Per una dieta sana le carote sono importanti per l'apporto di caroteni, sostanze che l'organismo trasforma in vitamina A. La vitamina A è un fattore indispensabile per la riproduzione e la vitalità di tutti gli epiteli ghiandolari. Svolge inoltre un ruolo chiave nei complicati processi della funzione visiva. La vitamina A esalta anche le risposte immunitarie e la resistenza alle infezioni in genere.
Quantità eccessive di caroteni possono provocare, però, un ingiallimento della pelle (xantocromia) soprattutto nel palmo delle mani e nella pianta dei piedi. Questi fenomeni tossici non si verificano dopo ingestioni notevoli (e protratte nel tempo) di pillole e pozioni a base di caroteni (dove la concentrazione è elevata) per favorire l'abbronzatura della pelle. Tale evenienza regredisce qualora si interrompa il consumo di queste sostanze.
I caroteni hanno il pregio di essere resistenti al calore. Di conseguenza il patrimonio di vitamina A della carota viene marginalmente influenzato dalla cottura. Ecco perché le carote possono essere gustate indifferentemente crude, grattugiate, bollite, spremute (per ottenerne il succo).
Oltre alla vitamina A e a una discreta dose di potassio, le carote non contengono altri principi nutritivi in quantità degna di nota. L'apporto di proteine, grassi, glicidi è trascurabile e lo stesso dicasi per le calorie: 10 - 12 per ogni 100 grammi di parte edibile. Quindi trovano largo spazio nelle diete dimagranti (gustate, naturalmente, con pochi condimenti grassi).
Il motivo per cui le carote sono consigliate nell'infanzia è dovuto anche alla presenza di pectina e di lignina, due sostanze che hanno il pregio di assorbire acqua nell'ambito intestinale e rendere le feci più consistenti. Ecco perché la polvere di carota trova impiego nelle enteriti del lattante e nelle diarree dell'adulto.
Sformato di carote
Ingredienti:
600 grammi di carote, 1/4 di litro di latte, 50 grammi di margarina, 50 grammi di farina bianca, 30 grammi di parmigiano grattugiato, 3 uova, sale, noce moscata, margarina e pangrattato per lo stampo.
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore e 20 minuti
Preparazione:
Spuntate le carote alle estremità, raschiatele, lavatele bene e lessatele in acqua salata. Quando saranno morbide, scolatele e passatele al setaccio. Fate cadere il passato in un tegame nel quale avrete sciolto la margarina. Lasciatele insaporire 5 minuti, quindi aggiungete la farina e il latte versato poco alla volta. Cuocete per un quarto d'ora, mescolando di tanto in tanto, poi levate il passato dal fuoco e insaporitelo con il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una grattugiata di noce moscata. Lasciate raffreddare e incorporate le uova sbattute, una alla volta. Mescolate a lungo, energicamente, quindi, versate il composto in uno stampo unto di margarina e spolverato di pangrattato. Cuocete lo sformato a bagnomaria un'ora. Lasciate intiepidire 10 minuti prima di rovesciare lo sformato sul piatto da portata.
("Mangiar sano" - testo del dott. Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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