É seguro tirar os pedaços mofados da comida e comer o resto? - Ione Aguiar (Brasil Post)

Você está morrendo de fome. Corre para a cozinha, pega um pacote de pão e descobre que... Está mofado. O que você faz?

a) Joga tudo fora e passa fome

b) Corta as partes verdinhas e manda pra dentro

Se você escolheu a segunda alternativa, saiba que aquele belo sanduba continua sendo, por dentro, um pão bolorento.

Isso porque, apesar de a técnica de recortar a comida eliminar os esporos do fungo -- responsáveis pela cor do mofo --, suas "raízes", chamadas hifas, vão se enterrando profundamente no alimento. E é lá que as microtoxinas -- coisas que podem te fazer mal -- são produzidas.

“Quando conseguimos ver estes microrganismos a olho nu, isto significa que há uma imensa quantidade deles nos alimentos”, disse o biólogo Marco Antonio Marques em um informativo da Fiocruz.

A maior parte dos fungos é inofensiva, e inclusive vários deles são usados na cozinha -- cerveja, queijo, pães de fermentação natural são algumas das delícias que dependem de leveduras e bolores.

Acontece que no dia-a-dia, não há como ter controle de qual tipo exato de fungo você está comendo. Para se ter uma ideia: existem fortes indícios de que a aflatoxina, substância produzida por fungos em amendoins e outras oleaginosas, é altamente cancerígena.

A recomendação unânime, portanto, é descartar a comida mofada para evitar possíveis reações alérgicas, diarreia e vômitos. E deixar o pacote de pão em um lugar seco, refrigerado e, de preferência, embalado com o mínimo de ar possível.

Aditivos no pão, margarina e sorvete podem estar causando doença de Crohn e colite (Notícias Naturais)

Segundo um estudo recente, aditivos comuns em sorvetes, margarina, pão embalado e muitos alimentos processados podem promover a doenças inflamatórias do do intestino, colite ulcerativa e doença de Crohn, bem como um grupo de condições relacionadas com a obesidade. Os pesquisadores se concentraram em emulsionantes - substâncias químicas adicionadas aos alimentos para melhorar a textura e aumentar sua duração (validade).

Em experiências com ratos, eles descobriram que emulsionantes podem alterar a composição de espécies de bactérias do intestino e induzir inflamação intestinal. Esta inflamação está associada com a frequentemente debilitante doença de Crohn e colite ulcerativa, assim como a síndrome metabólica, um grupo de condições que aumentam o risco de diabetes tipo 2, doença cardíaca e derrame.

Os camundongos foram alimentados com emulsionantes diluídos em água potável ou adicionados a alimentos. Descobriu-se que eles acionam baixos graus de inflamação intestinal e características da síndrome metabólica, como anormalidades no nível de glicose no sangue, aumento de peso corporal e da gordura abdominal.

De acordo com a pesquisa, consumir emulsionantes aumentou o risco de colite, que imita a doença inflamatória do intestino humano, em camundongos geneticamente suscetíveis à condição. O microbiologista da Universidade Estadual da Georgia (GSU) Benoit Chassaing, cujo estudo foi publicado na revista "Nature", disse que os efeitos vistos nos ratos também podem ser observados em seres humanos.

O estudo envolveu dois emulsionantes amplamente utilizados, polissorbato 80 e carboximetil celulose. Os pesquisadores estão planejando estudos em humanos e já estão estudando outros emulsionantes.

Emulsionantes são utilizados na margarina, maionese, molhos cremosos, doces, sorvetes, alimentos processados e embalados assados. Eles podem deixar produtos como maionese suaves e cremosos em vez de uma gororoba de água e glóbulos oleosos.

Alteração na flora intestinal

Uma característica fundamental de doenças inflamatórias intestinais e síndrome metabólica é uma alteração na microbiota intestinal - os cerca de 100 trilhões de bactérias que habitam o trato intestinal - de forma a promover a inflamação. Em ratos que receberam emulsionantes, as bactérias foram mais aptas para digerir e infiltrar-se na densa camada de muco que reveste e protege os intestinos.

