À mesa com os italianos - Adriana Marmo (Eataly)

Eles criaram mais de 200 tipos de massa, tomam quatro xícaras de café ao dia e são loucos por tomate. Divirta-se nesse passeio pelo mundo da alimentação italiana

Comer, para os italianos, é mais que sobrevivência, é uma questão cultural, além de um dos prazeres preferidos. Nem tente, por exemplo, sugerir a um italiano matar a fome no meio do dia com um sanduíche rápido, como fazem os ingleses. Sem chance! O almoço é sagrado na "bota" - a refeição é responsável por fornecer cerca de 45% das necessidades energéticas diárias dos italianos, segundo uma entidade local, o Instituto Nacional de Pesquisa em Alimentação e Nutrição. E tem que ser caprichado. Um típico pranzo é composto de: um antipasto á base de peixe, verdura ou queijo, seguido de um primeiro prato à base de macarrão ou risoto, um segundo prato à base de carne ou peixe e uma verdura ou legume para acompanhar. Para finalizar, um cafezinho e alguma fruta ou doce. Em casa ou na cantina, todo dia é assim. Conheça, no mapa, outras peculiaridades dos hábitos dessa buona gente à mesa e alguns dos pratos típicos mais icônicos de cada região.

Piemonte - Gianduia: mistura de farinha de avelã com cacau que dá sabor aos doces da região. É o ingrediente principal da Nutella.

Liguria - Pesto: molho frio feito da mistura de manjericão, pinholi e queijo de cabra ralado.

Lombardia - Risoto à milanesa: leva açafrão, muita manteiga e tutano de boi para a refoga.

Emilia Romagna - Queijo para todo dia: o país produz cerca de 535 tipos de queijos - e 48 deles têm certificado DOP (Denominação de Origem Protegida). Os preferidos dos italianos, que traçam 24 quilos de queijo ao ano, são o Parmigiano Reggiano, o Grana Padano e, claro, a mozzarella.

Presunto de Parma: É um presunto cru feito a partir de carnes selecionadas de porcos das raças Large White, Duroc e Landrace, que têm uma dieta à base de cereais e soro de queijo parmesão.

Toscana - Bisteca fiorentina: filé em forma de T que traz, de um lado, o mignon, e do outro, o contrafilé. Deve ser feito a partir de carne do gado Chianina.

Veneto - Tiramisù: o doce tem o café como ingrediente principal e queijo mascarpone.

A pátria do vinho - A Itália é o maior produtor mundial de vinho. Passou a França em 2015, com quem vive disputando o primeiro lugar. O vinho italiano mais famoso é o Chianti, da Toscana, mas a região do Veneto é a que mais produz. É de lá o Valpolicella, por exemplo. Cada italiano bebe, em média, meio litro de vinho por dia.

Abruzzo - Muito além do pãozinho: pão não pode faltar na mesa dos italianos. Eles mandam ver em pelo menos 85 gramas por dia - algo como um pão francês e meio. E olha que já foi muito mais. Em 1861, a média era de um quilo por pessoa. Por lá, existem mais de 250 tipos de pães, e cada região tem seu formato mais típico. Um dos mais famosos é o casereccio, de Abruzzo. Com casca grossa e miolo compacto, é perfeito para a scarpetta (hábito de limpar o prato com um pedaço de pão).

Campania - Pizza napoletana: Há uma série de regras de preparo para que uma pizza seja napolitana. Ela deve, por exemplo, ter a borda grande e sem queimados, bem como ser temperada com molhos de tomate San Marzano DOP e mussarela de búfafa.

Pasta, pasta, pasta: Vêm da Campania os três formatos de macarrão campões de venda na Itália: spaghetti, penne rigate e fusilli. Cada italiano come 28 quilos de massa por ano (ou cerca de 280 pratos de 100 gramas). Isso é quase quatro vezes mais o que os alemães e franceses consomem de alimento.

