La cipolla è senz'altro uno degli ortaggi più antichi presenti nell'alimentazione umana: è raffigurata spesso anche negli affreschi delle tombe egizie.
Nei secoli passati la cipolla era tenuta nella massima considerazione dato che le si attribuivano virtù terapeutiche. La scienza moderna ha invece ridimensionato l'importanza nutritiva della cipolla ed ha riconosciuto a questo ortaggio solamente una modesta azione diuretica. A questo scopo, però, va ingerita cruda e a forti dosi: di conseguenza crea difficoltà nella pratica applicazione per l'odore che impartisce all'alito.
100 grammi di cipolla contengono 1 grammo di proteine vegetali, 6-8 grammi di zuccheri, quantità insignificanti di grassi, piccole dosi di vitamine idrosolubili (C-B1-PP) e piccole dosi di sali minerali. Il contenuto acquoso è elevato (92%) e, di conseguenza, l'apporto calorico è paragonabile a quello dei comuni ortaggi (28-38 calorie per ogni 100 grammi).
La cipolla contiene piccole dosi (0,05%) di una essenza volatile lacrimogena dotata di un sapore acre piccante costituita principalmente da solfuro di allile-propile. Per evitare, però, di piangere sbucciandola è sufficiente tenerla immersa, durante il taglio, in una bacinella pinea d'acqua fresca.
La cipolla rossa è più ricca di sostanze aromatiche rispetto a quella bianca. Non esistono invece differenze sensibili nella composizione qualitativa e quantitativa fra le cipolle violette dette di Parma, quelle giganti prodotte in Sicilia, e quelle giallo-rosate coltivate un po' dovunque.
La cipolla non si limita a far da condimento a minestre e pietanze ma può essere l'ingrediente-base di ottime ricette come la zuppa di cipolle o le cipolle ripiene (le cipolle sono buonissime anche lesse in insalata).
La cipolla va accuratamente lavata dato che cresce a contatto con la terra.
Per dare alle vivande un sapore simile alla cipolla, però a volte più piacevole, si può ricorrere all'erba cipollina.
Cipolline allo sherry
Ingredienti:
500 grammi di cipolline, un bicchiere di brodo di pollo, un bicchiere di vino bianco secco, 50 grammi di uvetta sultanina, un bicchierino di sherry, un cucchiaio di zucchero, sale, cerfoglio, erba cipollina
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 30 minuti
Preparazione:
Mettete ad ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida con lo sherry. In un tegame scaldate il brodo, poi unite le cipolline e il vino bianco. Salate appena e cuocete fino a quando le cipolline saranno tenere, cioè per circa mezz'ora. A parte, in un pentolino, fate caramellare lo zucchero con due cucchiaini d'acqua. Scolate l'uvetta, strizzatela bene e unitela alle cipolline. Versate sul tutto lo zucchero caramellato e terminate la cottura. Al momento di servire cospargete di cerfoglio e di erba cipollina tagliuzzata.
("Mangiar sano" - testo del dott. Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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