Chocólatra, eu ? - Silvana Silva

O que diferencia os amantes dos viciados em chocolate ?

Quem se lembra de Bridget Jones que em seu diário confessava comer cinco chocolates antes do café da manhã para depois lamentar do ganho de peso ? Chocolate é assim mesmo, suas propriedades às vezes se assemelham às drogas que nos levam, em pouco tempo, do paraíso ao inferno.

Chocolates não são únicos e seus efeitos variam de pessoa para pessoa. Pesa nisso não apenas o gosto individual de quem o consome, mas a própria formulação. Os amargos puros têm menos açúcar e gorduras e são considerados mais saudáveis, mas a preferência costuma ser pelos mais suaves, doces e com índice maior de gorduras, sem falar nos que são misturados com cereais, castanhas, frutas, licores e até pimentas que provocam sensações completamente diferentes na boca.

Em tabletes, trufas, brigadeiros, bombas, cupcakes, em recheios ou coberturas, não importa, ele parece ser a solução para todos os nossos problemas. A responsável por essa sensação é a feniletilamina, uma substância presente no cacau que, entre outras coisas, aumenta a produção de serotonina, ligada à sensação de prazer. Por isso ele alivia a depressão e a ansiedade. Um estudo da Universidade de San Diego descobriu que no chocolate há uma substância chamada andamina, que tem mais ou menos os mesmos efeitos da maconha, mas para obter os mesmos efeitos, seria necessário comer 25 quilos de chocolate para sentir uma excitação perceptível. A cafeína e a meletina são excitantes e a teobromina, também presente no cacau, ajuda a acalmar. Por isso, o chocolate rico em cacau é indicado para quem quer dormir melhor. Parece esquisito ? Não é! Tudo depende da quantidade e da qualidade do cacau presente em cada produto. Por isso há quem desconfie que o açúcar tenha lá sua responsabilidade nessa "fissura" pelo chocolate. Os mais apreciados são as versões mais doces, ao leite, com menor teor de cacau também.

Para alguns, o consumo excessivo do chocolate não pode ser comparado ao vício em drogas. Seria uma dependência psicológica. Não há crise de abstinência. Especialistas explicam que o chocólatra tem compulsão pelo doce, assim como há os que têm compulsão por jogos, internet, etc. Ele come uma grande quantidade de chocolate em pouco tempo, se sente culpado e provoca vômito. Come escondido, esconde o doce para não ter que dividir e chega a sair de madrugada de casa em busca do produto. O chocólatra tem "fissura" por chocolate, mas as consequências são mais sociais que relacionadas à saúde. 

A tendência dos excessos é ganhar peso, seguida do aumento da barriga, gordura nas artérias, hipertensão, diabetes Tipo 2 e infarto. Nem todos, entretanto, seguem esse caminho. Há quem consuma chocolate em grande quantidade e não engorde graças a fatores genéticos e estilo de vida.

Durante a TPM (tensão pré-menstrual), ou num momento de ansiedade, consumir chocolate até ajuda, mas o excesso pode levar ao ganho de peso e outros problemas para a pessoa. Para quem tem enxaqueca o consumo de cacau pode desencadear crises e, quem come chocolate diariamente está sujeitos a dores de cabeça ao parar abruptamente. Isso acontece pela falta da cafeína.

Nutricionistas lembram que há diversas opções no mercado que vão do branco - menos saudável por ter mais gordura -, aos que levam 100% de cacau, passando pelos de alfarroba e os de soja. O amargo tem um gosto mais forte que dificilmente agrada as crianças. Os de soja podem ser consumidos por quem tem intolerância à lactose.

A fama de afrodisíaco não tem comprovação científica. Não há indícios de que ele aumente a libido, mas a sensação de felicidade pode tornar a pessoa mais predisposta ao sexo.

Pesquisas realizadas no Hospital das Clínicas de São Paulo indicaram que as mulheres estão mais sujeitas à compulsão por chocolate e as variações hormonais podem estar na raiz do problema. Outra explicação é o fato das mulheres compulsivas terem a tendência a preferir açúcar e gorduras, enquanto o homens consomem mais sal e gordura.

Quando a situação exige tratamento é importante que o chocólatra assuma que é compulsivo e aceite espontaneamente o tratamento. Em geral, isso acontece quando a situação cria algum tipo de sofrimento para o indivíduo. A terapia associada com medicamentos, como antidepressivos, resolvem o problema. Na maioria das vezes, entretanto, o próprio compulsivo não leva essa questão a sério, fazendo até piada da situação.

Nos casos menos graves, uma alternativa é "educar" o paladar. Quem não consegue abrir mão dos mais doces e gordurosos, pode procurar mesclar esse tipo com os meios amargos, aumentando a concentração do segundo paulatinamente até chegar ao limite máximo sem perder o prazer.

O assunto é tão sério que há até um site intitulado Chocólatras Online que trata das curiosidades que envolvem o produto, o tipo, os modos de avaliar e uma série de dicas para um consumo saudável. O mesmo site criou uma classificação dos chocólatras. Será que você se encaixa em uma delas ?

Que tipo de chocólatra você é ?

CHOCO TUDO: é um consumidor pouco seletivo, que "adora" tudo que tenha chocolate (mousse, bolo, cookies, barrinha de cereal, biscoito, brigadeiro, etc), mas curiosamente não é fã de barras de chocolate. Na verdade, ele parece mesmo viciado em açúcar. O chocolate entra como parte do pacote.

CHOCO DOCE: é outro amante pouco fiel do produto. Não gosta de chocolate puro. Prefere bombons, trufas, ovos de Páscoa recheados, tabletes com frutas secas. Para este, chocolate só é bom se tiver acompanhamento.

CHOCO BRANCO: para alguns, chocolate branco nem deveria ter esse nome, já que tem apenas a manteiga do cacau. Assim, o choco branco não pode ser classificado como um apaixonado por chocolate. Gosta mesmo é de açúcar e leite.

CHOCO NORMAL: provavelmente, aqui fica a maioria dos brasileiros que, em geral, gosta da versão ao leite bem doce. Dica: prefira os que têm o cacau em primeiro lugar na lista de ingredientes e não tenha gordura vegetal hidrogenada na sua formulação.

