FOGO
A revolução culinária: assar na brasa
Quando surgiu: tão logo os ancestrais do Homo sapiens dominaram o uso do fogo, há cerca de 1 milhão de anos
Impacto: submeter os alimentos ao fogo facilitou de forma dramática o processo de digestão - as fibras e demais substâncias contidas nas carnes e nos vegetais crus tornaram-se mais simples de mastigar e menos complexas para ser absorvidas. Segundo cientistas, isso permitiu a diminuição do intestino humano e a liberação de energia para o desenvolvimento do cérebro
Herança na cozinha: evento social realizado ao ar livre e dominado por marmanjos, o churrasco remete à celebração da caça pelos machos alfa d'antanho - e seu caráter solene tem algo dos rituais religiosos de sacrifício de animais
ÁGUA
A revolução culinária: preparar alimentos em líquido fervente
Quando surgiu: por volta de 10 000 anos atrás, com a invenção de utensílios capazes de ser levados ao fogo sem quebrar nem vazar - as panelas primitivas
Impacto: o cozimento em panela deu nova relevância aos vegetais no cardápio humano. Além disso, permitiu que a culinária se tornasse mais produtiva: com o uso de ervas, legumes e temperos, ossos, sobras e pedaços menos nobres das carnes passaram a se converter em pratos apetitosos - e que alimentavam mais bocas
Herança na cozinha: praticado no interior dos lares, em volta do fogão, o preparo de assados de panela, molhos e sopas é um dos fundamentos da vida em família. Mães e avós são as estrelas absolutas nesse pedaço
AR
A revolução culinária: a invenção do pão fermentado
Quando surgiu: os primeiros indícios arqueológicos datam de 6 000 anos atrás, no Egito
Impacto: o fenômeno de aeração da massa feita de farinha de trigo por meio de leveduras e bactérias deu origem ao alimento mais popular do mundo. Na evolução da comida, o pão simboliza o momento em que a gastronomia atingiu sua dimensão plena: um milagre da transformação físico-química no qual o sabor do todo é maior que a soma de seus ingredientes
Herança na cozinha: se assar marcou o domínio do homem sobre o fogo e cozinhar em água coincidiu com a ascensão da família, o pão é o triunfo da ideia de civilização - da agricultura ao conhecimento da biologia, resulta de uma cadeia de produção complexa. Hoje, não à toa, é uma arte praticada pelos nerds da cozinha: o padeiro moderno se empenha em encontrar combinações surpreendentes e é, acima de tudo, um estudioso da fermentação
TERRA
A revolução culinária: a transformação dos alimentos com a ajuda dos micróbios
Quando surgiu: acredita-se que antes mesmo da agricultura, entre 10 000 e 12 000 anos atrás. Só faz 155 anos, contudo, que o francês Louis Pasteur (1822-1895) desvendou a natureza do fenômeno
Impacto: o homem descobriu por acaso que, ao deixar certos ingredientes à mercê de fungos e bactérias, pode-se extrair boa comida (ou bebida) do processo de decomposição
Herança na cozinha: a existência de bebidas como o vinho e a cerveja já seria um excelente motivo para fazer um brinde aos micróbios. Mas os bichinhos são, ainda, o segredo por trás de iguarias como o chucrute e de um item popularíssimo da alimentação contemporânea: o iogurte
(texto publicado na revista Veja edição 2384 - ano 47 - nº 31 - 30 de julho de 2014)
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