A incidência de doença inflamatória intestinal e da síndrome metabólica começaram a subir em meados do século XX, mais ou menos ao mesmo tempo em que os fabricantes de alimentos começaram a usar o emulsificante de forma generalizada, disseram os pesquisadores.

"Nós estávamos pensando que havia algum fator não genético aí, algum fator ambiental, que poderia explicar o aumento destas doenças inflamatórias crônicas", conta o imunologista Andrew Gewirtz da GSU. "E nós achamos que os emulsionantes eram um bom candidato, porque eles são tão onipresentes e sua utilização tem um paralelo aproximado ao aumento destas doenças. Mas eu acho que ficamos surpresos com o quão forte os efeitos foram", conclui.

Comer pão causa várias doenças - Dr. Lair Ribeiro

Pão francês (Repórter Justiça)

Il pane toscano: tra storia e leggenda (I Balsamic)

Firenze: Come mai prima nel capoluogo toscano e poi nel resto della regione si è diffusa l'usanza di mangiare pane senza sale? In merito si possono fare differenti ipotesi: a un occhio esterno la più plausibile è che un pane insipido sia l'accompagnamento più adatto per gustare al meglio una cucina tanto saporita come quella toscana.

Ma per chi è di Firenze il motivo per cui questo pane è entrato nel loro costume culinario è uno ed uno solo: la rivalità con Pisa. Infatti la leggenda narra che intorno al 1100 Pisa, allora fiorente repubblica marinara, bloccò la vendita di sale verso Firenze. Le due città erano in guerra e i pisani pensavano che senza sale i loro nemici si sarebbero arresi. È necessario ricordare che il sale all'epoca era importantissimo perché, oltre ad essere utilizzato nella preparazione dei cibi, aveva la funzione di conservare gli alimenti. E così i fiorentini, pur di non arrendersi, destinarono il poco sale a disposizione per preservare le scorte di cibo ed iniziarono a produrre pane insipido.

Questa è la storia che si tramanda. Ma è anche vero che il sale a Firenze era fortemente tassato ed è possibile che gran parte della popolazione abbia rinunciato ad utilizzarlo in cucina... quindi perché non dare la colpa dell'alto prezzo ai rivali pisani?... D'altronde a Firenze si usa ancora dire: "Meglio un morto in casa che un pisano all'uscio!".

In ogni caso, leggenda o verità, quella che sembrava una soluzione momentanea, si consolidò in brevissimo tempo e diventò un elemento caratteristico della cultura fiorentina; è per questo che Dante nel XVII Canto del Paradiso della Divina Commedia arriverà a dire "tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui" per manifestare, dalla sua condizione di esule, la grande nostalgia per Firenze.

Comer pães e massas todos os dias engorda? - Roberta dos Santos Silva, nutricionista

Muitas dúvidas ainda surgem em relação ao delicioso pãozinho, afinal, comer pão todo dia engorda? Sim e não. Assim como todos os alimentos, depende da quantidade.

O que faz uma pessoa engordar são os maus hábitos alimentares, o excesso e o sedentarismo. O pão pode ser consumido diariamente desde que na quantidade adequada, e você pode preferir opções mais saudáveis que farão bem para você.

O carboidrato, grupo alimentar em que o pão pertence deve ser consumido diariamente, este nutriente é a base da nossa alimentação, pois fornece energia para que possamos realizar as atividades do dia a dia. É errado pensar que para emagrecer é preciso excluir o carboidrato da alimentação, o correto é não exceder na quantidade. Por isso não é preciso deixar de comer pão.

Quando integral, o pão tem vantagens em relação ao pão branco, pois possui fibras em sua composição, que além de colaborar com o bom funcionamento do intestino e ajudar no controle do colesterol e glicemia, proporciona uma maior saciedade. O pão mais escuro é normalmente o melhor, pois a farinha é menos processada, tendo por isso, mais nutrientes benéficos para a saúde.

Embora com maior quantidade de calorias, os pães muitas vezes são mais saudáveis e engordam menos que os biscoitos e torradas. Considerando que você consuma a mesma quantidade de ambos, geralmente os biscoitos e torradas tem menor quantidade de fibras e mais de gordura, além dos pães saciarem mais do que os biscoitos e as torradas.