CHOCO LOVER: é um apaixonado incapaz de perceber as sutilezas de cada chocolate. Gosta de todos, sem distinção, com e sem recheios, incluindo os amargos mais puros. Gosta tanto de doces como de chocolate. Esse tipo precisa refinar o paladar para perceber as nuances das diferentes concentrações e marcas.

CHOCO GOURMET: já pode ser considerado um apaixonado acima da média. Prefere os amargos, mais saudáveis. Preocupa-se com a porcentagem de cacau presente no produto. Sabe que as melhores opções no máximo tem cacau, açúcar, manteiga de cacau, baunilha e lecitina de soja (sendo os dois últimos, dispensáveis). Dica: experimente os de dois ingredientes apenas, os bean-to-bar (do grão à barra, mais artesanais, mais naturais, produzidos em pequena escala) e os de origem única, com a indicação de onde veio o cacau.

CHOCO PURISTA: este prefere barras de chocolates bean-to-bar, de origem única e pouquíssimos ingredientes, podendo ou não ter manteiga de cacau, baunilha e lecitina. O cacau é para o chocolate o que as uvas são para os vinhos: a variedade do fruto e as características de solo e clima de cada região produzem aromas e sabores únicos, o que é impossível no processo industrial. Devido à escala de produção industrial e a necessidade de padronização (isto é, determinado chocolate tem que ter sempre o mesmo gosto), as empresas misturam lotes de cacau de origens e qualidades diferentes e adicionam ingredientes artificiais para uniformizar o sabor. Dica: para quem já tem experiência com chocolates premium e já sentiu a diferença entre chocolates de origens diferentes, observe as diferenças dos chocolates de mesma origem com e sem manteiga de cacau.

SUPER CHOCO PURISTA: esse é um expert no assunto. Consome só chocolates bean-to-bar 2 ingredientes, já experimentou muitas iguarias e tem muita história para contar. Se conhecer um desses, não perca a oportunidade de trocar histórias e impressões.

(texto publicado na revista Shop News Vertical edição 51 - ano 6 - 2018)

Chocolate pode ter servido como moeda para os maias - Ana Carolina Leonardi

O amor pelo cacau na América Latina impactou tanto a boa quanto o bolso.

Mais que um alimento luxuoso, o chocolate pode ter adquirido uma importância financeira considerável no Império Maia a partir do século 3. A arte da época já revela uma preferência particular dos nativos pelo cacau, que era transformado em um caldo servido em copos de barro. Esse chocolate quente primitivo já era sinal de status - e, segundo murais do século 7, podia ser trocado por outros produtos básicos, como massa à base de milho. Mas a importância do chocolate - ou pelo menos do fruto que lhe dá origem, o cacau - teria ido além do escambo. Ele pode ter dado origem a um sistema monetário mais complexo. A arqueóloga Joanne Baron analisou 180 obras de arte produzidas na América Central, entre os anos 691 e 900. Elas mostram que grãos de cacau passaram a ser aceitos como impostos pelos reis da época. Secos ou fermentados, eles duravam um bom tempo e eram raros na região. Segundo Baron, os lideres coletavam muito mais cacau do que o palácio seria capaz de consumir - sinal de que o valor do chocolate não era uma questão meramente gastronômica e o cacau-moeda servia, provavelmente, para pagamento de serviços e comércio entre povos vizinhos.

(texto publicado na revista Super Interessante edição 392 - agosto de 2018)

14 dicas simples para aumentar sua felicidade

De comer chocolate amargo a beber chá verde - passando por agradecer e meditar - as mudanças no estilo de vida podem fazer uma grande diferença no humor do ser humano.

Na semana do Dia Internacional da Felicidade a Finlândia foi coroada pela segunda vez consecutiva, com o título de país mais feliz do mundo. Talvez seja porque são recordistas em beber café e possuem a maior quantidade de saunas per capita do planeta. Nada mal!

Já se viu pensando em como fazer para ser mais feliz? Algumas coisas que afetam sua felicidade estão fora de seu controle, como por exemplo o ranking de seu país no índice de felicidade - não é sua culpa que o Brasil ostenta um fraco 28º lugar dentre 156 países.

Mas estudos realizados pela psicóloga Dra. Sonja Lyubormisky, autora do livro The How of Hapiness (O 'Como' da Felicidade) indicam que durante 40% do tempo, é você que está na cadeira do diretor. Ao que tudo indica a felicidade é sobre a frequência das emoções positivas, e não a intensidade - e aumentar estes níveis é fácil. Antes de apostar sua felicidade em ganhar a Mega Sena ou achar sua alma gêmea, aceite o conselho desta expert e inclua estas dicas no seu dia - e aumente sua felicidade!

Você em primeiro lugar

A palavra 'egoísta' é injustamente colocada como vilã. A verdade é que às vezes ser um pouco egoísta é a melhor coisa que você pode fazer pelas pessoas que você ama. As pessoas mais felizes sempre se afinam com suas próprias necessidades - sem hesitar - e colocam sua felicidade como prioridade máxima; e isto as ajuda a focar nas pessoas e projetos de suas vidas. Cuidados incessantes e radicais com seu corpo, mente e espírito devem sempre ser número um - assim você será aquele ser incrível em todos os níveis.

Coma chocolate amargo

Um pequeno pedaço de chocolate amargo faz com que o cérebro libere endorfinas que fazem você se sentir bem e aumente os níveis da chamada serotonina, o "hormônio feliz". Busque o chocolate mais escuro que você puder encontrar. Os de leite costumam ter muito açúcar.

Acabe com a síndrome do "Se"

"Se" você fosse mais rica/magra/inteligente a vida seria mais feliz, certo ? Errado. As pesquisas demonstram que quase sempre estamos errados ao adivinhar o que nos fará mais felizes. Além do que há que se lidar com a questão da "adaptação hedônica" - este é o gatilho que te leva a diminuir sua apreciação das coisas luxuosas da vida à medida que se acostuma com a presença delas ao seu redor.

Beba chá verde

De acordo com estudo publicado no American Journal of Clinical Nutrition, as pessoas que bebem pelo menos quatro xícaras de chá vede por dia são 44% menos propensas a sofrer de depressão do que aquelas que consomem apenas uma porção.

Acredita-se que o aminoácido do chá verde, a teanina, reduz a ansiedade e estimula as ondas cerebrais que fazem as pessoas sentirem-se relaxadas, além de alterar os níveis de hormônio do bem-estar. Procure o 'Matcha' ou o 'Sencha' - estes carregam a maior quantidade de antioxidantes e nutrientes. Saúde!

Exercite-se

Exercício pode ser a última coisa que você sente vontade de fazer quando está para baixo, no entanto, a pesquisa sugere que ele reduz o estresse, melhora o sono, aumenta a produtividade e melhora a saúde geral. Até mesmo uma sessão light de yoga pode aumentar sua felicidade.

Pequenos passos para grandes resultados

Pequenas explosões de felicidade - aqueles surtos de alegria que você sente quando acha uma nota de R$ 20,00 esquecida no bolso da jaqueta - fazem uma grande diferença para o bem-estar das pessoas. "Eles têm um efeito acumulador sobre a felicidade que é mais poderoso do que grandes acontecimentos", explica a Dra. Lyubormisky. Em um estudo da Universidade de Michigan, participantes tiveram que fazer fotocópias. Em metade dos casos foi deixada uma moeda de 10 cents (aproximadamente 30 centavos de Real) sobre a máquina - isto foi o suficiente para levar as pessoas que acharam a moeda a declarar maior satisfação com a vida quando responderam a uma pesquisa mais tarde, no mesmo dia.

Portanto vale a pena criar pequenos 'mimos' para aumentar seu nível de felicidade. Uma fugidinha do escritório para tomar um cafezinho, um skypé com amigos distantes ou dormir com lençóis limpinhos. Pense no que te dá prazer.

Duas das atividades mais importantes que você deve incluir em sua agenda são exercícios físicos e "fazer nada". Lyubormisky explica que os métodos de Reconstrução do Dia usados por psicólogos, consistentemente apontam que estes dois são muito mais importantes do que assistir à TV, ir às compras ou navegar na internet. Ou então esconda algumas moedas de 25 centavos pela casa para achar mais tarde!

Socialize com pessoas felizes

De acordo com estudo realizado pelas universidades da Califórnia e a Medical School de Harvard, ter um amigo feliz faz com que a pessoa aumente o seu contentamento em 9%. A felicidade é contagiosa e se espalha de pessoa a pessoa.

Saia com os amigos (as) e aumente o efeito. De acordo com pesquisa da University College London, ouvir alguém rindo ou comemorando desencadeia uma resposta na mesma área do cérebro que é ativada quando sorrimos. Trabalhar em grupo amplifica o fator felicidade - então 'bora' pro buteco!

Seja grato

A prática de gratidão melhora a autoestima, diminui sentimentos negativos, reduz comparações sociais, aumenta a resiliência, encoraja o comportamento moral e constrói laços sociais, de acordo com a Dra. Lyubormisky. Se não bastasse isso, nos ajuda a valorizar as coisas importantes e a saborear as experiências da vida.

Mantenha um "diário" semanal da gratidão, e se organize para colocar no papel uma vez por semana. A Dra. sugere que fazer a lista semanal de coisas pelas quais você é grato é mais eficaz do que fazê-la todos os dias.

Um toque caseiro na mesa de trabalho

Um estudo publicado no Journal of Experimental Psychology descobriu que os funcionários que têm controle sobre suas áreas de trabalho são 40% mais felizes e 32% mais produtivos. Dar um toque pessoal à sua mesa e no entorno dá um 'up' na felicidade. Estudos demonstram que arte - em especial imagens da natureza - ajudam a aliviar o estresse. Paralelamente, a cor azul é considerada calmante para mentes caóticas (essa é razão pela qual psicólogos recomendam relaxar, deitar-se e contemplar o céu).

Seja voluntário

Um estudo feito com 10.000 pessoas, publicado na revista Health Psychology descobriu que pessoas que se voluntariam regularmente têm expectativa de vida maior do que aquelas que não ajudam as outras. O voluntariado tem sido associado a menores índices de doenças coronárias, estresse e depressão. Na realidade um estudo indica que o simples fato de pensar em fazer alto altruístico desencadeia a serotonina e a dopamina, hormônios da alegria e felicidade.

De acordo com um estudo publicado na BMC Public Health, fazer algo pelos outros aumenta sua felicidade própria. Ao analisar 40 estudos feitos ao longo dos últimos 20 anos, pesquisadores da Exeter Medical School descobriram que o voluntariado está associado à diminuição da depressão, ao aumento da satisfação com a vida e reduz o risco de morte prematura das pessoas em 22%.

Durma, vale muito mais que dinheiro

Nem precisamos dizer que você, privado (a) de seu sono não é um "você" feliz! Uma pessoa mal humorada, pessimista e talvez até um pouco surtada, não ?

De acordo com o psicólogo Norbert Schwarz: "Ter 60.000 libras a mais em renda anual - cerca de 240 mil reais - tem menos efeito sobre sua felicidade diária do que ter uma hora a mais de sono por noite".

De acordo com um estudo do Centro de Estudos do Sono da Universidade de Surrey, apenas uma hora adicional de sono por noite pode trazer grandes benefícios. Pesquisadores testaram dois grupos e descobriram que aqueles que dormiam apenas 6,5 horas sofreram aumentos de atividade dos genes associados a inflamações, diabetes, risco de câncer e estresse. O contrário acontecia quando os participantes conseguiram uma hora a mais de sono por noite.

Fique perto da natureza

Estar na natureza reduz os níveis de estresse e aumenta a saúde mental, de acordo com um estudo publicado no Journal of Environmental Research and Public Health (Jornal Internacional de Pesquisa Ambiental e Saúde Pública).

O estudo demonstra que pessoas que vivem perto de árvores, grama e flores têm menos estresse, ansiedade e depressão do que pessoas que residem em áreas com menos de 10% de cobertura de árvores. Estes resultados independeram de fatores como níveis de renda familiar, etnia e emprego.

Medite

A meditação pode mudar a estrutura do seu cérebro. Um estudo do National Center for Biotechnology Information (Centro Nacional de Informações sobre Biotecnologia) descobriu que as pessoas que meditam têm córtex (que é a área do cérebro que processa emoções, atenção e sentidos) mais fortes e espessos do que aquelas que não praticam a meditação.

