Diário de vida: Renkon

Ontem fui à Liberdade porque queria comprar algumas revistas sobre lírica e como estava na hora do almoço fui ao Nandemoya. Hoje posso dizer que comi bem, quer dizer com um pouco mais de apetite. Um peixe grelhado delicioso, mas principalmente o renkon. Faz tempo que não o comia e estava muito gostoso. Não me lembrava mais do nome e tive que perguntar para uma funcionária do restaurante. Eis uma receita feita com ele.

É missô, sim sinhô - Renata Mesquita

A pasta de soja fermentada essencial à culinária japonesa, tem muito mais usos do que você imagina. Com sabor intenso, complexo e ingredientes variados, ela está avançando por diversas cozinhas, além das orientais, incluindo a brasileira.

Por pelo menos 2500 anos missô foi sinônimo de pasta de soja fermentada, um dos ingredientes básicos da culinária japonesa, essencial ao preparo do missoshiro, a sopa tradicional, que encerra a refeição. Bem, o condimento foi inventado na China e levado ao Japão por monges budistas, mas a questão agora é outra: essa história milenar está mudando. A sopa é apenas o começo e a soja, só a primeira opção. Chefs de diferentes vertentes culinárias estão fermentando uma infinidade de ingredientes, muito além da soja, para fazer essa pasta usada como base de muitos pratos.

O missô surgiu como uma maneira de conservar a soja, possibilitando seu uso durante o inverno. Mas acabou se popularizando pelas características que confere aos pratos - sabor intenso e complexo, com notas doces, notas de assado e ésteres que lembram abacaxi, como descreve Harold McGee em seu Comida & Cozinha. O missô dá um delicado e desejável gostinho "levemente estragado". A chef Mari Hirata, nipo-brasileira que vive no Japão, conta que no Japão muitas receitas acabaram trocando o sal pelo missô.

Missô, shoyu e saquê são aparentados. Os três fermentados, os três descendentes do mesmo fungo, o Aspergillus oryza. E cada uma das três famílias têm incontáveis variações. No caso do missô, a fórmula é basicamente a mesma, leva o arroz fermentado com o fungo Aspergillus oryza (chamado de koji), sal e algum grão cozido( tradicionalmente soja, mas pode ser cevada, trigo, arroz), a mistura fermentada em barril em temperatura de 30ºC a 38ºC.

Mas a partir daí há dezenas de variações possíveis, nas proporções, quantidades e qualidade de ingredientes. Além disso, o que define o tipo do missô é o tempo de fermentação quanto mais tempo, mais forte, mais complexo o sabor, mais salgada e mais escura a pasta.  O tempo mínimo de fermentação é de três meses, mas pode se estender por até um ano ou mais. O princípio é o mesmo também para os diferentes tipos de missô que andam se apresentando nas cozinhas para temperar, marinar, glacear e saltear carnes e legumes.

O que atrai os cozinheiros - e comensais - é o umami presente no missô, o quinto sabor, que pode ser traduzido como uma sensação de conforto. O colunista do jornal New York Times Mark Bittman, autor de vários livros de receita e admirador declarado do missô tradicional,  já confessou que, se pudesse levar só um ingrediente para uma ilha deserta, levaria o missô. Nem é preciso dizer que ele usa missô em dezenas de pratos, já comparou a pasta de soja ao queijo parmesão italiano, no quesito umami, e para provar que a comparação faz sentido trocou o queijo pelo missô no pesto genovês.

Outro chef que se apaixonou pelo missô tradicional foi o dinamarquês René Redzepi, do Noma, em Copenhague. Ele instalou um laboratório de fermentação num contêiner, nos fundos do seu restaurante, que já chegou a ser o primeiro do mundo no ranking do 50 Best, e usou o missô tradicional como ponto de partida para fazer dezenas de variações. Faz missô de trigo sarraceno com ervilhas amarelas, uma variedade local, e já contabiliza 40 tipos de missô - além de conservas e fermentados.

