Il fagiolo è utilizzato in cucina per i semi che si consumano freschi o secchi. I fagiolini verdi invece sono usati con l'intero baccello, vale a dire con l'involucro che contiene i semi (in alcune zone li chiamano infatti "fagiolini mangiatutto" o cornetti).
Nell'interno del baccello ci sono anche i semi, però allo stato verde, prima che comincino a maturare. Di conseguenza l'apporto nutritivo dei fagiolini verdi, pur essendo dei legumi, è molto vicino a quello dei comuni ortaggi, tipo insalata o zucchine (2,1% di proteine; 0,1% di grassi; 2,4% di glucidi).
L'apporto nutritivo dei fagioli freschi è all'incirca triplo rispetto ai fagiolini verdi. Ancor più elevato è l'apporto nutritivo dei fagioli secchi, la cui percentuale di acqua è ridotta al 10%; nei fagiolini verdi la presenza di acqua arriva al 90%. Quindi i fagiolini verdi, lessati, conditi con piccole dosi di olio, sale e limone, sono verdure indicate nelle diete dimagranti. 100 grammi apportano solamente 17 calorie. Sono invece ricchi di potassio, ferro, calcio e vitamina A.
Ci sono fagiolini verdi, di colore bianco-giallo, a baccello carnoso, appiattiti. I costituenti nutritivi però non cambiano nelle diverse varietà.
Nell'acquisto occorre sceglierli freschi, senza la nervatura (comumente detta "filo") che si forma lungo le due parti del baccello.
I fagiolini verdi non possono essere essiccati: vengono invece frequentemente gustati conservati in scatola o surgelati.
La digeribilità dei fagiolini verdi inscatolati e surgelati è buona e prove di alimentazione effettuate su animali e sull'uomo hanno dimostrato la loro idoneità nutritiva.
Per ridurre le perdite di principi nutritivi durante la cottura in acqua é consigliabile limitare la quantità di acqua, introdurre la verdura quando è iniziata l'ebollizione, ed eseguire la cottura a recipiente chiuso.
Torta dell'orto
Ingredienti:
una confezione di pasta sfoglia surgelata; 200 grammi di fagiolini, 50 grammi di carotine, 50 grammi di chicchi di mais in scatola, 150 grammi di ricotta, 100 grammi di fontina, 4 cucchiai di panna, 2 uova, sale, pepe, una noce di burro.
Per 4 persone
Tempo di preparazione: un'ora e 40 minuti
Preparazione:
Lasciate scongelare la pasta sfoglia. Lessate separatamente i fagiolini e le carote in acqua salata, poi fateli raffreddare e tagliate i fagiolini a pezzetti. Mettete le verdure in una terrina, aggiungete il mais (scolato del liquido di conserva), la ricotta sbriciolata, la fontina a tocchetti, le uova sbattute e la panna. Mescolate bene con un cucchiaio di legno. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con essa foderate uno stampo da torta imburrato. Riempite con il composto di formaggio e verdure e pinzate leggermente i bordi della torta. Fate cuocere in forno a 200º per un'ora circa. Servite la torta sul piatto da portata calda o fredda.
("Mangiar sano" - testo del dott. Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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