L'importanza del carciofo

Il carciofo è un ortaggio gustoso già apprezzato dai greci e dai romani. Il suo gusto amaro, delicato è sfruttato anche come aperitivo perché stimola l'appetito e agisce da tonico.

In cucina si utilizza il fiore (costituito da un capolino di grandi dimensioni) e la parte più interna, bianca (brattee, comumente dette foglie).

Le vere foglie, invece, sono quelle attaccate al gambo, e non sono utilizzate a scopo alimentare.

Ci sono varietà con le spine e altre prive di foglie acuminate. Il contenuto nutritivo è però identico.

La medicina popolare ha sempre attribuito al carciofo particolari virtù terapeutiche. In realtà il carciofo ha uno scarso contenuto vitaminico, ma è piuttosto ricco di potassio e di sali di ferro (scarsamente utilizzabili). L'apporto calorico è trascurabile: 22 calorie per ogni 100 grammi di parte edibile.

Per sfruttare maggiormente l'apporto nutritivo è preferibile gustarlo crudo.

Oggi il carciofo viene apprezzato come fonte di cellulosa e di fibra alimentare. Contiene una piccola quantità di cinarina, un principio attivo (innativato dalla cottura) che favorisce la secrezione biliare e la diuresi. Purtroppo la cinarina è prevalente nelle vere foglie, che non sono usati per l'alimentazione.

Il carciofo non è una verdura adatta per la dieta dei bambini al di sotto di 3 anni, per il contenuto di fibre indigeribili, mentre è consigliabile agli adulti che soffrono di stipsi.

Il carciofo si trova in commercio anche conservato: a questo scopo viene utilizzata una produzione successiva (più piccola) a quella che dá i carciofi normali nel corso dell'anno. Prima di essere sterilizzati e immersi sott'olio in una soluzione aciudlata, vengono sbollentati in acqua.

Fra le varie verdure, fresche e conservate, il carciofo è piuttosto caro, in considerazione anche dell'elevato percentuale di scarto: 65% circa.

Torta di carciofi

Ingredienti:

300 grammi di parmigiano grattugiato, 150 grammi di farina bianca, 4 uova, 4 carciofi, 2 cucchiai d'olio d'oliva, una piccola cipolla, 1/4 di panna liquida, burro, sale, qualche gambo di erva cipollina.

Per 4 persone

Tempo di preparazione: un'ora e 15 minuti

Preparazione:

Versate sulla spianatoia il formaggio grattugiato, unite la farina e le uova e impastate in modo da ottenere una pasta che abbia la consistenza di quella da pane. Mondate i carciofi e lessateli per 10 minuti in acqua salata. Scolateli, divideteli a spicchi e versateli in un tegame nel quale avrete soffritto nell'olio la cipolla tritata finemente. Lasciateli rosolare dolcemente fino a quando saranno ben teneri. A questo punto ungete una tortiera e stendetevi sul fondo parte della pasta. Con la pasta rimasta fate una treccia e disponetela lungo il bordo della tortiera. Versate i carciofi nell'involucro di pasta, spolverateli con l'erba cipollina tagliuzzata e ricopriteli con la panna. Spolverate di sale. Cuocete la torta in forno preriscaldato a 200º per 40 minuti. Levate la torta dallo stampo e servitela tiepida.

("Mangiar sano" - testo del dott. Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak)