Relegado durante muito tempo na cozinha brasileira ao secundário papel de temperar salada e regar bacalhoada, o azeite de oliva tem ampliado seu espaço até nas mesas mais renitentes. É cada vez mais fácil encontrar uma grande variedade de azeites importados na maior parte dos supermercados. O brasileiro descobriu que o azeite, além de saboroso e de fazer bem ao coração, é mais do que um simples tempero.
O azeite é um daqueles ingredientes míticos, sobre os quais se ergueram muitas das civilizações do Mediterrãneo, seu berço esplêndido e insubstituível. Existem 140 citações dele na Bíblia. Podia ser ofertado aos deuses ou usado para alívio de dores e tratamento de feridas, como faziam os gregos antigos. Na culinária contemporânea, seu consumo explodiu junto com o prestígio da chamada dieta mediterrãnea, composta de massas, peixes, legumes e verduras.
Entre as marcas encontradas nos supermercados brasileiros, as melhores são, em geral, as italianas, seguidas pelas espanholas - nesses dois países, a indústria é mais controlada e dirigida para a exportação. Também têm prestígio os azeites de Portugal, França e Grécia. Os preços variam e nunca são muito baixos - vão de 10, 15 reais por um bom extravirgem a aproximadamente 100 reais por uma garrafa de meio litro de Castello Banfi, o exclusivíssimo azeite produzido na Toscana pela família Mariani que também tem em seu currículo o vinho Brunello di Montalcino.
Da mesma forma que os vinhos, cada azeite de oliva tem sabor, cor e aroma que refletem seu território e clima e a variedade e qualidade dos cerca de sessenta tipos de azeitona. O azeite de primeiríssima qualidade é aquele feito só de frutas bem maduras (pretas), colhidas a mão com cuidados excepcionais, das quais o suco tem de ser extraído em 24 horas. Qualquer machucadinho na fruta ou atraso no processo interfere no teor da acidez e de pureza, que determina a qualidade do azeite.
As azeitonas são prensadas até virar pasta e, em seguida, espremidas, separando-se o suco da água. Daí saem os azeites extravirgem e virgem. As demais denominações (em geral, puro ou refinado) vêm de mais prensagen ou de misturas. Cada oliveira produz de 15 a 50 quilos de azeitona e são necesssários 5 quilos para obter 1 litro de azeite. Em saladas, o tempero com um bom azeite faz toda a diferença. Em massas e frituras, idem. Mas o modo ideal de apreciá-lo em toda a sua integridade é regado no pão, acompanhado de um bom copo de vinho. Um banquete dos deuses.
Quem é quem
AZEITE EXTRAVIRGEM
No máximo 1% de acidez. Resultado da primeira prensagem da azeitona colhida a mão, não contém misturas. Ótimo para temperar pratos crus, como saladas e carpaccios.
VIRGEM ou CLÁSSICO
Até 2% de acidez. Também sem misturas, é bom para molho, maionese e vinagrete.
PURO ou ÓLEO DE OLIVA
Acidez abaixo de 2%. Mas é uma mistura do virgem com o refinado, sendo indicado para frituras em geral, assados e marinados.
REFINADO
Mais de 3% de acidez. Para frituras de imersão, como bife à milanesa, porque aguenta altas temperaturas e é pouco absorvido pelo alimento.
(texto extraído e adaptado da revista Veja de 23 de maio de 2001)
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