Il pane è un alimento "vivo" ed è quindi necessario, per chi voglia prepararlo in casa, che i suoi ingredienti siano di buona qualità: la farina deve essere macinata da poco tempo, i liquidi usati alla giusta temperatura e il lievito aggiunto in dosi calibrate. Se queste regole basilari verranno rispettate, difficilmente si potrà rimanere delusi dal risultato. L'esperienza comunque permetterà di ottenere prodotti sempre migliori. Ma osserviamo da vicino, per conoscerli meglio, gli ingredienti del pane.
I CEREALI
I cereali che conosciamo (frumento, orzo, mais, miglio, riso, avena segale) oltre che la materia prima per la panificazione, sono anche la più importante fonte dell'alimentazione umana.
IL FRUMENTO
È il cereale maggiormente coltivato e possiede virtù tali da essere considerato il più adatto ad essere panificato. É infatti il cereale più ricco di glutine, una massa omogenea dalla consistenza gommosa, che determina la qualità delle proteine del cereale. Durante la fase dell'impastamento le proteine del frumento trattengono l'acqua conferendo alla massa plasticità ed elasticità. Durante la cottura, invece, il glutine libera l'acqua incamerata e la cede all'amido che la rapprende in una sostanza collosa dando origine alla mollica di pane.
Le infinite varietà del grano si possono ricondurre a due grandi categorie:
- i grani teneri destinati alla panificazione;
- i grani duri, più grossi e pesanti maggiormente nutrienti e ricchi di glutine, usati per la produzione di pasta e semola.
La morfologia del chicco di grano si compone di tre parti fondamentali:
- la crusca (12 - 15% del peso) costituita essenzialmente di cellulosa e in minima parte di vitamine;
- l'albume o endosperma (83 - 85% del peso) che è la parte più importante dal punto di vista nutrizionale poichè contiene proteine, vitamine, enzimi, carboidrati e sali minerali;
- il germe (1 - 2% del peso) ricchissimo di grassi preziosi e di vitamina E.
La composizione chimica del chicco di frumento e di tutti gli altri cereali, comprende acqua, amido, zucchero, destrina, cellulosa, grassi, sostanze azotate e minerali: sono quindi compresi tutti gli elementi nutritivi necessari all'alimentazione umana.
La segale
Scarsamente usata in Italia, risulta essere il cereale più utilizzato nel resto dell'Europa. La pianta predilige climi umidi e rigidi e si differenzia dal frumento per la forma più allungata del chicco e di colore più scuro. É ricca di fosforo e proteine e, consumata in chicchi, è consigliata a studenti e convalescenti. La farina, povera di glutine, non risulta ideale per la panificazione se non mescolata a quella di frumento.
L'orzo
Veniva un tempo largamente usato nella preparazione di pani azimi mentre oggi è quasi esclusivamente destinato alla produzione di birra e malto.
L'avena
È coltivata quasi esclusivamente per l'alimentazione bovina ed é un alimento molto nutriente. La farina, non essendo in grado di lievitare, si utilizza per preparare biscotti, gallette e crackers.
Il miglio
È largamente coltivato in alcune zone dell'Africa e dell'Asia, mentre in Europa è poco conosciuto nonostante sia uno degli alimenti più ricchi di sostanze minerali (tra cui va citato l'acido silicico per i capelli). Anche la farina di miglio, come quella di grano saraceno, è poco lievitabile e priva di elasticitá e quindi entrambe necessitano del supporto di farina di frumento per essere panificate. Si ottengono così pani misti assai ricchi dal punto di vista alimentare anche se possono risultare meno digeribili.
La farina
Attualmente le farine in commercio sono in gran parte ottenute attraverso procedimenti industriali che, se da un lato consentono di contenerne il prezzo, hanno dall'altro il grave torto di escoriare i chicchi togliendo loro la parte esterna ed il germe e conservando quasi esclusivamente la parte amidacea povera di potreine e vitamine. I mulini a pietra, macinando a velocità ridotta, non privano il cereale di nessuna delle sue componenti più nobili e provocano la rottura del germe il quale dona alla farina olio prezioso.