Estudos também sugerem que a meditação torna as pessoas menos solitárias, aumentando as conexões sociais e sua compaixão.

Gaste dinheiro com os outros

Foi publicado na Science um estudo onde pesquisadores deram £ 3 ou £ 12 a 46 pessoas, com a instrução de gastar o dinheiro até às 17 h. Alguns foram instruídos a gastar consigo mesmos, enquanto outros a comprar um presente para alguém ou doar o valor para caridade. Adivinhe ? Aqueles que deram seu dinheiro foram os mais felizes ao final do dia, independentemente de quanto fora doado. Não precisa ser milionário para colher os frutos desta ação!

(texto publicado na revista Leve & Leia nº 151 ano 11 - abril/maio 2018)

Chocolate pelo bem do coração - Alexandre De Santi, com reportagem de Marcel Hartmann

E vale até a versão ao leite! Experts britânicos constatam que o consumo dessa delícia está ligado a um menor risco cardíaco

Todo mundo adora chocolate. Ok, nem todo mundo. Mas esse doce é tão idolatrado que basta alguém insinuar que não dá a mínima pra ele para pipocarem reações de espanto. Só que sua fama sempre foi proporcional ao receio de comê-lo regularmente. Por causa das suas altas doses de açúcar e gordura, o temor era que ele contribuiria para entupir artérias e predispor ao diabete. Mas um novo estudo vem a público dizer que, ao menos quanto ao coração, não há motivo para grandes privações: o chocolate seria parceiro do peito.

O trabalho, assinado por uma equipe da Universidade de Aberdeen, na Escócia, foi baseado em questionários que avaliaram a dieta de 20 951 britânicos por 12 anos. Além disso, levou em conta dados de oito artigos que envolveram quase 158 mil pessoas. É muita gente. Os resultados mostraram que, entre o grupo que não ingeria chocolate, 5,4% infartaram. Entre quem comia de 15,6 até incríveis 98,8 gramas por dia, o índice de ataques cardíacos era menor: 3,1%. No final das contas, a ingestão da sobremesa foi relacionada a uma probabilidade 11% menor de ter doenças cardiovasculares e 25% menor de morrer devido a um problema no coração.

"Os achados consistentes são de que comer uma quantidade moderada de chocolate não causa nenhum dano em termos de doenças cardiovasculares. O consumo pode até ser benéfico", conclui Phyo Kyaw Myint, líder da investigação. E olha que 98,8 gramas diários de chocolate não é pouco. Equivale à metade de uma barra.

A explicação para a suposta proteção às artérias deve estar nos flavonoides, substâncias antioxidantes encontradas no cacau. "Elas melhoram o processo de retirada do colesterol ruim de circulação", diz o cardiologista Fernando Augusto Alves da Costa, do Hospital Beneficência Portuguesa de São Paulo. O médico lembra que os flavonoides também promovem a liberação de óxido nítrico pelo endotélio, camada que reveste internamente os vasos sanguíneos. Com isso, eles ficam relaxados e a pressão não sobe.

Mas não foi só o chocolate amargo - cheio de cacau - que brilhou entre os britânicos. Até quem degustava a versão ao leite tinha o peito mais resguardado. Uma hipótese apontada pelos pesquisadores seria a ação de componentes do próprio leite, como cálcio e certas gorduras, em especial o ácido linoleico conjugado. Trabalhos vêm indicando que eles baixam o nível de colesterol no sangue e combatem outros fatores inimigos dos vasos, como glicemia e pressão arterial nas alturas.

Parece notícia boa demais? Pois outra pesquisa, publicada em 2010 e liderada pela Universidade Harvard, nos Estados Unidos, chegou a conclusões parecidas. Nela, avaliou-se o consumo de chocolate de quase 5 mil pessoas entre 25 e 93 anos. Foi observado, então, que quem comia a sobremesa cinco ou mais vezes por semana era 57% menos propenso a ter entupimentos nas artérias do coração. Antes de decretar que, a partir de agora, todo dia é Páscoa, cabem ponderações. "O que o novo estudo mostra de positivo é uma ausência de associação. Isto é, que não existe uma relação entre consumo de chocolate e a ocorrência de doença cardiovascular", analisa o cardiologista Bruno Caramelli, diretor da Universidade de Medicina Interdisciplinar em Cardiologia do Instituto do Coração, o InCor, em São Paulo.

Esse zelo com a conclusão dos britânicos tem a ver com o fato de que ela foi calcada em dados sobre a dieta geral das pessoas. E aí, apesar de o chocolate aparecer no menu diário de quem corria menos perigo de ver o coração pifar, a experiência não chegou a cravar que o doce é, de fato, o único responsável pela façanha. Até porque os chocólatras eram mais magros, faziam exercícios físicos, não tinham hipertensão, apresentavam menos marcadores inflamatórios no sangue e menores índices de diabete - um combo que contribui, e muito, para deixar o sistema circulatório livre e desimpedido.

Ao leite liberado?

A versão amarga ainda é, de longe, a que acumula mais pontos entre os especialistas. "Não há dúvida de que o doce com teor de cacau acima de 65% apresenta os principais benefícios por causa da alta concentração de polifenóis", defende o nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia, a Abran. E são justamente essas substâncias (também encontradas em alimentos como café e chá) que têm, até agora, exibido uma sintonia pra lá de afinada com a saúde.

Um estudo da Universidade de Roma Tor Vergata, na Itália, reforça as vantagens dos tabletes amargos. A pesquisa acompanhou, por uma semana, 15 mulheres obesas entre 20 e 40 anos que comiam diariamente 100 gramas da versão escura da sobremesa. Ao fim da experiência, elas tiveram um aumento expressivo do HDL, o colesterol bom. E o mais surpreendente: a circunferência abdominal diminuiu. Provavelmente esse efeito emagrecedor se deve à presença marcante do cacau, que também demanda maior tempo de digestão. Dessa forma, sacia mais.

