Generalmente oggi abbondano nella dieta i grassi animali (salumi, formaggio, latte, burro), mentre difficilmente raggiungiamo la quantità ottimale di grassi vegetali. E alcuni grassi vegetali sono importanti perché forniscono all'organismo acidi grassi "insaturi" fra i quali si trovano i cosiddetti essenziali, il più importante dei quali è l'acido linoleico (il termine "essenziali" significa che l'organismo non riesce a farne a meno, deve introdurli con l'alimentazione).
Anche gli olii vanno però usati con prudenza. Per una buona salute, non esiste infatti l'alimento che fa sempre bene: tutto dipende dalle dosi.
La differenza che esiste fra l'olio proveniente dalle olive e quello proveniente dai semi vegetali (mais, arachide, girasole, soia) risiede nella composizione degli acidi grassi. L'olio di oliva contiene acido oleico e dosi moderate di acido linoleico (10%).
L'olio di semi è più ricco di acido linoleico (40-50%), una sostanza che è in grado di prevenire l'innalzamento del tasso di colesterolo nel sangue. Il rapporto fra acido oleico e acido linoleico presente nell'olio di oliva viene considerato però ottimale per una buona salute.
Fra i vari tipi di olio d'oliva é preferibile scegliere quello "vergine" perché, con questo termine, il legislatore ha inteso definire il prodotto derivato dal frutto dell'oliva, senza nessun trattamento chimico.
Non esiste l'olio magro, ogni grammo di grasso, qualunque esso sia, apporta 9 calorie. È preferibile usare gli olii allo stato crudo. Dovendo friggere è importante non riutilizzare i condimenti grassi.
Insalata con maionese all'arancia
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| Soncino con le uova sode |
Ingredienti:
200 grammi di soncino, 2 mazzetti di rucola, 150 grammi di gamberetti freschi o surgelati, un tuorlo d'uovo, 2 decilitri d'olio d'oliva, il succo di un quarto di limone, un decilitro di panna freschissima montata, un'arancia, un cucchiaio di brandy, sale, pepe, un pizzico di zucchero.
Per 4 persone
Tempo di preparazione: un'ora
Preparazione:
Versate in una ciotola il tuorlo d'uovo, unite mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e un cucchiaino di succo di limone e mescolate nello stesso senso, col cucchiaio di legno, fino a quanto tutti gli ingredienti saranno perfetamente amalgamati. Aggiungete qualche goccia d'olio, sempre mescolando, poi versatelo a filo mescolando più in fretta. Man mano che la maionese diventa più densa, diluitela con il succo di limone rimasto. Alla fine aggiungete uno o due cucchiai di acqua bollente: la maionese sarà così pronta. Naturalmente potrete accelerare quest'operazione utilizzando il frullatore: in questo caso usate l'uovo intero, non solo il tuorlo, e alla fine non aggiungete l'acqua bollente. Lavate con cura l'arancia, grattugiate la buccia e versatela in una ciotola. Aggiungete il succo filtrato, il brandy, una presa di sale e pepe, lo zucchero e infine la maionese. Per ultimo incorporate la panna montata. Lavate e sgrondate il soncino e la rucola. Se usate i gamberetti freschi, cuoceteli prima in acqua salata, poi sgusciateli e lasciateli raffreddare. Se invece usate quelli surgelati, lasciateli semplicemente scongelare. Riunite in una ciotola la rucola, il soncino e i gamberetti e condite con la maionese.
("Mangiar sano" - testo del dottor Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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