Para muitos, a tapioca tem sabor de férias no nordeste, onde em muitos hotéis é servida quentinha com o recheio preferido do hóspede. Vale pura, com queijo coalho, leite condensado com coco, chocolate, frutas e outras guloseimas que incrementam ainda mais essa iguaria tipicamente brasileira.
A tapioca, também conhecida como beiju, há alguns anos esteve em alta aqui no sudeste. Havia até quiosques em shoppings vendendo a iguaria com os mesmos recheios dos pasteis, com a vantagem de que não era frita. Atualmente, a cotação da tapioca entre os consumidores subiu novamente, mas o apelo é outro: ela não possui glúten, uma proteína vegetal, presente no trigo, na aveia, no centeio, na cevada, no malte, e em todos os produtos que utilizam um desses ingredientes em seu preparo, como é o caso de bolos, pães, pizzas e bebidas fermentadas como a cerveja.
Alimentos sem glúten só eram indicados para portadores de doença celíaca que têm intolerância e não digerem a proteína, mas há muita gente que passou a consumir produtos isentos da proteína com fins de emagrecimento. No entanto, não há comprovação que a restrição ao glúten emagreça porque na prática a pessoa estaria apenas mudando a dieta e evitando pratos que em grande quantidade, de fato, alteram o peso, mas isso está na base de toda dieta. Consumir tapioca (recheada principalmente) em excesso produz o mesmo efeito, mas ela tem algumas vantagens. Para alguns médicos o glúten está associado à gordura abdominal e sua restrição pode favorecer a perda daquela incômoda barriguinha.
A origem
Em 2006, a tapioca se transformou em Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade de Olinda. Embora faça parte da culinária típica de diversos estados nordestinos, é em Pernambuco que encontramos a tapioca mais tradicional, provavelmente mais próxima daquela preparada pelos índios que já usariam o produto muito antes dos colonizadores aportarem por aqui.
A tapioca é obtida da raiz de mandioca ralada e espremida. O líquido extraído passa por um período de descanso e decantação que deixa no fundo do recipiente uma espécie de goma. Após o descarte da água (que ainda poderá ser usada para o molho do tucupi) e da secagem ao sol, chegamos ao polvilho usado na preparação da nossa tapioca, o prato, que dispensa o uso de gorduras e açúcares, sendo por isso mais light. A tapioca original dispensa aditivos ou conservantes. É 100% natural.
Para não fazer confusão na hora da compra
O preparo do polvilho é simples, mas demorado, portanto, para quem só quer preparar a própria tapioca basta procurar o produto pronto no mercado.
A mandioca dá origem a uma série de produtos e por isso deve-se prestar atenção na hora da compra e saber diferenciar um tipo de outro.
Polvilho doce e azedo: o polvilho doce é resultado da goma seca de que falamos. É esse que deverá ser usado para fazer a tapioca. O azedo segue o mesmo processo, exceto pelo fato que a água não é retirada antes de 10 dias, é fermentada e o polvilho ganha um sabor azedo.
Farinha d'água: muito popular no norte do país é feita com a mandioca puba, ou seja, descascada e colocada de molho durante 3 a 5 dias para fermentar até a água ficar turva e exalar um cheiro forte. É o sinal da fermentação. A mandioca é retirada, novamente lavada, ralada, prensada, peneirada e torrada. A farinha d´água é ótima para fazer pirões que acompanham peixes ou outros ensopados.
Massa de mandioca: é a massa puba não torrada. Ela passa apenas pela peneira e é usada em massas de bolo que ficam bem mais aeradas, com uma textura bem leve.
Farinha seca: usada normalmente com feijão, em farofas ou como acompanhamento de churrasco ela é feita com mandioca sem fermentação. Nesse caso a raiz é lavada, ralada, prensada e seca em grandes tachos, sem chegar a torrar.
Fazendo a tapioca ou beiju
Separe a quantidade de polvilho doce necessária para fazer uma tapioca ou mais e umedeça, mas não exagere. Deve ficar como uma farofa. Colocar uma pitada de sal se desejar. Misture, passe por uma peneira e cubra o fundo de uma frigideira da mesma maneira que faria para preparar um crepe ou panqueca. Vire do outro lado e sirva pura. Há quem adore beiju assim, acompanhada de um café igualmente puro. A tapioca deve ser servida quente, macia e branquinha.
Tradicionalmente ela é servida com queijo, ou coco ralado com leite condensado, mas o recheio pode ser adaptado ao gosto de cada um, podendo ser salgado ou doce. O sabor da tapioca é neutro e se adapta bem a qualquer complemento: geleias, chocolate, pasta de amendoim, goiabada com requeijão, frutas, carne seca, frango com catupiri e até com sorvete.
Os pontos positivos e negativos da tapioca
Como tudo, a tapioca tem virtudes e defeitos. Por ter baixo índice glicêmico, não conter glúten e possuir baixa concentração de sódio é uma alternativa para diabéticos, celíacos e hipertensos, mas repete a história do macarrão que, se sozinho não engorda, transforma-se em vilão na companhia de certos molhos. Por isso, para manter a forma é preciso tomar cuidado na escolha dos recheios.
Para não ganhar quilos a mais nesse período mais frio, quando há uma tendência em se movimentar menos e comer mais, a substituição dos pães brancos pela tapioca pode ser uma alternativa saudável e saborosa. Em média, 50 gramas de tapioca tem a metade das calorias de duas fatias de pão.
Segundo a nutricionista Vanessa Leite: "comparada com o pão branco, a tapioca tem uma digestão e absorção mais fáceis e rápidas. Na comparação com o pão integral, entretanto, a tapioca perde porque o pão tem mais fibras e proporciona uma saciedade maior".
Antes de depois de atividades físicas a tapioca também pode ser uma boa opção. Antes dos exercícios ela fornece energia de forma rápida para o corpo e, depois, ajuda na recuperação da mesma.
(texto publicado na revista Collina edição 17)
Nenhum comentário:
Postar um comentário