Em questão de calorias, 1 pão francês equivale em média a 5 unidades de biscoito água e sal ou 3 torradas.

Glúten prejudica o emagrecimento?

O glúten é uma proteína encontrada nos cereais (trigo, centeio, aveia e cevada) e está presente no pão. Devido a esta proteína que o pão fica fofinho. É obrigatório conter no rótulo que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas tem alergia a essa proteína, conhecida como doença celíaca. No momento não há nada comprovado cientificamente de que o glúten prejudique pessoas que não possuem a doença celíaca.

O que tem mais calorias: o miolo ou a casca?

O miolo possui uma maior concentração de água e ar, enquanto a casca possui menos água e mais nutrientes. Tanto o miolo quanto a casca possuem praticamente a mesma quantidade de calorias. Fique atento com o que você vai passar no pão, isso é mais importante do que se preocupar em tirar o miolo.

(texto publicado na revista Leve & Leia nº 107 - ano 7 - novembro de 2013)

Pãozinho nosso de cada dia - Camila Rebouças de Castro, nutricionista

Ingerido na medida correta, o pãozinho francês traz inúmeros benefícios para a nossa alimentação e saúde. Pertencente ao grupo dos cereais, ele é rico em vitaminas, minerais e hidratos de carbono de absorção lenta.

Além destas vantagens, o pão contém pouca gordura e, se for de origem integral, possui uma dose extra de fibras, minerais (como o magnésio e o fósforo) e vitaminas, principalmente a B1, essencial para o bom funcionamento do nosso sistema nervoso, dos músculos, do coração e ainda auxilia no metabolismo da glicose.

Como base da pirâmide alimentar, o pão é uma fonte generosa de carboidratos e fibras, dois nutrientes essenciais ao nosso bem-estar.

Depois de ingeridos, estes carboidratos fornecem energia ao nosso organismo durante várias horas, ajudando a saciar a fome e reduzindo os níveis de açúcar no sangue. Já as fibras, além de contribuírem para a sensação de saciedade, facilitam a digestão e previnem a obstipação, também conhecida como intestino preso.

Aliados da saúde, a cada dia surgem novas receitas, mas... qual escolher?

Está comprovado que o pão, em todas as suas variações, é o alimento mais democrático que existe: tem para todos os gostos. E a toda hora. Estrela do café da manhã, tem participação especial no almoço, bate ponto no lanche e faz um bico até no jantar. É o nosso crocante companheiro de todas as refeições.

O pão é mesmo nosso velho conhecido. Foi o primeiro alimento manufaturado pelo ser humano e também é o mais simples: sua base leva apenas farinha, água e sal. Ao mesmo tempo, é o mais plural. Sua massa aceita diferentes formas, ingredientes e sabores.

Integral, com aveia, com iogurte, com linhaça, pão preto, de centeio, 7 grãos, 9 grãos e até 12 grãos. O pão é um alimento muito importante na sua alimentação e deve fazer parte do seu cardápio, já que é fonte de carboidrato, proteína e dependendo da escolha, também fonte de fibras e com propriedades antioxidantes, que podem prevenir doenças.

Selecionamos alguns tipos mais encontrados para explicar um pouco os benefícios desses ingredientes que tornam o tradicional pão de forma mais saudável. Veja a seguir:

Pão de centeio - O farelo de centeio reduz o risco de câncer, é fonte de fibra insolúvel, que colabora com o bom funcionamento do intestino.

Pão com linhaça - É fonte de ômega-3, poderoso antioxidante e possui uma propriedade chamada lignana, que está relacionada com um melhor controle dos sintomas da TPM, além de ajudar o equilíbrio hormonal feminino.

Pão com aveia - Na aveia você encontra uma substância chamada beta-glucana, que ajuda a reduzir os níveis de colesterol e triglicérides no sangue, e também colabora com o bom trabalho do intestino.

Pão preto - Tem açúcar na composição, por isso os diabéticos devem tomar cuidado. Ele tem essa coloração mais escurinha devido à caramelização do açúcar.