No Brasil também há chefs apostando nos sabores que o missô oferece e nas possibilidades de variação. O chef Gabriel Broide, do Mina, em Campos do Jordão, faz missô de pinhão. Ivan Ralston, do Tuju, fez diversos testes com missô e no cardápio atual de seu restaurante, na Vila Madalena, serve tutano com missô de castanha portuguesa; e também uma salada de nabos e sofrito com missô de castanha-do-pará. Ambos são preparados pela pesquisadora Marisa Ono. Flávio Miyamura, do Miya; em Pinheiros, trabalha com missô há muitos anos, mas agora está fazendo a própria pasta em vez de comprá-la pronta. Ele foi um dos primeiros na cidade a usar o missô em pratos ocidentais. O cardápio que está em cartaz oferece um bacalhau marinado no missô doce por 24 horas, um prato muito suave. Já à costelinha de porco a pasta mais escura confere cor e um glaceado como se tivesse sido feito com açúcar.

Vertentes. O novo uso do missô tem duas vertentes. Há chefs que fermentam diferentes grãos, leguminosas ou castanhas para obter a pasta, e outros que misturam a pasta de soja fermentada pronta a diferentes produtos, conseguindo sabores completamente distintos. É o que faz Tadashi Shiraishi, com nozes pecã torradas, saquê e açúcar, que descansam juntos por uma semana antes de ir à mesa acompanhando barriga de porco.

O precursor desta onda do novo uso do missô foi David Chang. O chef americano descendente de coreano, que comanda a rede de restaurantes Momofuku nos EUA, é um fanático pela pasta de soja fermentada. Apaixonou-se por seu sabor intenso e complexo durante uma viagem ao Japão, há alguns anos, e disse que teve uma epifania culinária ao provar "os verdadeiros missôs". De volta à América, o chef percebeu a dificuldade de encontrar uma boa pasta de soja fermentada e resolveu fazer a própria. Começou pela tradicional, mas em pouco tempo já estava ousando e fazendo experiências no seu laboratório instalado desde 2012, no Brooklyn. Entre os missôs ousados, Chang fez um de pistache (fez tudo à moda tradicional, porém no lugar da soja usou o pistache). Para incluir a pasta tradicional no dia a dia, Chang tem uma receita: basta combinar 2 partes de missô branco para 1 parte de manteiga sem sal e servir com aspargos, milho ou em qualquer lugar que você pensaria em servir ou fazer com manteiga ou maionese.

A lógica de Chang em relação ao missô de produção própria é parecida com a de alguns chefs por aqui. Até se encontram missôs nacionais de qualidade, mas por que não trabalhar com ingredientes locais e aproximar o condimento do gosto do brasileiro? Foi esta inquietação que motivou Broide a explorar os ingredientes da sua região, a Serra da Mantiqueira, na produção do seu 'filho', como ele mesmo se referiu ao missô de pinhão. Com o intuito de prolongar o uso do pinhão para além da temporada e de fugir dos métodos tradicionais de conservação de alimentos, como defumação e salmoura, o chef, declaradamente inspirado por Chang, experimentou misturar o koji com o pinhão. Depois de dois meses, tinha em mãos o seu missô artesanal de pinhão da Mantiqueira.

A pasta logo entrou no cardápio do restaurante, em pratos como a barriga de leitoa caipira, na berinjela marinada com magret de pato e na sopa. "Não adianta inventar muito na receita, o missô já é um produto bem diferente, queria que as pessoas tivessem uma referência em relação ao missô tradicional e este criado por mim. "O chef não vai parar por aí - com a chegada da temporada da sapucaia e da castanha portuguesa, as castanhas da região, vai produzir novos lotes com produtos locais, marca de sua cozinha.

(texto publicado no jornal O Estado de S. Paulo de 1 a 7 de setembro de 2016)

Coisa de raiz - Cíntia Bertolino e Paula Moura

No Brasil do jeitinho, raiz-forte até passa por wasabi. Mas, no Japão, não convite para o mesmo sushi essas duas raízes-condimentos que, embora tenham sabor parecido, são muito diferentes quando consumidas como se deve

Pode ser meio decepcionante, mas a pasta esmeralda da capa, conhecida dos frequentadores de restaurantes japoneses no Brasil como wasabi, de aroma e sabor característicos - não é wasabi. Tão indissociável de sushis e sashimis quanto o shoyu e o gengibre, esse condimento da capa é, na verdade, uma mistura de raiz-forte, corante e outros aditivos. Por serem da mesma família, as crucíferas, e compartilharem o mesmo componente responsável pela ardência, é comum a raiz-forte e o wasabi serem tidos como "gêmeos". Mas em estado natural, lado a lado, wasabi e raiz-forte não poderiam ser mais distintos.

