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando colocamos o macarrão em água fervente, ao contrário, o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais. Você vai poder comer um delicioso macarrão e, ao mesmo tempo, ter uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado á água, ele servia para soltar os fios de macarrão. Isso porque antigamente só se fazia macarrão com trigo de grão moles, mais grudento que o de grão duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor receita para um macarrão soltinho é cozinhá-lo em muita água - pelo menos um litro de água para cada 100 gramas.
P: É verdade que óleo de oliva faz bem para a saúde?
R: Sim. O óleo de oliva é rico em gordura monoinsaturada, mais que qualquer outro óleo vegetal. Uma gordura monoinaturada é aquela em que falta só um par de átomos de hidrogênio na cadeia carbônica do seu ácido graxo - por decorrência, poliinsaturada é aquela em que faltam dois ou mais pares. Na sua composição, o óleo de oliva tem 77% de gordura monoinsaturada. No óleo de canola, a porcentagem é de 62% e no de amendoim, 49$. A sua principal característica é manter o nível do bom colesterol no sangue, que, por sua vez, retira da circulação o mau colesterol. Cientificamente, já ficou provado que as gorduras monoinsaturadas ajudam a reduzir o risco de doenças cardiovasculares, como infarto do miocárdio e problemas coronarianos. A oliveira é originária da região banhada pelo Mar Mediterrâneo e seu óleo já era consumido na antiguidade pelos povos que habitavam essa área - gregos, hebreus, etruscos. O azeite extravirgem, considerado o mais nobre de todos, é obtido da prensagem mecânica das azeitonas, com acidez máxima de 1%. Há ainda o azeite virgem, feito também por métodos mecânicos, com até 2% de acidez, e o azeite refinado, que são azeites virgens de qualidade inferior tratatos quimicamente. O que se chama simplesmente de azeite de oliva é uma mistura de azeites virgens e refinados. O azeite é muito usado para temperar pratos, dado o seu aroma e sabor extremamente agradáveis, mas também pode fritar. Se for usado para esse fim, ele tem um problema: queima a temperaturas mais baixas que outros óleos vegetais. Outro problema do azeite é o preço elevado, que faz mal ao bolso.
P: Como a uva se transforma em vinho?
R: O vinho, por definição, é o resultado da fermentação de uvas. Ela ocorre quando as cascas de uva se rompem, permitindo que fungos microscópicos, chamados levedura, penetrem no fruto. Eles transformam os açúcares da uva (glicose e frutose) em álcool e gás carbônico. Ao mesmo tempo, outras reações bioquímicas vão acontecer, de acordo com os tipos de uva, de levedura e de fermentação. Tal processo só cessa quando o açúcar termina ou quando o álcool atinge uma concentração mortal para as leveduras, cerca de 16%. Os vinhos tintos são feitos de uvas pretas com cascas e talos. Os brancos podem usar uvas brancas ou pretas - neste cao, cascas e talos ficam de fora para não tingir a polpa, que é branca. Os rosés são produzidos a partir de uvas pretas, sem os talos. O sumo é separado das cascas logo que começa a ficar rosado.
(texto extraído da revista "Super Interessante" especial de junho de 2003)
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