L'asparago è un ortaggio particolarmente gustoso e quindi trova largo impiego in campo alimentare, sebbene sia di costo elevato e contenga una notevole percentuale di scarto (43 - 45%).
Ci sono asparagi verdi e bianchi (cresciuti interrati) che sono tanto più ricercati, quanto più è estesa la parte tenera commestibile.
Ciò che si mangia dell'asparago sono i giovani germogli che i botanici chiamano "turioni": vanno raccolti al giusto punto di maturazione per evitare che diventino tigliosi.
Nell'asparago è praticamente irrilevante la quantità di proteine (3 - 4%), grassi (0,1 - 0,2 %) e zuccheri (3 - 4 %). Di conseguenza anche l'apporto calorico è modesto: 24 - 35 calorie per ogni 100 grammi di parte edibile. Usandolo nelle diete dimagranti bisogna essere parsimoniosi nell'aggiunta di condimenti grassi (burro fuso e vinaigrette).
L'asparago contiene discrete dosi di vitamina C, vitamina B 1, vitamina A, sali di potassio, calcio e ferro. Per mantenere intatto questo patrimonio vitaminico e salvaguardare la consistenza dell'ortaggio è preferibile cuocere gli asparagi in poca acqua, possibilmente a vapore.
L'asparago è una pianta erbacea che, oltre ad essere coltivata, cresce anche spontaneamente per cui in commercio si trovano asparagi di bosco, di campo, di erra. In queste varietà la composizione in principi nutritivi varia pochissimo, ciò che può variare è il sapore (l'asparago spontaneo, ad esempio, è meno acquosa).
L'asparago contiene una sostanza (asparagina) che fa assumere alle urine un odore caratteristico di metilmercaptano: questa sostanza non è però dotata di particolari proprietà nutritive.
L'asparago ha invece proprietà diuretiche. Di conseguenza chi sofre di cistite, prostatite, disturbi alle vie urinarie (calcolosi) non deve abusarne per non aumentare i processi infiammatori già in atto.
RISO PILAF AGLI ASPARAGI
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 60 minuti
Ingredienti:
400 grammi di riso, 600 grammi di asparagi a giusta maturazione, 600 grammi di brodo di pollo perfettamente sgrassato, 80 grammi di cipollotto fresco, 60 grammi di burro, parmigiano grattugiato, cerfoglio, sale, pepe.
Preparazione:
Lavate gli asparagi, legateli a mazzetti con lo spago da cucina e cuoceteli in piedi, in una pentola alta, in acqua bollente salata per 10 - 30 minuti secondo le dimensioni. Nel frattempo portate ad ebollizione il brodo. Tagliate a fettine sottili il cipollotto e fatelo appassire in una teglia con 30 grammi di burro, senza che prenda colore, poi aggiungete il riso, mescolate e bagnate con il brodo bollente. Passate la teglia al forno a 200º per 15 minuti coprendola con un foglio di alluminio (trascorso questo tempo il riso avrà assorbito il brodo). Estraete la teglia dal forno e condite il riso con il parmigiano, il pepe e il burro rimasto. Sistemate sul piatto di portata gli asparagi a raggera, al centro mettete il riso pilaf, poi cospargete di cerfoglio tritato.
("Mangiar sano" - Testo di Renzo Pellati e ricetta di Patrizia Centofanti Novak - rivista Grazia)
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