Já o chocolate ao leite, ainda que não tenha castigado o coração dos voluntários lá da Escócia, pode inflar a barriga com maior facilidade - principalmente se não houver uma rotina de exercícios. É que 100 gramas de uma barra chegam a concentrar até 550 calorias! Isso representa um quarto das necessidades calóricas diárias de uma mulher e um quinto das de um homem, segundo o Ministério da Saúde dos Estados Unidos. Por isso, na hora de escolher, a orientação do pesquisador Phyo Kyaw Myint é preferir as barras menos calóricas - fique de olho nas quantidades de açúcar e gordura. E lembre-se de que, de acordo com a legislação brasileira, a ordem dos ingredientes nos rótulos deve refletir a quantidade das substâncias presentes nos alimentos. Logo, se o cacau for o principal item do chocolate, aparecerá primeiro.

Para evitar qualquer chance de o chocolate botar o ponteiro da balança para cima, Aline Marcadenti, professora de nutrição da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre, sugere o consumo de até 10 gramas do doce por dia, pouco mais de dois quadradinhos. O melhor horário é após o almoço, porque, depois de comer as fibras presentes em vegetais, nosso corpo tende a absorver menos açúcar e gordura dos alimentos que vêm na sequência. Mas, se não conseguir resistir, já sabe: um pouquinho a mais de chocolate pode alegar sua tarde sem acarretar prejuízos ao coração.

(texto publicado na revista Saúde é vital nº 393 - agosto de 2015)

Sedução universal - J. A. Dias Lopes

Adorado no mundo inteiro, o chocolate enriquece as receitas de vários bolos e tortas nacionais

A forasteira desembarca na década de 50 numa cidadezinha conservadora do interior da França e abre diante da igreja, durante a penitência da Quaresma, uma loja de chocolates. Sem querer, ganha como inimigo o prefeito da cidade - e os dois ficam o tempo todo brigando. Religioso e moralista, ele reprova as convicções e o comportamento daquela mulher. Além de ateia e mãe solteira, seduz os moradores locais com bombons tentadores, bolos e tortas de chocolate que transformam a vida monótona daquela gente, enfeitiçando paladares e liberando sentidos. Homens indiferentes voltam a se interessar por suas mulheres; idosos tornam a se apaixonar, como se fossem adolescentes. A forasteira tem o chocolate apropriado para cada caso. Esse é o enredo do filme Chocolate, do diretor sueco Lasse Hallströn, rodado em 2000. Explorando os poderes da especialidade usada como título, ela aproveita para discutir moral e intolerância.

O chocolate começou a seduzir a humanidade séculos antes do filme de Lasse Hallströn. O conquistador espanhol Hernán Cortés o conheceu no México, no século XVI, na corte do imperador asteca Montezuma II, e o levou para a Europa. Todo mundo sabe o que aconteceu depois. A sedução do chocolate não parou aí. Em quase todos os países, pâtissiers conhecidos ou confeiteiros amadores, muitas vezes anônimos, desenvolveram com ele um bolo ou uma torta nacional, que caiu no gosto da população.

A Áustria tem a sachertorte. Foi criada para um banquete oferecido em 1832, pelo príncipe Klemens Wenzel Lorhar Metternich, artífice da Santa Aliança, a organização multinacional instalada para impedir qualquer revolta nacionalista e liberal na Europa. O autor da sachertorte era um jovem pâtissier, na época com apenas 17 anos. Chamava-se Franz Sacher. A torta da França é a opéra, cuja origem provoca controvérsias. A versão mais aceita atribui sua invenção ao confeiteiro Louis Clichy, em 1903. Os recheios originais de ganache de chocolate e o levíssimo creme de manteiga de café encantaram os consumidores. Mas sua popularização aconteceu por obra da Maison Dalloyau, na capital francesa, que a difundiu escrevendo no alto do doce a palavra opera. Com isso, associava-o à Opera de Paris e homenageava a arte.

Na Alemanha, há o bolo floresta negra, surgido na primeira metade do século XX, na região homônima. O nome de nascimento é schwarzwälder kirschtorte. Convém explicá-lo. Schwartz significa negra; wälder, floresta; kirsch se refere à utilização do famoso brandy de cereja; torte é a designação alemã para bolo. Já os italianos inventaram o tiramisù, lançado na década de 60 pelo restaurante Da Alfredo, em Treviso, no Vêneto, pertencente ao Grupo Toulà, dos restaurateurs Alfredo Beltrame e Arturo Filippini. Mas a dupla jamais reivindicou a paternidade da receita. Ao contrário, sempre a atribuiu a um bordel existente no Vêneto após a Segunda Guerra Mundial. "A anfitriã recebia os clientes com um doce que seria batizado de tiramisù", contou Beltrame. "Quando entregava a cortesia, fazia esta exortação maliciosa: 'Coma, ofereço-te um doce che ti tira su...' (que te levanta)." Enfim, o Brasil tem o bolo brigadeiro, um clássico dos aniversários de criança. Como leva leite condensado, seguramente apareceu depois de 1921, ano em que a Nestlé começou a elaborar no país seu inovador Leite Moça, na fábrica de Araras, em São Paulo.

(texto publicado na revista Gula nº 161 - ano 13 -março de 2006)

O debate do chocolate - E. R. King

Ele é objeto de muitas pesquisas, mas será mesmo um alimento saudável?

Parece que até os cientistas querem uma desculpa para comer mais chocolate, a julgar pela quantidade de benefícios à saúde que, nos últimos tempos, foram associados a esse doce produto. Ele tem sido apontado como razão para tudo, da redução da pressão arterial e do risco de AVCs ao aumento da capacidade cerebral.

Mas por que estudar o chocolate? Por que há indícios de que ele não seja apenas uma guloseima. Seu efeito no corpo humano parece ser especial, explica a Dra. Daniele Piomelli, professora de anatomia e neurobiologia da Escola de Medicina do campus de Irvine da Universidade da Califórnia, nos Estados Unidos.

"Ele é mais que um alimento e menos que um medicamento", diz ela, pelo menos quando se trata do tipo amargo e não do ao leite (cheio de açúcar) nem do branco (que nem chocolate é). "Há indícios de que o chocolate seja um composto psicoativo com algo mais que o sabor e a textura que apreciamos." Esse efeito é parecido com o do café e do chá, mas ainda não está claro para os cientistas. "É como sse fosse um livro que ainda precisa ser escrito", acrescenta a Dra. Daniele.