A raiz-forte (Armoracia rusticana) é uma raiz de origem europeia. Segundo o botânico Gil Felippe , já era conhecida pelos egípcios, gregos e romanos. Alan Davidson, em The Oxford Companion to Food, conta que a raiz-forte era amplamente difundida por ser um dos poucos condimentos cativos nas cozinhas medievais antes da difusão das especiarias - cravo, canela, pimenta-do-reino - no século 16. Durante muito tempo, a raiz-forte foi fundamental para melhorar o sabor de carnes, peixes e ovos, além de ter ação antibacteriana.

Comum em toda a Europa, a raiz-forte é usada na forma de relish, em conservas como purê de maçã e preservada em vinagre. Por ser bastante perecível, não é muito consumida fresca, pois suas propriedades e sabores não se preservam por muito tempo.

O wasabi (Eutrema wasabi) natural do Oriente e cultivado no Japão e parte da China, tem um leve tom esverdeado e sabor mais sutil que a raiz-forte. O wasabi confere complexidade de sabor, enquanto a raiz-forte dá mais picância. A pasta do wasabi fresca é picante, porém muito mais suave que a raiz-forte, e ligeiramente fibrosa. E o preço é alto: mesmo no Japão, poucos restaurantes oferecem o wasabi in natura. O de melhor qualidade chega a custar 2 mil ienes cada raiz, quase R$ 40. Ou mais, dependendo da região em que foi plantado, da época do ano e do tamanho.

"Wasabi é bem fresquinho. Ele dura uns dois dias no máximo em sua forma ideal, por isso no Japão os fornecedores entregam aos bons restaurantes a cada dois dias", conta o sushiman Edson Yamashita, do paulistano Aze, que trabalhou em Tóquio quase uma década. "Aqui não chega wasabi fresco, ninguém cultiva no país", diz.

A confusão entre wasabi e raiz-forte tem várias explicações, começando pela semelhança de sabor. E, para complicar, no Japão raiz-forte também é conhecida como seiyo wasabi. No Brasil, a bagunça chega a ponto de se ler "wasabi e raiz-forte" no rótulo de um mesmo produto.

Os mercados oferecem raiz-forte em pasta, já pronta, ou em pó para ser misturada com água - essa é a versão mais utilizada nos restaurantes de São Paulo. Algumas poucas casas mais sofisticadas, como Aizomê, Kinoshita, Shin-Zushi e Jun Sakamoto, recebem, esporadicamente, a raiz de wasabi ralada e congelada, comprada de importadores.

Ainda assim, o sabor e o aroma são completamente diferentes da experiência de provar o wasaki ralado na hora. Nos restaurantes mais sofisticados do Japão, o wasabi é ralado num ralador como o da foto, feito com barbatana de tubarão que é áspera como uma lixa e consegue ralar bem fininho. Além disso, por ser de material orgânico, o ralador de barbatana evita a oxidação. O apetrecho equivale à colher de madre-pérola para servir caviar. É mais um item tradicional da cozinha japonesa, cheia de itens tradicionais. Na falta, usa-se o de cerâmica, mas jamais ralador de metal.

Considerado iguaria mesmo em casa, em razão do cultivo difícil, o wasabi ocupa o espaço entre o arroz e o peixe nos sushis e "tempera" os sashimis.

Também costumam ser acompanhados de wasabi pratos tradicionais como o zarusoba (soba frio servido em uma esteira de bambu e com os acompanhamentos à parte, cebolinha e caldo) e o ochazuke (arroz mergulhado em chá-verde e dashi em proporções iguais e com diferentes coberturas, como a de wasabi).

Em alguns restaurantes especializados em sob,a o wasabi chega à mesa in natura para saaer ralado pelo próprio cliente. Assim, o sabor da raiz pode ser apreciado em seu auge, pois o gosto começa a se perder em 15 a 30 minutos.

Além da raiz, as folhas, hastes e flores também são utilizadas na cozinha. Têm gosto picante - ainda que mais suave- e podem ser consumidas como tempurá, cozidas em shoyu ou misturadas no arroz. Também se prestam ao preparo de conservas. "A conserva de wasabi é elaborada com borra de saquê. Ela fica picante, doce e levemente alcoólica", diz Marisa Ono, do blog Delícia (http://marisaono.com/delicia).

