Mesmo depois de separada do pé, uma fruta é um organismo vivo, que respira, capta oxigênio e libera gás carbônico. Dizemos que ela amadurece quando muda de cor, fica mais macia, ganha aromas. Isso acontece com todas as frutas depois de colhidas. Mas, como explica Beatriz Rosana Cordenunsi, pesquisadora do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Universidade de São Paulo (USP), há dois tipos de frutas. Existem aquelas que só podem ser separadas do pé quando atingem a maturidade, pois só são capazes de fabricar açúcares durante o período de crescimento. Se colhermos uma uva azeda, ela pode ficar mais rosada, mais macia e até mais saborosa, mas não mais doce. Nesse mesmo grupo, da não-climatéricas, estão a laranja, o limão, o morango, o abacaxi. Há outras frutas, as climatéricas, que podem ser colhidas totalmente verdes e, mesmo assim, amadurecem, diz Cordenunsi. É o caso da banana, do mamão, da manga, da maçã, da goiaba, do tomate. Essas frutas armazenam amido durante seu crescimento. E o amido, mais tarde, mesmo fora do pé, vira açúcar. Os dois tipos de frutas precisam de calor para amadurecer. Portanto, não se deve guardá-las na geladeira se ainda estiverem um pouco verdes.
(texto publicado na revista Super Interessante - a fantástica ciência da comida - edição 188-D - junho de 2003)
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