É claro que o efeito do chocolate sobre o coração não surpreende quando o doce vem numa caixa em formato de coração das mãos de quem amamos. Mas, afora o efeito romântico, dois estudos recentes constataram que a saúde cardiovascular pode mesmo melhroar com seu consumo regular.

Homens que comem chocolate regularmente mostraram menos probabilidade de AVC, de acordo com pesquisadores suecos que examinaram dados colhidos ao longo de dez anos da vida dos participantes. (O grupo estudou o efeito do chocolate nas mulheres e fez a mesma descoberta: as que o comiam também tinham risco menor de sofrer um AVC.)

Uma equipe italiana verificou que uma substância química do chocolate pode ser a razão da melhora da pressão arterial e da função cognitiva (ou cerebral) nos idosos estudados. O resultado veio depois que os participantes tomaram, durante oito semanas, uma bebida que continha uma substância encontrada no cacau.

Um grupo de cuja função cognitiva ninguém duvida é o dos ganhadores de prêmios Nobel. Um cardiologista observou, no New England Journal of Medicine, que os países cujos habitantes comem mais chocolate também têm o maior percentual per capita de premiados. No primeiro lugar em ambas as categorias? A Suíça.

Mas os especialistas em nutrição logo acrescentarão que esses achados não querem dizer que seja bom comer uma ou duas barras grandes de chocolate por dia. A maioria dos que estão disponíveis no mercado tem açúcar e gordura demais, que pesam mais que os benefícios para a saúde. Mas em uma ocasião especial? Vá em frente e mime aqueles que você ama com uma barra de chocolate amargo. E diga que está cuidando da saúde deles.

(texto publicado na revista Seleções de março de 2013)

A arte do chocolate

O chef francês Bertrand Busquet divide com aprendizes brasileiros seus conhecimentos e experiências sobre o chocolate

No Brasil, o chef Bertrand Busquet é um dos responsáveis pelo campeonato Cacao Barry World Chocolate Masters - o mais importante do mundo - que teve sua etapa brasileira  realizada em outubro, em São Paulo, e classificou um chef chocolatier nacional para disputar a final mundial, em Paris, no final do ano.

Natural de Jurançon, cidade que fica no sudoeste da França, Busquet é formado pela École Hotêlière de Toulouse e tem experiência em diversas áreas da gastronomia, em diferentes países.

Busquet tem um conhecimento versátil, que hoje é dedicado ao chocolate de alta qualidade. Todas as possibilidades de uso dessa guloseima foram acumuladas ao longo de anos de trabalho, em hotéis de luxo, como o Hôtel Royal, em Evian (França), o Hotel Son Net, em Mallorca (Espanha) e em restaurantes e confeitarias de Lyon e Buenos Aires e até em um cassino em Mônaco.

Após uma breve temporada no Brasil, entre 2001 e 2007, Busquet retornou definitivamente ao País em 2010. Desde 2012, ocupa o cargo de consultor técnico da Barry Callebaut no Brasil, um dos maiores produtores de chocolate do mundo, onde se tornou responsável pelo planejamento operacional da Chocolate Academy.

Na Chocolate Academy São Paulo, Bertrand dá cursos voltados para profissionais e amadores que já tenham conhecimento básico do manuseio de chocolate, além de coordenar professores convidados. Desenvolve aulas e receitas e está constantemente à procura de novidades e tendências para apresentar aos seus alunos.

"Minha história com o chocolate é longa e vem da infância; para resumir, trata-se de um produto apaixonante e intrigante, pelo fato de ser enormemente versátil e que proporcina muita satisfação e fascinação", diz.

O chef ensina técnicas de preparo e tendências do mercado no mundo inteiro, da confecção de bombons, doces, sorvetes, tortas e esculturas a noções de fermentação e múltiplas aplicações do chocolate em padarias, confeitarias e restaurantes. Confira a entrevista que ele concedeu à Revista Divino Fogão.

Chef Bertrand, primeiramente, como é que se faz um bom chocolate?

Quando falamos em chocolate, é importante diferenciar se tratamos da matéria-prima em si ou de um bombom ou outra forma do chocolate transformado. De qualquer forma, é essencial a combinação de uma matéria-prima de alta qualidade e um bom domínio das técnicas. O primeiro quesito é a qualidade do cacau, ponto inicial e crucial. No caso do chocolate ao leite, por exemplo, importa muito também a qualidade do leite usado, uma vez que no mercado, às vezes, algumas marcas usam soro de leite para baratear o custo. E, por fim, a quantidade de manteiga de cacau na receita do chocolate é um fator determinante para a qualidade total. Ela influencia na textura, no sabor, no derretimento. De posse de um bom chocolate, o destaque muda para as técnicas de manuseio, que podem melhorar ou atrapalhar muito a matéria-prima. É fundamental respeitar e dominar as diferentes etapas da produção, que são a fermentação, a secagem, a torrefação e a conchagem (evaporação da acidez, que confere textura cremosa). Nenhuma etapa pode ser subestimada! Além disso, é sempre bom se diferenciar dos outros com um pouco de criatividade!

Quais são as técnicas mais modernas utilizadas para a preparação de chocolates? Ou, nesse aspecto, você é adepto do artesanato na hora de fazer os chocolates?

O artesão tem que se manter sempre atualizado, informando-se das últimas tendências e técnicas que chegam ao mercado. Eu estou sempre pesquisando as novidades e incorporando-as ao meu repertório. Hoje, na Chocolate Academy, usamos muitas técnicas de modelagem, pinturas e esculturas. Nosso objetivo constante é inovar e melhorar processos.

Quais são as últimas tendências mundiais na fabricação de chocolates?

A tendência do momento são os snacks, produto que se pode levar e comer facilmente em qualquer lugar, a qualquer momento, respondendo à demanda de modo de vida contemporâneo. Esses produtos podem ser totalmente ou parcialmente elaborados com chocolate e produtos à base de frutas secas. Se forem portáteis e práticos, cedem espaço para a imaginação do confeiteiro.

Quais sabores você costuma misturar ao chocolate? Pode nos explicar essa técnica?

Sempre que viajo, aproveito para pesquisar e usar o máximo de produtos locais.  Sou francês, mas moro no Brasil há vários anos. Por isso, sempre busco produtos brasileiros, principalmente da Amazônia e da Mata Atlântica. São frutas, castanhas e raízes esquecidas ou desconhecidas para muitas pessoas, como o baru, o puxuri, a uvaia e vários outros exemplos.