Wasabi

Raiz-forte

Duelo radical

Wasabi (Eutrema japonica)

- A variedade mais cobiçada é cultivada em lagos de água fria nas encostas montanhosas do Japão

- A raiz intacta não tem cheiro - o sabor é suave, levemente pungente e a cor verde-clara

- No Japão, a raiz é ralada na hora da refeição em ralador de pele de tubarão

- As folhas e flores rendem uma conserva com borra de saquê

Raiz-forte (Armoracia rusticana)

- É cultivada na terra. Por aqui ainda custa caro por ter poucos produtores. Um deles, Luis Yano, em Mogi das Cruzes, já aumentou a produção

- A raiz intacta também não tem cheiro. Precisa ser cortada ou ralada.

- O ideal é usar ralador de cerâmica para não acelerar a oxidação (as raspas enegrecem rapidamente)

- Apenas a raiz se aproveita

A culpa é da sinigrina

Enzimas voláteis desmancham no ar

Além da família botânica, o wasabi e a raiz-forte compartilham características semelhantes: intensidade no gosto e delicadeza no manuseio. E ambos precisam ser consumidos de imediato ou preservados em conservas.

A razão para serem imediatistas é a mesma que lhes confere sua maior qualidade: a sinigrina. Esse componente químico responsável pelo aroma e sabor potentes é uma forma de defesa da planta. Quando a raiz é cortada ou ralada, enzimas liberam óleo volátil contendo enxofre. Inteiras, as raízes são inofensivas. Experimente cheirar uma raiz de wasabi ou raiz-forte. Ela não tem o odor ardido característico que até irrita o nariz.

Quando ralado, o wasabi libera cerca de 20 enzimas voláteis, que conferem à raiz matizes de sabores diversos, como herbal, doce, picante. A alta volatilidade dessas enzimas, que evaporam rapidamente em contato com o ar, é que torna o wasabi tão perecível.

Quando fala de wasabi e raiz-forte, o americano Harold McGee, autor de Comida & Cozinha e especialista em química dos alimentos, diferencia o picante da pimenta da pungência do wasabi e da raiz-forte.

Segundo McGee, a pungência é sentida no nariz e na boca. A sensação quase sufocante de quem comeu um bocado a mais do que devia de raiz-forte, ou wasabi, é real e estimula as terminações nervosas das narinas e da boca a ponto de enviar uma mensagem de dor ao cérebro. É uma fração dessa sensação que se busca com a pungência da raiz-forte e do wasabi.

Consumir pimenta com frequência aumenta a resistência ao picante. Com wasabi e raiz-forte acontece o mesmo. Se você é frequentador de restaurantes japoneses há tempo, deve ter notado que passou a sentir menos intensidade nesses condimentos. Mas convém não exagerar para recuperar a perda. Afinal, excesso de pungência faz diminuir a percepção dos outros sabores básicos: salgado, doce, ácido, amargo.

(texto publicado no jornal O Estado de S. Paulo de 25 de abril a 1 de março de 2013)

Shoyu, sabor que excita

Com vocês, a verdadeira história do insuperável molho de soja

Quando, na manhã de 18 de junho de 1908, os 781 súditos do Império do Sol Nascente contemplaram pela primeira vez a exuberante baía de Santos, certamente imaginavam as dificuldades que enfrentariam na nova terra. Prevendo isso, transportavam nos porões do Kasato Maru - o bravo naviozinho que os conduzira através dos oceanos Pacífico e Atlântico - tudo que pudesse lembrar o Japão.

Logo após a instalação, começaram a descobrir, aqui mesmo, matérias-primas para reproduzir os objetos de sua cultura e os ingredientes da sua sofisticada culinária. Os peixes e frutos do mar para o tradicional sashimi não eram exatamente os mesmos, mas podiam ser adaptados.

O arroz brasileiro dava um saquê tão saboroso quanto o japonês. Da taquara indígena faziam-se ótimos hashi, os pauzinhos de comer.

Num ponto, porém, a saudade persistia. O shoyu, tradicional molho de soja fermentada, tempero dos temperos na gastronomia nipônica, simplesmente inexistia.

