Este último mês registrou dois eventos significativos para culinaristas e interessados no mundo gastronômico. Generalizando, somos todos nós dependentes do suprimento alimentar como insumo da sobrevivência além do prazer que a comida nos proporciona. Um deles foi o lançamento do livro "The Food Lab", de James López-Alt, acima de tudo um curioso cultural que chegou à culinária quando, de férias na faculdade onde estudava biologia, foi trabalhar como ajudante de cozinha. O outro evento é a apresentação da série "A Comida do Amanhã", pelo canal "BBC earth", com surpreendentes resultados das experimentações que vem sendo desenvolvidas por diferentes cientistas em diversos países, á busca de maximizar a oferta de alimentos, minimizando custos e áreas ocupadas, frente ao aumento populacional.
Do primitivo ao agora
A parte nutricional é responsável por orientar as escolhas das famílias dos macronutrientes, carboidratos, proteínas e gorduras, ou dos micronutrientes, vitaminas e minerais. Precisamos dos componentes de ambas as famílias, sempre ajustados à arquitetura do biotipo e à engenharia funcional do seu organismo. Pode-se partir das médias de populações identificadas, desde que respeitadas as individualidades: cada prato para cada corpo, sujeitando-se as implicações sensoriais quando colocar a comida diante da pessoa.
O humano superou a fase primitiva do alimentar-se do mesmo que os outros animais. Novos níveis culturais, protocolos religiosos e sociais alteraram comportamentos e impuseram distinções do que comer, considerando disponibilidade dos produtos, poder de consumo e saúde. Existe quantidade e variedade de ofertas de produtos naturais, híbridos e industrializados, visando a atender a demanda do consumo sempre crescente, observada a preocupação com a adequação dos insumos químicos à química do organismo humano.
Um apêndice "invisível"
A culinária passou a época do comer o existente/possível, viveu o tempo de comer o básico/necessário e, agora, come o variado/original que significa buscar e harmonizar novos ingredientes, descobrindo sabores inusitados. Isso acompanhado da mudança dos cenários, uma espécie de ação/reação de um para o outro, entre o ambiente do salão e o produto, a arte na cozinha requisitando uma moldura apropriada. A criatividade dos "chefs" gerou cardápios autorais e provocou espaços particulares, novos batismos, que deixam a identidade de restaurante no passado.
A elevação da culinária e dos seus protagonistas ao universo acadêmico das ciências e no caminhar sobre os tapetes vermelhos das celebridades descortinou a sua merecida importância já que compartilha com poucas outras atividades o cuidar da nossa saúde. Mas, o sucesso dos pratos depende principalmente do conhecimento e capacidade de negociação do comprador dos insumos, aquele que sabe quem são os produtores, suas áreas de plantio, suas fases operacionais e confiabilidade e comprometimento dos fornecedores. Esta atividade é invisível aos comensais, mas representa a qualificação daquilo que é servido e matéria prima para os aromas e sabores que o "chef" dela extraiu.
Uma palavra mágica
José Orenstein traduziu algumas curiosidades de James Kenji Lopez-Alt, a quem identifica como "cientista nerd da cozinha" que gosta de questionar as "verdades" sobre alimentos, formas e tempos dos seus preparos. Para ele é melhor exercitar os porquês, fazendo diferente para aprender com o resultado. Exemplos: para cozinhar massa, basta a quantidade de água suficiente para cobri-la, por no fogo até ferver, colocar a massa, esperar o tempo do cozimento e pronto. O bife não precisa ser selado para preservar a suculência da carne, você precisa salgar a carne bem antes par que ele seja absorvido pelos sulcos e fibras e quando do cozimento o bife pode ser virado várias vezes permitindo uma temperatura homogênea no todo.
A efervescência das descobertas estimula o continuar das buscar e das experimentações, movimentando os setores produtivos e ativando a ciência da saúde, elevando as exigências acadêmicas na formação dos profissionais do setor. A palavra de ordem é criar o novo prato, subordinando-se à palavra mágica que realimenta os procedimentos: "depende". Havia um professor do Senac que acabou recebendo esta alcunha dos seus alunos, pois, para ele tudo era possível dependendo: prato salgado com mel, professor?" Depende do corpo base do prato, se for do pasto, sim; se for do espaço ou do mar, não".
Sábios parâmetros
O comprador exige a qualidade dos produtos: o nutricionista recomenda o equilíbrio; o cozinheiro busca o ponto dos alimentos; o empresário se preocupa com o resultado; o cliente quer sentir o lúdico dos ambientes, dos espaços, do aroma, do sabor; o oncologista pede que o intestino fique satisfeito e trabalhe sem esforço.
Alimentação e nutrição
A mestra em ciências da saúde, Maria de Lourdes Carlos Rodrigues distingue as duas coisas: "a alimentação é um ato voluntário e consciente", sendo o humano que escolhe o que deseja consumir. É um ato que envolve seus estímulos na escolha diante das várias opções, o que, e como adquirir, conservar e preparar. "A nutrição é um ato involuntário", a qual o humano não tem controle, o alimento ingerido aciona o sistema digestivo, a boca, o estômago e o intestino, que processam os alimentos até a absorção dos nutrientes indispensáveis à saúde do nosso corpo.
Os alimentos calóricos, gorduras animais das carnes e óleos vegetais devem ter consumo controlado, mas não dispensados porque fornecem ácidos graxos importantes à saúde. As frutas, verduras e legumes, por sua vez são fornecedores das vitaminas e minerais, importantes no funcionamento do nosso organismo e no seu sistema imunológico.
(texto publicado na revista Leve & Leia nº 139 - ano 9 - junho de 2016)
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