Puglia - Tomate , o rei: Mais de 68 mil hectares do país (obs.: 1 ha são 10.000 m quadrados!) são tomados por plantações de tomate. A Puglia, junto com a Emilia Romagna é a região que mais cultiva o fruto, que é o ingrediente preferido para o molho do spaghetti.

Calabria - Vai um cafezinho aí?: Depois da água, a bebida não alcoolica que os italianos mais consomem é o café - 97% da população toma uma média de 4 xícaras por dia. As mulheres preferem com um gole de leite ou na forma de cappuccino; os homens, expresso. E cada região tem seu jeito especial de consumo também. Os calabreses acrescentam gotas de conhaque e migalhas de bala de liquirizia, uma raiz típica da região, conhecida no Brasil como alcaçuz.

Sicilia - Cannoli: Irresistíveis canudinhos de massa doce e crocante recheados com um creme à base de ricota e frutas cristalizadas.

(texto publicado na revista Super Interessante edição 372 - março de 2017)

Uma homenagem à nonna - Rogério Fasano

Um saboroso livro com as origens de doze receitas clássicas da gastronomia italiana nos ajuda a entender por que a massa é inigualável em sua magnífica simplicidade

Se você é como eu, avesso aos modismos, provavelmente não é celíaco - e se você não é celíaco, e portanto se dá muito bem com glu´ten, vai morrer de alegria com o livro Massa! Mangia che Ti Fa Felice, de J. A. Dias Lopes, diretor de redação da revista Gosto e colunista do site de VEJA. São doze receitas clássicas de massas italianas, magnificamente envoltas em histórias muitas vezes inéditas, divertidas, repletas de personagens. Você vai descobrir quais eram os pratos preferidos de Sophia Loren, Marcello Mastroianni, Frank Sinatra, entre tantos outros. Costumo dizer que para entender a cozinha italiana e sua simplicidade é "quase necessário" ser italiano. Trata-se de frequentar restaurantes, sim, mas é fundamental conhecer a cozinha praticada nas casas das famílias. Dias Lopes foi correspondente de VEJA em Roma entre 1987 e 1991, no tempo de João Paulo II, de Maradona no Napoli e do apogeu de Luciano Pavarotti. A temporada romana lhe dá o direito a um passaporte do bem viver italiano.

Infelizmente a cozinha italiana costuma viajar mal - perde sua originalidade, sua sutileza, quando praticada em outros endereços. Vários abusos são cometidos para agradar aos gostos locais. Vejam por exemplo o que ocorre em Nova York com a enorme quantidade de alho usada na maioria dos restaurantes italianos por lá. Muito diferente da Itália, onde seu perfume é empregado livremente, e o alho é usado inteiro, para depois ser retirado do molho, e não triturado a ponto de nos fazer perder o sono. Vejam por aqui nossas pizzas e seus recheios - eu pago um jantar ao primeiro que, na Itália, encontrar uma pizza portuguesa, aliás, pago dois jantares.

O badalado Guia Michelin consegue identificar na Itália apenas cinco ou seis restaurantes dignos da terceira estrela (com um detalhe: quase todos os eleitos se parecem muito mais com restaurantes franceses do que com italianos). Eu facilmente acharia no mínimo uns vinte. Os italianos não aprovam os guias internacionais, costumam deixá-los de lado. Reclamam por se sentirem julgados por "não italianos". Tampouco dão bola para quem é o melhor chef do mundo. Para um italiano, o melhor e inigualável chef será sempre a mãe da sua mãe ou a mãe do seu pai, ou seja, sua nonna.