Primeiro, porque sua matéria-prima, a soja, ainda não passava de boato agrícola no Brasil. Só muito mais tarde, a partir da década de 50, a leguminosa de ouro no Oriente inundaria o país, transformando-se num dos itens mais importantes da pauta de exportações agrícolas. Além disso, o shoyu requer uma complicada preparação, o que torna difícil - não impossível - sua confecção caseira.

Viva! O tempero chega ao Brasil

Talvez seja exagero afirmar que, sem o surgimento do shoyu no Brasil, a imigração japonesa tomaria rumo diferente. A verdade é que o anúncio da fabricação do molho em escala comercial, a partir de 1915, em Santos, causou euforia na colônia - e deve ter contribuído para atrair novas levas migratórias.

Há boas justificativas para isso. A historiadora Arlinda Rocha Nogueira, na obra A Imigração Japonesa para a Lavoura Cafeeira Paulista, 1908-1922 (publicada pela Universidade de São Paulo), sustenta que uma das maiores dificuldades de adaptação à nova terra foi a falta do líquido marrom-escuro, bem salgado, de aroma agradável, que hoje é tão comum quanto a mostarda ou a pimenta-malagueta na prateleira de condimentos do supermercado.

Claro que essa é uma história recente entre nós, mas o nosso personagem tem tradição milenar no Japão, na China e em outros países do Oriente. Em tempos remotos, o elemento da comunidade encarregado de prepará-lo gozava de status de autêntico especialista e guardava com avareza os segredos de sua arte. Hoje, o shoyu é preparado industrialmente, porém continua de pé a afirmação da dra. Midori Ishii, coordenadora do curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP: "No Japão, comida é poesia". Com a devida licença poética, pode-se dizer que o shoyu é a rima desses saborosos versos, já que se encontra na quase totalidade dos pratos japoneses.

Com o início da produção industrial, o mágico molho oriental ultrapassou as fronteiras da colônia para frequentar, sem cerimônia, a mesa dos brasileiros. Acontece que seu uso obedece a certos critérios mal conhecidos pela maioria.

Segredos de um churrasco dourado

"Emprega-se o shoyu durante o cozimento de vegetais, carnes, ovos e peixes,dispensando-se total ou parcialmente o sal", explica Rosa Takano, especialista em culinária japonesa. O importante, adverte, é não cometer o erro de salgar um prato e só depois acrescentar o shoyu. Nesse caso, o nível de sal ultrapassará o tolerável. A observação vale também para o shoyu usado à mesa: aí, o ideal é que os pratos sejam preparados sem sal, para que cada conviva adicione shoyu a gosto.

Seja como for, o molho de soja está incorporado ao arsenal culinário brasileiro e já substitui com vantagem os tradicionais temperos de churrasco e carnes grelhadas, tão apreciados entre nós. A vantagem é que, além do sabor, o shoyu transmite um apetitoso tom dourado ao frango ou à picanha, principalmente quando se utiliza forno de microondas.

Se você quer experimentar, anote dois conselhos de Rosa Takano que vão facilitar sua vida: enquanto não adquirir prática, o melhor é provar o prato durante a preparação, para obter o equilíbrio perfeito entre o sabor e o dourado que deseja: em molhos mais sofisticados para carnes e peixes, acrescente ao shoyu uma pitada de açúcar e outra de gengibre ralado.

Com a nacionalização do molho de soja, marcas e fabricantes se multiplicaram. Hoje existem ao menos oito empresas produtoras e cerca de vinte marcas no mercado - alguns fabricantes exploram vários rótulos ou os fornecem a distribuidores com marcas próprias.

Os tipos: claro, escuro, denso

Pode-se dizer, contudo, que há poucas diferenças de sabor e aspecto entre produtos de procedências diversas, quando se fala do shoyu clássico, aquele marrom-escuro, salgadinho e levemente encorpado. Há, porém, - e pouca gente sabe disso -, mais de dois tipos: o especial, mais escuro, salgado e de gosto forte, usado especialmente para o sashimi; e seu absoluto oposto, o macrobiótico, só encontrado nos restaurantes especializados na dieta. É bem leve e - acredite se quiser - de coloração clara, porque não entra em sua composição o caramelo ou glicose queimada, que dão o tom marrom-escuro aos produtos comuns.