Que texturas são possíveis obter na preparação de chocolates?

Temos sempre que tentar combinar um lado crocante com um lado cremoso, para trazer um pouco de complexidade na hora da degustação. O que também procuramos é tentar ativar ao máximo as percepções situadas na língua (doce, salgado, ácido, amargo).

Você dá cursos para as pessoas aprenderem a fazer chocolates. O que costuma ensinar?

Temos cursos que atendem desde a dona de casa até o profissional. Ensinamos técnicas de base até as últimas tendências, usando sempre os melhores produtos e os melhores chocolates.

Por que escolheu o chocolate para trabalhar?

Minha história com o chocolate é longa e vem da infância; para resumir, trata-se de um produto apaixonante e intrigante, pelo fato de ser enormemente versátil e que proporcina muita satisfação e fascinação.

O que o chocolate desperta nas pessoas?

Na hora de comer, mais que tudo, o chocolate desperta um enorme prazer e paixão. Mas também pode trazer reconforto em momentos de desânimo.

Em que você se inspira para fazer suas criações?

Tudo pode ser fonte de inspiração. Um prédio bonito (arquitetura), uma escultura na rua, no museu, um gibi de criança, uma feirinha, mercado hortifruti, um produto desconhecido com novo sabor, uma viagem...

(texto publicado na revista Divino Fogão nº 14 - ano 03 - fev/mar de 2015)

O chocolate vai acabar, alerta o maior fabricante do mundo (Blogs Radar Econômico)

WASHINGTON – Não há maneira fácil de dar essa notícia: vocês estão comendo chocolate demais, todos vocês. E a coisa está ficando tão fora de controle que o mundo pode estar se encaminhando para um panorama potencialmente desastroso se a tendência não for detida.

Em linhas gerais, foi esse o recado de duas gigantes do ramo dos chocolates, Mars, Inc. e Barry Callebaut. E os dados parecem reforçar o alerta delas.

Os déficits de chocolate, situação na qual os agricultores produzem menos cacau do que o mundo consome, estão se tornando a regra. Já estamos no meio daquela que pode ser a maior sequência de déficits de chocolate consecutivos em mais de 50 anos.

Parece também que os déficits não estão apenas se acumulando ano a ano – a expectativa da indústria é que estes aumentem. No ano passado, o mundo consumiu cerca de 70 mil toneladas métricas de cacau além do volume produzido. As duas gigantes do ramo dizem que já em 2020 esse déficit pode chegar a 2 milhões de toneladas métricas.

O problema passa pela oferta de cacau. O clima seco na África Ocidental (especialmente na Costa do Marfim e em Gana, onde são produzidos mais de 70% do cacau de todo o mundo) reduziu muito a produção na região.

Uma praga decorrente de um fungo chamado Moniliophthora roreri não ajudou a situação. A Organização Internacional do Cacau estima que a praga tenha eliminado de 30% a 40% da produção global de cacau. Por causa de tudo isso, o cultivo do cacau se mostrou um ramo desafiador e, como resultado, muitos agricultores passaram para gêneros mais rentáveis, como o milho.

E há também o insaciável apetite mundial pelo chocolate. É particularmente preocupante o apreço cada vez maior dos chineses pelo doce. A cada ano, a China compra mais e mais chocolate. Ainda assim, o consumo deles per capita ainda equivale a apenas 5% daquilo que um europeu ocidental consome.

O chocolate amargo também se mostra cada vez mais popular, e essa variedade contém muito mais cacau por volume do que as barras de chocolate tradicionais (a barra de chocolate média contém apenas 10% de cacau, enquanto as barras de chocolate amargo costumam conter mais de 70%).

Por essas razões, o preço do cacau teve alta de mais de 60% desde 2012, quando as pessoas começaram a consumir mais chocolate do que o mundo era capaz de produzir. Com isso, os fabricantes de chocolate tiveram que ajustar o preço dos seus produtos, encarecendo as barras. A Hershey’s foi a primeira, mas as demais logo seguiram o mesmo rumo.

As tentativas para deter o crescente desequilíbrio entre a quantidade de chocolate desejada pelo mundo e a quantidade que os agricultores são capazes de produzir inspirou algumas inovações muito necessárias.

Mais especificamente, um grupo de pesquisa agronômica da África Central está desenvolvendo árvores capazes de produzir até sete vezes mais cacau do que as plantas tradicionais. Mas o aumento na eficiência pode prejudicar o sabor, diz Mark Schatzker, da Bloomberg. Ele compara a situação à de outras commodities produzidas em massa.

Há tentativas em andamento para tornar o chocolate barato e abundante – e, nesse processo, o doce acaba ficando tão sem sabor quanto os tomates comprados nas lojas de hoje, outro alimento que sacrificou o sabor em nome da abundância, como o frango e os morangos.

Ainda não se sabe se o consumidor vai se queixar do sabor mais fraco se isso mantiver os preços baixos. E a indústria não vai se importar com isso, desde que o risco de uma escassez monstruosa seja afastado.

Tradução de Augusto Calil

Dieta do chocolate: desintoxica do açúcar

Que o açúcar obriga o organismo a produzir insulina e mais gordura, todos sabemos. Mas, hoje é possível eliminar o açúcar do cardápio sem sofrer. E o melhor: comendo chocolate.

O site "Mind Body Green" listou o que a pessoa deve consumir durante cinco dias para ter o corpo livre do açúcar.

Veja quais são esses alimentos que substituem o grande vilão do organismo:

1 - Proteína, gordura e fibras. Estes alimentos dão mais saciedade ao corpo e o mantém por mais tempo sem sentir fome. Coma-os em todas as refeições. A gordura boa, como ômega 3, deve ser ingerida em 25% das vezes em que você sentar-se à mesa.

As melhores opções são: ovos, nozes, azeite de oliva, hummus, salmão e frango livre de antibiótico.

2 - Vegetais de folhas verdes, em vez de pão, massa e carboidratos refinados. O pão é convertido em açúcar rapidamente, enquanto os vegetais são carboidratos complexos, que o mantém saciado por horas.

Eles levam mais tempo para serem digeridos. Faça o teste: Aguarde 30 minutos para se sentir cheio depois de comer uma salada.

