Le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, salvia, origano, rosmarino, alloro) permettono di arricchire il sapore di un piatto e di rompere la monotonia che smorza l'appetito. Numerose indagini alimentari invece rivelano che, per insaporire le vivande, molte famiglie usano semplicemente più sale e più grassi. Tenuto conto dlle correlazioni esistenti fra consumo di sale e l'ipertensione, consumo di grassi e malattie cardiovascolari, è preferibile l'incremento di un ragionevole consumo di erbe aromatiche. Occorre invece maggior prudenza per le spezie che sono più irritanti: pepe nero, semi di senape, paprika.
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| Basilico |
Nella medicina popolare le erbe aromatiche sono sempre tenute in grande considerazione. Il profumo e il sapore caratteristico che emanano hanno contribuito a creare un alone di mistero sulle loro proprietà terapeutiche. La quantità di un'erba aromatica usata per insaporire un piatto, però, non è mai sufficiente per provocare un'azione terapeutica.
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| Salvia |
Facciamo l'esempio del rosmarino che contiene un olio essenziale (eucaliptolo) che si utilizza anche nelle malattie respiratorie per l'effetto balsamico. L'eucaliptolo trova impiego anche, per uso esterno, per frizioni nelle lombaggini. Tuttavia l'eucaliptolo presente nel rosmarino non esercita un'azione terapeutica quando viene aggiunto per preparare un arrosto. L'utilità del rosmarino in cucina rimane quella del suo aroma caratteristico.
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| Rosmarino |
Lo stesso discorso vale per la salvia, il basilico, il prezzemolo. Dal prezzemolo si estrae un olio essenziale (apiolo verde) irritante per le mucose. A forti dosi l'apiolo può provocare dei fenomeni tossici. Tuttavia nelle dosi abitualmente usate per insaporire le vivande non provoca nessuna azione tossica.
Il calore inoltre distrugge l'eventuale azione terapeutica delle erbe aromatiche.
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| Maggiorana |
Polpettone vegetariano
Ingredienti:
400 grammi di pane a cassetta, 200 grammi di mozzarella, 100 grammi di prosciutto cotto, mezzo litro di latte, 2 cucchiai di pistacchi, 2 cucchiai di pinoli, un abbondante mazzetto di maggiorana, basilico, timo, erba cipollina, 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattugiato, un litro e mezzo di brodo di carne o di dado, una cipolla, sale, pepe
Per 4 - 6 persone
Tempo di preparazione: un'ora e 30 minuti
Preparazione:
Bagnate nel latte il pane, poi spremetelo e mettetelo in una terrina con la mozzarella e il prosciutto tagliati a dadini. Fate ammolare i pistacchi in acqua tiepida, pelateli e uniteli al pane, insieme ai pinoli. Lavate, sgrondate e tritate le erbe aromatiche (lasciando da parte qualche ciuffetto), quindi aggiungetele all'impasto con 2 uova intere e 2 tuorli ben sbattuti. Unite il parmigiano, aggiustate di sale e di pepe e mescolate accuratamente. Con l'impasto ottenuto formate un polpettone che legherete in una garza e metterete a cuocere nel brodo con la cipolla e qualche ciuffetto di erbe aromatiche. Fate bollire lentamente per un'ora. Lasciate raffreddare il polpettone, poi servitelo tagliato a fette e guarnito con i ciuffetti di erbe aromatiche.
("Mangiar sano" - testo del dott. Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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