In cucina si conoscono due barbabietole. Una cosiddetta da "orto" di cui si utilizzano le radici, di colore rosso, l'altra nota come bietola da coste, apprezzata per l'utilizzazione delle foglie e delle coste. Esistono però anche altre barbabietole: da foraggio, per l'alimentazione degli animali, e da zucchero, per l'estrazione del saccarosio, il comune zucchero da tavola.
L'impiego in cucina della barbabietola risale a tempi antichissimi: alcuni secoli prima di Cristo (ci sono invece degli ortaggi, come il pomodoro, che hanno solo pochi secoli di vita). La radice rossa di barbabietola risulta costituita dal 94,3% di acqua, e dal 4% di zuccheri. La presenza di proteine e di grassi è trascurabile. Di conseguenza anche l'apporto calorico è trascurabile: 20-40 calorie per ogni 100 grammi di parte edibile. Anche l'apporto vitaminico e insignificante: le basse dosi ono ulteriormente ridotte dalla cottura (non si può mangiare cruda).
È degno di nota invece il contenuto di sali minerali e di oligoelementi: calcio, fosforo, ferro, magnesio, potassio.
L'apporto calorico delle foglie di barbabietola è all'incirca sovrapponibile a quella delle radici rosse. L'apporto vitaminico e di sali minerali è invece superiore nelle foglie, soprattutto per quanto riguarda vitamina A, ferro e potassio.
La barbabietola è ricca di acido aalico, una sostanza organica che in alcuni soggetti predisposti facilita la precipitazione di particolari calcoli: ecco perché è controindicata nella calcolosi renale assalica.
Il colore rosso della radice di barbabietola è un vero e proprio colorante naturale (betanina) usato anche per migliorare l'aspetto di altri alimenti (E 162). Questa sostanza può colorare le urine, senza nessuna conseguenza.
Le radici rosse di barbabietola si conservano bene in frigorifero, nel cassetto delle verdure, anche per due settimane. Le bietole da foglie invece sono deperibili e quindi vanno consumate subito dopo l'acquisto.
Penne alle barbabietole
Ingredienti:
400 grammi di penne, 2 barbabietole, 3 coste di sedano bianco, 2 cucchiai di capperi, 250 grammi di tonno, 2 ciuffi di maggiorana e cerfoglio, 5 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 40 minuti
Preparazione:
Cuocete la pasta al dente e, mentre è ancora calda, conditela con l'olio, il sale e il pepe. Tagliate le barbabietole a dadini, il sedano a fettine, sgocciolate il tonno del suo olio e spezzettatelo. Aggiungete il tutto alla pasta, unitevi i capperi, tritate la maggiorana e il cerfoglio. Cospargete la pasta con le erbe tritate.
("Mangiar sano" - testo del dott. Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Novak - rivista Grazia)
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