Pão light - Tem redução de 25% de um dos seus componentes, que podem ser calorias ou a quantidade de sal. Verifique na embalagem.

Pão de 7,9 e 12 grãos - Possui grãos variados, de tipos diferentes. O pão de 7 grãos, apesar de ter menos quantidade de grãos comparado ao de 9 ou de 12, pode conter uma quantidade de fibras maior.

Pão integral - É feito com a farinha integral, fonte de fibras.

Apesar da quantidade de calorias dos pães integrais ser um pouquinho maior do que a do pão light, vale a pela a troca - já que oferecem muitas propriedades interessantes para a saúde e dão uma sensação de saciedade maior, favorecendo também quem deseja emagrecer.

É sempre importante ficar atento ao rótulo. Observe a quantidade de sódio, açúcar e calorias. A melhor opção é a com a menor quantidade de sódio, sem gordura trans. Um pão com quantidade razoável de fibras tem 2 gramas por porção. Variar é a melhor escolha, e sempre procurar o que é melhor para a saúde!

(texto publicado na revista Leve & Leia nº 107 - ano 7 - novembro de 2013)

La ciabatta (Giallozafferano)

Por que pão italiano é azedo? (A Fantástica Ciência da Comida)

O gosto azedo desse tipo de pão se deve à ação dos fermentos. Em primeiro lugar, na receita do pão italiano há um processo de fermentação diferente da do pãozinho francês. No caso do pão francês, a levedura é apenas um ingrediente da massa adicionado aos demais. No pão do tipo italiano é feita uma massa que os italianos batizaram de biga e que serve como uma espécie de cultura de leveduras. "Há bigas que levam até dez dias para ficarem prontas", afirma o professor de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Francisco Rebelo. "É nesse período de tempo que a levedura vai se reproduzir bastante e, pela fermentação, deixar um gosto azedo no pão", diz. E como a fermentação torna o pão mais azedado? Isso ocorre porque a biga contém açúcar, que desempenhará um importante papel na fermentação. As leveduras, como a Saccharomyces cerevisae, entram em ação quando cruzam com moléculas como as da glicose, obtidas a partir do açúcar da receita. Elas têm a capacidade de "queimar" essa glicose e transformá-la em gás carbônico. Com a ajuda do forno, o gás dará origem às bolhinhas que farão a massa crescer. A fermentação também produz ácido láctico e ácido acético - como se trata de um processo longo, as quantidades serão maiores do que em um pão comum. O pH do pão fica mais baixo, deixando-o com o sabor azedo. Para quem não se lembra, o pH é uma medida que determina se a solução é ácida ou alcalina. Se o pH é abaixo de 7, como no caso do pão italiano, a solução é ácida. "Em pHs mais baixos do que os da maioria dos pães, ocorre a liberação de substâncias de aroma e sabor muito agradáveis", diz a professora Ursula Márquez. Na receita clássica de pão italiano, a biga representa um oitavo da massa total. Isso significa que, para cada 400 gramas de massa comum de pão, são adicionados 50 gramas da invenção italiana.

(texto publicado na revista Super Interessante - A fantástica Ciência da Comida - edição 188-D - junho de 2003)

O pão nosso de cada dia - Moacir Samea

Os primeiros pães de que se tem notícia eram assados sobre pedras há 12 mil anos.Esta técnica era também utilizada nas planícies do Nilo, no Antigo Egito por volta do ano 4 mil antes de Cristo. Periodicamente inundadas pelas águas do rio, estas planícies produziam cereais suficientes para consumo nacional e exportação. O trigo e a cevada eram usados na fabricação de pães e cerveja. Através da mistura de sal e água aos cereais, a massa era cozida diretamente na pedra colocada sobre o fogo. O pão denso e pesado era fonte de energia do povo.

Só mais tarde o fermento foi descoberto através de um fungo que havia formado numa vasilha. Seu processo foi aperfeiçoado no decorrer dos anos, até chegar ao leve pãozinho que conhecemos no nosso dia a dia, aliás aos vários tipos de pães que decoram as mesas e agradam os paladares.