A diferença não é grande, pelo menos quanto a ingredientes. Em todas as receitas entram grãos de soja, sal grosso, farinha de arroz, farelo de trigo e glicose queimada ou caramelo. Alguns fabricantes, como a Sakura e a Cepera, por exemplo, acrescentam milho à receita. E a densidade do especial é maior, porque leva menos água.

O processo de fabricação do shoyu também não difere muito de uma empresa para outra.

- Primeiro, fervem-se os grãos de soja até ficarem tenros. Depois eles são moídos e transformados em pasta bem fina.

- Simultaneamente, o trigo ou o milho é tostado até ficar marrom-escuro. A seguir, é moído.

- Os dois produtos (de soja e cereal) são misturados e postos em local aquecido, onde, com a adição do fungo Aspergillus clavatus, tem início o processo de fermentação.

- Resulta uma papa que, misturada ao sal, fermentará por alguns meses - de quatro a seis, segundo Ricardo Nakaya, gerente de marketing da Sakura. Hiroshi Kimura, vice-presidente da Tozan, confirma o prazo. É possível, no entanto, que por razões econômicas o processo seja acelerado com determinadas substâncias químicas. Afinal, pelos métodos tradicionais, o tempo de fermentação chega a dezoito meses.

- Terminada a fermentação, a papa é aquecida a cerca de 90º e prensada, liberando o líquido que será a base do molho.

- Finalmente, adiciona-se água; se for o caso, também o corante e alguns aditivos químicos.

A controvérsia dos conservantes

"No shoyu produzido pela Tozan não entram conservantes", sustenta Hiroshi Kimura. A Cepera também não admite o uso de aditivos. Já nos molhos Sakura e Jimmi, o rótulo especifica (de acordo com a legislação brasileira) os seguintes elementos:

Conservante PI - Trata-se do ácido benzoico, inibidor do crescimento de fungos, leveduras e bactérias. Não provoca danos à saúde, desde que usado dentro dos limites estabelecidos por lei (0,035% do total).

"Mas o excesso dessa substância no organismo pode inibir o crescimento da flora intestinal, formada por bactérias importantes no processo digestivo", adverte o professor Renato Baruffaldi, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP. A consequência mais comum do desequilíbrio da flora é a diarreia crônica. Claro que se você ingerir o PI contido no shoyu não correrá esse risco; no entanto, se consumir muitos alimentos industrializados, sofrerá o efeito cumulativo do conservante.

Corante CIII - É adicionado ao caramelo (corante natural) e tem uso liberado pela legislação. Se não for preparado adequadamente, pode reduzir linfócitos e leucócitos, células fundamentais para o bom funcionamento do sistema imunológico.

Glutamato Monossódico - Conhecido comercialmente como aji-no-moto, serve para potenciar o sabor dos alimentos; seu papel é aumentar a sensibilidade das papilas gustativas. Atua, portanto, sobre a língua e a mucosa bucal, e não sobre o alimento. Em pessoas sensíveis, provoca mal-estar e dor de cabeça.

Quanto ao Aspergillus, o fungo que serve como agente fermentador no processo de fabricação do shoyu, não é conservante nem libera toxinas danosas ao organismo. "Como a fermentação precisa ser interrompida num determinado momento, para que o produto se estabilize e se conserve na prateleira, usa-se o conservante já mencionado (PI) para brecar a ação do fungo", explica Iara Carnevalli, nutricionista do Hospital das Clínicas, de São Paulo. Exatamente por causa do controle de fermentação, a fabricação caseira do molho de soja é difícil.

Mesmo assim, a família Oshima, de Lucélia, interior de São Paulo, produz o shoyu dentro dos cânones tradicionais, com dezoito meses de fermentação e sem qualquer aditivo químico. A raridade, que você precisa conservar na geladeira, é encontrada em dois entrepostos naturalistas de São Paulo.

Poucos nutrientes, mas muito prazer

Se você procura no shoyu uma fonte de vitaminas, proteínas, sais minerais, esqueça. "Apesar de  ter soja como ingrediente, o shoyu é apenas um condimento", observa a dra. Midori Ishii.