3 - Alimentos ácidos. Eles diminuem o desejo por doce. Melhores opções: chucrute (repolho avinagrado) e kimchi (condimento tradicional da Coreia feito à base de couve chinesa).

4 - Puro chocolate preto. Ele libera a endorfina sem aumentar seu nível de açúcar. Melhores opções: chocolates feitos 100% com cacau.

5 - Água. Beber bastante água auxilia na satisfação e libera o excesso de açúcar do corpo, diminuindo o desejo de comer alimentos doces, além de ajudar a perder peso.

(texto publicado na revista Leve & Leia nº 116 - ano 7 - julho de 2014)

Intoxicação por chocolate em cães - Dayse Zulian

Como nós, seres humanos, a maioria dos cães gostam dos sabores doces, inclusive o do chocolate. O que difere muito dos gatos, que por serem muito seletivos não apreciam tanto os alimentos doces.

Muitos alimentos que constituem a dieta humana não fazem bem para cães e gatos. Temos como exemplos alimentos que comumente causam toxicidade nestas espécies tais como o alho, a cebola, o café e o chocolate. O chocolate é um alimento produzido com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau (Theobroma cacao) e sua composição contém uma metilxantina denominada teobromina que, consumida em grande quantidade, se torna tóxica para os cães.

Existem estudos que nos mostram que em comparação com outras espécies o cão é extraordinariamente sensível aos efeitos fisiológicos da teobromina. isto se explica por que o cão possui baixa taxa de metabolização da teobromina no organismo, o que aumenta a vida média desta na circulação sanguínea e nos tecidos provocando assim reações tóxicas agudas, e, dependendo do grau de intoxicação pode levar o animal à morte. Os resultados destes estudos indicam que um consumo igual ou superior de 90 a 100 miligramas de teobromina por quilo de peso corporal pode produzir toxicidade no cão. Por exemplo, um cão de aproximadamente 11 kg, ingerindo 85 g de chocolate terá ingerido uma dose de teobromina de 94 mg/kg, potencialmente tóxica, podendo levar à morte. Diversos fatores, tais como a sensibilidade individual à teobromina, o modo como é administrada, a presença de outros alimentos no momento da ingestão no aparelho gastrointestinal e as variações do teor de teobromina nos diferentes produtos de chocolate podem condicionar a susceptibilidade individual do cão à intoxicação.

A seguir temos uma melhor ideia da quantidade de teobromina encontrada nos principais chocolates:

Chocolate ao leite: 154 mg de teobromina em 100 g de chocolate;

Chocolate meio amargo: 528 mg de teobromina em 100 g de chocolate;

Chocolate de confeiteiro: 1.365 mg de teobromina em 100 g de chocolate.

Os efeitos clínicos dessa intoxicação são percebidos entre 6 a 12 horas após a ingestão do chocolate. Os sintomas iniciais são: aumento da ingestão de água, vômito, diarreia, dilatação abdominal e inquietação (incômodo, agitação). O quadro pode evoluir para hiperatividade, aumento do volume urinário, ataxia, tremores e estado de apreensão. E, mais fatidicamente, aumento da frequência dos batimentos cardíacos (taquicardia), aumento dos movimentos respiratórios (taquipnéia), azulamento das mucosas (cianose - falta de oxigenação nos tecidos), hipertensão, aumento da temperatura corpórea e o quadro podendo, enfim, evoluir para hipotensão, queda da temperatura corpórea, coma e morte.

Infelizmente não existe antídoto para a intoxicação com teobrominas e então o tratamento deve ser de suporte para os sintomas apresentados. Trata-se de uma emergência médica e a intervenção do Médico Veterinário se faz necessária e na maioria dos casos a internação é recomendada e extremamente necessária para o tratamento suporte do animal.

Portanto, em determinadas épocas do ano como, por exemplo, a Páscoa, os casos de intoxicação aumentam drasticamente e o proprietário não está ciente dos riscos gerados pela ingestão destes alimentos. Na maioria das vezes a intoxicação ocorre acidentalmente, por este motivo os chocolates devem ser guardados em lugares inacessíveis aos animais. Então, antes de ofertar qualquer tipo de alimento para seu animal de estimação consulte um profissional veterinário de sua confiança, evitando assim um sofrimento desnecessário para seu melhor amigo.

(texto publicado na revista Leve & Leia nº 118 - ano 8 - setembro de 2014)

O que há de tão especial no chocolate? (A Fantástica Ciência da Comida)

Além de ser delicioso? De acordo com o especialista Nelson Horacio Pezoa Garcia, pesquisador da FEA da Universidade de Campinas (Unicamp), o chocolate tem o poder de estimular o sistema nervoso central e o sistema muscular. "A responsável por isso é uma substância chamada theobromina, um alcalóide da mesma família da cafeína", diz. "Além disso, o chocolate faz bem ao coração, pois possui muitos antioxidantes e compostos fenólicos." O chocolate é capaz ainda de estimular a produção de serotonina, substância cerebral que dá sensação de calma e prazer. "Não há dependência do chocolate. Acontece que o corpo se acostuma com a sensação de bem-estar", afirma. "Não existe comprovação científica para o vício fisiológico do chocolate", ressalta o professor Luiz Carlos Trugo, coordenador do programa de pós-gradução em Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). O chocolate é produzido a partir de grãos de cacau, fermentados, secos, torrados, separados das cascas e moídos ou triturados. O calor da moagem derrete uma substância dos grãos, a manteiga de cacau. O resultado do processo, um líquido espesso, marrom e amargo, é o licor de chocolate. Depois de frio, o licor do chocolate vira o chocolate amargo, com 50% a 58% de gordura. A diferença para o chocolate meio amargo é que ele leva, além do licor de chocolate, manteiga de cacau, açúcar, emulsificador e aroma de baunilha. Já o chocolate ao leite tem menos licor de chocolate (entre 10% e 35%) do que o meio amargo (30% a 80%). Outra coisa sensacional a respeito do chocolate: sua gordura derrete entre 30ºC e 36ºC, temperatura menor que a do nosso corpo. Por isso ele derrete na boca.

(texto publicado na revista Super Interessante - A Fantástica Ciência da Comida - edição nº 188-D - junho de 2003)