O mérito de Massa! é saber respeitar essa peculiaridade. Longe de ser postura ufanista, é uma constatação inescapável. Italianos não só amam comer como amam e defendem sua gastronomia com fanatismo de torcedor de futebol. Meses atrás, eu discutia com o meu colega e amigo Giuseppe Cipriani sobre a origem do verdadeiro molho "all'amatriciana" que nasceu na cidade de Amatrice, terrivelmente devastada no recente terremoto - uma tristeza gigantesca. Ele o serve sem tomates e nós, assim como está no livro, o servimos com eles. As duas versões estão corretas, como costuma ocorrer com frequência na culinária italiana. A discussão com Cipriani só se encerrou ao percebermos que na mesa ninguém mais aturava a nossa conversa, coisa de oriundi, atavicamente preocupados com a precisão nas receitas e matérias-primas de primeiríssima qualidade. Gostamos dos sabores clássicos, já testados por séculos, e vivemos muito felizes assim. Por isso, mangia che ti fa felice, sem encessidade de tradução. 

Admiro três cozinhas: a italiana, a francesa e a japonesa. Confesso certa ignorância sobre as outras, mas somente na cozinha italiana e nos italianos enxergo tanta alegria ao redor de uma boa mesa. Disse aqui que a cozinha italiana viaja mal. Basta ver as aberrações de versões de "carbonara" que viram qualquer coisa - e por aí vai. Quando ela é executada por "não italianos", também enxergo coisas muito erradas. Outro dia um grande restaurante francês de um chef super-hiperpremiado me serviu um ravióli de camarão com um camarão inteiro dentro. Errado. Seria o mesmo que pôr um pedaço de carne inteiro dentro de um pastel - o recheio tem de ser uma "mousse" de camarão, como manda a norma.

De todas as receitas apresentadas no livro, não concordei com uma única - o verdadeiro pesto, que aprendi em Gênova, é servido com vagens e batatas. E o alho - usado com muita, muita parcimônia, tal qual o vermute no dry martini - deve ser quase inexistente. E senti falta da minha pastasciutta preferida, o linguine alle vongole, que também pode ser feita "in bianco", sem tomate, ou "in rosso", com tomates-cereja inteiros, nunca com molho. Aliás, os vôngoles encontrados no Brasil são muito bons, diferentemente dos mariscos, que parecem feitos pela Pirelli.

Para um jovem estudante de gastronomia, hoje, não deve ser muito fácil encontrar caminhos no confuso mundo da cozinha, de competições televisivas e artificiais medalhas olímpicas, destinadas aos melhores restaurantes, como se fosse possível escolhê-los tal qual a Fifa faz com jogadores de futebol. Enfim, se você acha que servir um clássico e simples tonnarelli cacio e pepe é banal, saiba que não é não. Nem sempre seremos obrigados a ser chefs autorais e a fazer pratos que contenham no mínimo trinta ingredientes - eu sugiro não mais do que quatro, até porque na cozinha autoral cansamos de ver vários autores copiando outros autores, num círculo vicioso. O fundamental é servir sempre a gastronomia de que você mais gosta. A diferença entre um clássico mais ou menos executado e um perfeitamente executado é que define a diferença de um grande cozinheiro, um grande chef e um restaurateur. Veja quão rara é uma sauce béarnaise, mesmo na França. Daí o termo "desandar a maionese", ser tão comum.

Caro jovem, se você estiver a caminho de seu tatuador preferido, sugiro que passe antes em uma livraria, adquira Massa!, e peça ao tatuador que marque na pele uma das excelentes fotos de Reinaldo Mandacaru que ilustram o livro - pode ser a da lasagna alla bolognese na parte direita do tórax, garanto sucesso. Em último caso, tatue uma Sophia Loren ou um Marcello Mastroianni, sucesso redobrado. E que juntos reclamemos o mais rápido possível por uma vacina anticelíaca, porque massa é espetacular e engorda menos que dois pares de sushis.

