Il grana padano e il parmigiano reggiano (entrambi prodotti in zone geografiche ben delimitate) sono formaggi tipici della nostra cucina, caratteristici per la loro consistenza granulosa. Hanno un valore nutritivo identico ma si differenziano nel sapore.
In ogni 100 grammi sono presenti 35 grammi di proteine di origine animale. Tenendo presente che la quantità di proteine contenuta nella carne di vitello, maiale e pollo non supera mai i 20-21 grammi risulta evidente come questi formaggi siano ottimi sostituti della carne: ecco perché il loro consumo dev'essere incoraggiato non solo come condimento dei classici spaghetti o come ghiottoneria a fine pasto, ma anche come "pezzo forte" del pasto stesso.
L'apporto calorico è notevole (381 calorie per ogni 100 grammi), tenuto conto del quantitativo di grasso (25-28%). La presenza di zuccheri è insignificante.
I formaggi, in genere, sono ricchi di sali di calcio facilmente utilizzabili (sono invece poveri di sali di ferro). Il calcio è un minerale molto importante per l'organismo: entra nella composizione delle ossa, dei denti, del sangue. In ogni età della vita l'organismo umano ne ha bisogno di una notevole quantitá: dalla gravidanza per consentire un'ottimale intelaiatura ossea, all'adolescenza per favorire l'accrescimento, alla menopausa e alla vecchiaia per combattere l'osteoporosi. Mentre il fosforo è presente in numerosi alimenti abituali, la razione necessaria di calcio è difficilmente raggiungibile senza un costante consumo di latte o di derivati del latte.
I formaggi che contengono notevoli quantità di grasso possono ostacolare l'azione dei fermenti gastrici e pancreatici: il grana e il parmigiano invece hanno una caseina (la proteina caratteristica del latte) giá parzialmente demolita e quindi di facile digestione. Pur essendo di pasta dura non presentano problemi per la masticazione e possono quindi essere apprezzati anche da coloro che hanno problemi di dentatura.
Strudel di formaggi
Ingredienti:
300 grammi di pasta sfoglia surgelata, 100 grammi di grana grattugiato, 100 grammi di ricotta, 100 grammi di fontina, 20 grammi di uvetta, 20 grammi di pinoli, 100 grammi di prosciutto cotto, 20 grammi di burro, sale
Per 4-6 persone
Tempo di preparazione: un'ora + il tempo di scongelamento della pasta
Preparazione:
Scongelate la pasta, poi stendetela in una sfoglia sottile ed adagiatela sopra un canovaccio. In una terrina mescolate la ricotta, il grana, i pinoli, la fontina tagliata a pezzetti, il prosciutto a listarelle, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e il sale. Stendete il composto sulla sfoglia, poi arrotolate la pasta su se stessa, chiudetela alle estremità e ungetela con il burro sciolto. Sistemate lo strudel sulla placca del forno e fate cuocere a 200º per 40 minuti circa, evitando di aprire il forno durante i primi 20 minuti. Lasciate intiepidire lo strudel, poi tagliatelo a fette e sistematelo sul piatto di portata.
("Mangiar sano" - testo del dott. Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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