Aliás, sua composição deixa isso bem claro: 68% de água; 18 a 20% de sal; 6% de proteínas; 5% de carboidratos; 1% de gordura.

Um condimento rico em sal, já dissemos. Portanto, cuidado: "Importar hábitos alimentares sem critério e, ainda por cima, juntá-los às práticas já estabelecidas pode custar caro à saúde", adverte a homeopata paulista Yoshie Takano. "É comum a pessoa despejar sobre um prato de arroz, feijão, batata frita, bife à milanesa e salada - devidamente temperados - uma quantidade excessiva do shoyu. Nesse caso, certamente haverá exagero no sal."

O mais universal dos temperos não é tão inocente quanto parece. "O sal - ou melhor, o sódio nele contido - é o principal regulador do volume total de líquidos que circulam no corpo", explica o dr. Rubens A. Sallum, gastroenterologista do Hospital das Clínicas, de São Paulo.

Trocando em miúdos, a concentração de sal é um dos fatores que determinam o volume de sangue (bem como de outros fluídos) no organismo. Quando se eleva, aumenta o sangue circulante e, consequentemente, a pressão com que transita pelas artérias. É a hipertensão. Mais do que isso, podem surgir edemas e inchaços resultantes do esforço do organismo para livrar-se do excesso de água e sal. Os edemas, em geral, ocorrem nas pernas e pés, atingindo às vezes os pulmões, onde originam complicações graves.

Para se defender do excesso de sal, o corpo o elimina através do suor e urina; mas, dependendo da quantidade (ou de características individuais), permanece um resíduo prejudicial. Por isso, o melhor mesmo é usar o sal (no nosso caso, o shoyu) com parcimônia.

Para você fazer uma ideia, uma colher de chá de shoyu contém cerca de 750 mg de sódio, mais do que a necessidade mínima diária do corpo humano, como registra o dr. Flávio Rotman em seu livro A Cura Popular pela Comida (Ed. Record). O consumo excessivo de sódio - através do sal e conservantes que contêm esse elemento - é um hábito arraigado no mundo dito civilizado, alerta o médico. De acordo com ele, ingerimos de dez a trinta vezes mais sódio do que necessitamos.

Quem deve evitar o tempero

Vá devagar com ele, portanto, especialmente se o seu organismo tem alguma dificuldade em processar o sal. Incluem-se aqui os seguintes distúrbios:

- Cirrose hepática: o trabalho extra com o metabolismo do sal sobrecarrega o fígado.

- Doença renal: os rins são os grandes responsáveis pela eliminação do sal através da urina. Se não funcionam a contento, provocarão acúmulo de sódio, com todas as consequências já mencionadas.

- Finalmente, o sal é desaconselhável a portadores de hipertensão, pois agrava o distúrbio.

Com todos esses cuidados, você poderá desfrutar o tempero excitante que é o shoyu, sem se preocupar com eventuais prejuízos à saúde. Afinal, como ficou claro, o delicioso molho que veio do Oriente é apenas um condimento. Como tal, deve ser usado para realçar sabores e não atiçar efeitos colaterais indesejados.

(texto publicado na revista Saúde nº 54 - março de 1988)

Lugar de médico é na cozinha: Sukiyaki (CBN)

Arroz da sorte - Míriam Castro

Para os japoneses, na passagem do ano, o bolinho de arroz traz prosperidade. Em São Paulo, a comunidade se reúne na Praça da Liberdade para preparar o mochi, seguindo ritual milenar, para atrair fortuna para o novo ano

A comida mais importante do ano-novo japonês é o mochi (pronuncia-se "moti"), bolinho doce de arroz glutinoso que é a estrela dos wagashi - doces à moda nipônica. "É uma tradição de séculos comer o mochi no ano-novo para pedir fartura", conta Hugo Kawauchi, diretor de culinária da Associação Cultural e Assistencial da Liberdade (Acal). Todo 31 de dezembro, a comunidade japonesa se reúne na Praça da Liberdade para fazer o bolinho e começar o ano com sorte.

O mochi mais tradicional é uma bolinha achatada branca. Para não grudar na mão, é polvilhado com farinha. Sua massa é puro arroz amassado, fácil de morder, com textura puxa-puxa. No ano-novo, é consumido puro ou grelhado. Também é o ingrediente principal de uma sopa chamada ozouni, um dos pratos mais auspiciosos da época.