Le qualità panificanti della farina raggiungono il loro apice quando l'intervallo tra la macinazione e l'uso non è inferiore ai 15 - 20 giorni, lasso di tempo che permette il consolidarsi dei processi ossidativi utili alla attività panaria. Se trascorre molto tempo dalla molitura, la farina diventa "vecchia" e il suo tenore qualitativo infinitamente piú scadente.
In questi ultimi anni si va sempre più accentuando l'orientando verso l'utilizzazione di una farina più ricca rispetto a quella di tipo 00. È certo una inversione di tendenza dovuta ad una maggiore consapevolezza del fatto che la raffinazione impoverisce i cereali di sostanze nutrizionali assai importanti. A ciò si aggiunga l'enorme perdita di fibra grezza (crusca) nelle farine più raffinate anche se è ormai riconosciuto come il suo consumo rivesta importanza nella prevenzione di numerose malattie tipiche della nostra epoca.
Ciò non giustifica, però, il ricorso alla crusca come tale, venduta a prezzi elevati nelle farmacie e nei negozzi specializzati. La crusca è presente in natura, in quanto elemento constitutivo del chicco del cereale: si consiglia di utilizzare perciò farine integrali che mantengono un corretto equilibrio degli elementi e non le tavolette di crusca.
IL LIEVITO
La funzione del lievito consiste nel far crescere la massa farinosa mediante la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo di alcool e anidride carbonica. Il prodotto sottoposto a questo processo acquisisce leggerezza, digeribilità e facilità di assimilazione.
Il lievito di birra
È ottenuto attraverso la coltura di ceppi di micro organismi a temperatura di 24º - 26º. Questo lievito deperisce piuttosto in fretta ed occorre sincerarsi al momento dell'acquisto della sua freschezza. È di pasta soda, colore grigio e odore gradevole.
Il lievito secco
Dispone di una più lunga stabilità avendo un tenore di umidità assai più basso. Si presenta sotto forma di piccolissimi granuli e riacquista le capacità fermentative se sciolto in acqua calda.
Il lievito naturale
Costituisce per l'uomo un alimento dotato di proprietà profilattiche e terapeutiche: basti pensare alla sua ricchezza di proteine cosiddette nobili (in percentuale del 50%) essenziali per la nostra salute, presenti in misura minore (25%), negli alimenti di origine animale e quasi assenti in quelli di origine vegetale. Un regime strettamente vegetariano, pertanto, dovrebbe tenre conto dell'importanza che un integratore come il lievito è in grado di rivestire. Inoltre rappresenta un caso pressochè unico di alimento veramente naturale ricco di vitamine del gruppo B e contemporaneamente di estrema digeribilità. L'alto tenore di vitamine del lievito ne rende consigliabile a tutti l'assunzione quotidiana in dosi limitate (10 - 20 g al giorno).
Come ottenere il lievito naturale
Aggiungete ad 1/8 di litro d'acqua tanta farina integrale, un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed uno di miele e amalgamate il tutto. Mettete il tutto in un vaso di vetro con coperchio avvitabile e conservatelo per due giorni a una temperatura di circa 30ºC. Mescolate ogni tanto con un bastoncino di legno. Il gterzo giorno la pasta diventa acidula. Quando la pappa inizia ad inacidirsi bene, aggiungete ancora 1/8 litro d'acqua tiepida e altrettanta farina integrale, in modo da ottenere una crema densa. Lasciate riposare il composto ancora per una notte. A questo punto potete utilizzarlo ricordando che ad ogni chilo di farina vanno aggiunti 50 - 100 g di questo composto per lievitare e che tale composto si conserva per circa una settimana.
(rivista Cucina Naturale)
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