As padarias atuais oferecem quase todos os tipos de pães. O pão sírio, pão de centeio, baguete, português, italiano, australiano, um infinidade deles. O mais consumido no Brasil é o chamado pão francês, feito com farinha branca e rico em carboidratos.

O pão sírio também é escolhido por muitos. Opção pouco calórica, pode ser encontrado de diversos tamanhos e formatos. 

Ele chegou ao Brasil trazido por imigrantes sírio-libaneses no início do século XX e é a base da receita do beirute: pão sírio, rosbife ou lagarto fatiado, queijo, alface, rodelas de tomate e um ovo frito. Ele também pode acompanhar patês e coalhadas.

O italiano, fermentado de forma natural, com a casca dura, é uma ótima pedida para aperitivos e no inverno é usado como acompanhamento de fondues ou cavado para servir sopa dentro. No verão que vem aí, vale colocar tomate e temperos por cima e dar uma assadinha, são as tradicionais bruschettas.

O pão australiano tem a cor escura, pois é feito de farinha integral e farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico. Já o seu sabor adocicado é por ter mel na preparação.

A vantagem dos pães integrais é que devido a quantidade de fibras, ajudam a desacelerar a absorção de glicemia no organismo. O pão de centeio também contém menos gorduras e proteínas e, assim como o trigo integral, é rico em fibras, auxiliando o processo digestivo. O pão de centeio é a base da alimentação nos países nórdicos. Servido com manteiga e uma infinidade de coisas em cima, desde frios, peixes, queijos e patês. Pode ser encontrado nas padarias ou feito em casa.

Aliás em casa é possível fazer todo o tipo de pão. A revista Tudo conversou com o designer gráfico Moacir Samea, conhecido pelo "pão do Moa" que fabricou na Vila da mata, entre 2005 e 2010.

Junto com a chef Flavia Grecco, na cozinha da Granja, costuma fazer eventos nos finais de semana. Um deles é o curso de pães.

Mas o forte do curso não são as receitas, mas o aprendizado sobre a química do pão. "Na internet você tem 8 mil receitas de pão. O que interessa é saber brincar com as possibilidades", conta Moacir.

"O grande segredo do pão é a manipulação da massa. Se você não sovar, o gás escapa. É bioquímica, é magica!"

Mas é possível sovar tanto na mão como com a ajuda da batedeira ou processador. No curso todos os participantes fazem os pães e depois podem levar para casa.

"A brincadeira que eu faço é transformar em uma coisa um pouco mais saudável, dá para você fazer pão em casa sem química para ter alguma coisa saudável e transformar um pão integral num pão gostoso." Completa Moa.

(texto publicado na revista Tudo nº 34)

Pão de azeitona/tomate seco, traição virtual e fisiologia do alimento (Vida & Saúde)

Pão integral: tome cuidado! (Dieta e saúde viver bem)

Sabe aquele pão que você come de consciência limpa, crente que é integral ? Pois bem, na MAIORIA das vezes, ELE NÃO É. Chocada? Sei como é.

A questão é que, no Brasil, pra uma empresa chamar de “integral” um produto, basta ele ter alguma quantidade desta farinha - mesmo que muito pequena. Pergunta, Bonita, como saber que pão comprar e comer?

Fácil: vá direto pra lista dos ingredientes. Se o 1º deles for “farinha de trigo enriquecida com ácido fólico”, esse moreno é branquelo!

Isso porque é obrigatório listar os ingredientes de acordo com a sua quantidade, em ordem decrescente. Agora você já pode comprar, PELO MENOS, aquele cujo 1º ingrediente seja “farinha de trigo (ou de centeio) INTEGRAL”, mas... Por que PELO MENOS?

É que, fazendo isso, você garante que a MAIORIA do pão seja integral - o que sem dúvida, já é alguma coisa, mas não é o ideal. O melhor é que ele seja 100% integral... E SIM, ELE EXISTE! Sua embalagem estampará “100% INTEGRAL” e na lista dos ingredientes, a única farinha mencionada será justamente ela, a integral.

Agora (antes até de ir ao mercado, rs!) já sabe, né? Alerte todas as amigas, e amigos, compartilhe e PASSE ADIANTE!