Outra participação do bolinho nas festividades é o kagami mochi. Dois mochis são empilhados com uma laranja amarga no topo. "Na casa dos meus avós e pais, sempre via esse item no fim do ano", diz Telma Shiraishi, chef do Aizomê.

Grudadinho

O arroz japonês comum, chamado uruchimai, já é mais glutinoso - depois de cozido, fica pegajoso. Mas não é glutinoso o  suficiente para fazer mochi. O doce é preparado com uma variedade especial chamada mochigome, mais arredondada e branquinha.

Além de ser usado na receita de mochi, o mochigome pode ser usado em receitas tradicionais como o sekihan, o arroz e feijão japonês. No prato, a variedade é misturada ao feijão azuki.

"O arroz é todo solto ainda cru, mas torna-se uma coisa só no mochi. Isso representa a união", diz Fernando Masayuki Kanazawa, proprietário da doceria Kanazawa, na Liberdade. Ele estima que as vendas do doce aumentem 10 vezes entre dezembro e janeiro." É uma tradição muito forte para nós, japoneses. O mochi representa muito mais do que comer peru no Natal."

A textura grudenta faz que seja um alimento inesperadamente perigoso para idosos. Nesta época, quando são mais consumidos, são a causa de internações de pessoas mais velhas engasgadas. Mas não precisa ficar com medo. Basta mastigá-lo bem antes de engolir e tudo estará bem. E a sorte compensa.

(texto publicado no jornal O Estado de São Paulo - caderno Paladar de 1 a 7 de janeiro de 2015)

Você já comeu Natto? (Prato Fundo)

Itadakimasu - Nattou (Soja fermentada) - Aqui Pode

O Dr. Lair Ribeiro falou em um de seus vídeos sobre os benefícios do Nattou (soja fermentada) porque impede o entupimento da válvula mitral. Na verdade eu não gosto muito, mas a minha mãe adora. O coração dela agradece!!!

Edu Guedes recebe o chef de cozinha Tsuyoshi Murakami (Receita Pra Dois)

Nigiri - come fare il sushi in casa (Giallozafferano)

Hosomaki - come fare il sushi in casa (Giallozafferano)

Sushi fai da te in casa - preparazione del riso (Giallozafferano)

Diário de vida: adaptações culinárias

Pelo fato de ser uma brasileira de origem japonesa e ser professora de italiano, volta e meia me perguntam que cozinha prefiro. E a resposta é sempre a mesma: primeiro a japonesa, depois a italiana e em terceiro a brasileira. 

Desde que me conheço por gente, o arroz branco está presente em nossa casa. Mesmo quando eu morava na Itália, eu o preparava à moda japonesa, sem óleo e sem tempero. Mas mesmo gostando muito de arroz, fiquei um pouco "enjoada" quando estive no Japão. Explico: na cidade da minha mãe, no sul do país, em Kyushu, não se toma café da manhã, mas se come arroz (assagohan), isto significa arroz de manhã, no almoço e no jantar. Ainda bem que na casa de minha tia que mora em Kyoto, o café da manhã é à moda ocidental, ou seja, café com leite. 

Atualmente temos comido arroz integral por recomendação médica, mas não dispenso o furikakê (um condimento a base de algas, gergelim, ovo e peixe), mas para não abusar do sal e do sódio, uso só metade do envelopinho a cada refeição. Aliás, criei a variação do "spaghetti aglio e olio", o meu é "spaghetti furikakê e olio". E fica muito bom. Um prato italo-japonês ou nipo-italiano.

Geralmente compro o furikakê para crianças com tempero menos carregado, então a embalagem e os envelopes são muito coloridos: a turma da Disney, a turma do Charlie Brown e outros personagens de desenho animado. 

Geralmente não dou muita atenção às ilustrações, mas dessa vez todos os envelopes vieram com uma frase em inglês com o tema felicidade (happiness is ...) e decidi escanear alguns. Furikakê com o Snoopy é tudo de bom!!!!

Costumo comprá-lo na Liberdade: na Casa Bueno ou na Marukai!!!! 

Não são umas gracinhas? 

Mochi Tricolore

Il sushi nel mondo (Global Food)

Com'è fatto il sushi (Discovery Channel)