(texto publicado na revista Veja edição 2499 - ano 49 - nº 41 - 12 de outubro de 2016)

Uma homenagem à nonna - Rogério Fasano

Um saboroso livro com as origens de doze receitas clássicas da gastronomia italiana nos ajuda a entender por que a massa é inigualável em sua magnífica simplicidade

Se você é como eu, avesso aos modismos, provavelmente não é celíaco - e se você não é celíaco, e portanto se dá muito bem com glúten, vai morrer de alegria com o livro Massa! Mangia che Ti Fa Felice, de J. A. Dias Lopes, diretor de redação da revista Gosto e colunista do site de VEJA. São doze receitas clássicas de massas italianas, magnificamente envoltas em histórias muitas vezes inéditas, divertidas, repletas de personagens. Você vai descobrir quais eram os pratos preferidos de Sophia Loren, Marcello Mastroianni, Frank Sinatra, entre tantos outros. Costumo dizer que para entender a cozinha aitaliana e sua simplicidade é "quase necessário" ser italiano. Trata-se de frequentar restaurantes, sim, mas é  fundamental conhecer a cozinha praticada nas casas das famílias. Dias Lopes foi correspondente de VEJA em Roma entre 1987 e 1991, no tempo de João Paulo II, de Maradona no Napoli e do apogeu de Luciano Pavarotti. A temporada romana lhe dá o direito a um passaporte do bem viver italiano.

Infelizmente a cozinha italiana costuma viajar mal - perde sua originalidade, sua sutileza, quando praticada em outros endereços. Vários abusos são cometidos para agradar aos gostos locais. Vejam por exemplo o que ocorre em Nova York com a enorme quantidade de alho usada na maioria dos restaurantes italianos por lá. Muito diferente da Itália, onde seu perfume é empregado livremente, e o alho é usado inteiro, para depois ser retirado do molho, e não triturado a ponto de nos fazer perder o sono. Vejam por aqui nossas pizzas e seus recheios - eu pago um jantar ao primeiro que, na Itália, encontrar uma pizza portuguesa; aliás, pago dois jantares.

O badalado Guia Michelin consegue identificar na Itália apenas cinco ou seis restaurantes dignos da terceira estrela (com um detalhe: quase todos os eleitos se parecem muito mais com restaurantes franceses do que com italianos). Eu facilmente acharia no mínimo uns vinte. Os italianos não aprovam os guias internacionais, costumam deixá-los de lado. Reclamam por se sentirem julgados por "não italianos". Tampouco dão bola para quem é o melhor chef do mundo. Para um italiano, o melhor e inigualável chef será sempre a mãe da sua mãe ou a mãe do seu pai, ou seja, sua nonna.

O mérito de Massa! é saber respeitar essa peculiaridade. Longe de ser postura ufanista, é uma constatação inescapável. Italianos não só amam comer como amam e defendem sua gastronomia com fanatismo de torcedor de futebol. Meses atrás, eu discutia com o meu colega e amigo Giuseppe Cipriani sobre a origem do verdadeiro molho "all'amatriciana" que nasceu na cidade de Amatrice, terrivelmente desvastada no recente terremoto - uma tristeza gigantesca. Ele o serve sem tomates e nós, assim como está no livro, o servimos com eles. As duas versões estão corretas, como costuma ocorrer com frequência na culinária italiana. A discussão com Cipriani só se encerrou ao percebemos que na mesa ninguém mais aturava a nossa conversa, coisa de oriundi, atavicamente preocupados com a precisão nas receitas e matérias-primas de primeiríssima qualidade. Gostamos dos sabores clássicos, já testados por séculos, e vivemos muito felizes assim. Por isso, mangia che ti fa felice, sem necessidade de tradução.

Admiro três cozinhas: a italiana, a francesa e japonesa. Confesso certa ignorância sobre as outras, mas somente na cozinha italiana e nos italianos enxergo tanta alegria ao redor de uma boa mesa. Disse aqui que a cozinha italiana viaja mal. Basta ver as aberrações de versões de "carbonara" que viram qualquer coisa - e por aí vai. Quando ela é executada por "não italianos", também enxergo coisas muito erradas. Outro dia um grande restaurante francês de um chef superpremiado me serviu um ravióli de camarão com um camarão inteiro dentro. Errado. SEria o mesmo que pôr um pedaço de carne inteiro dentro de um pastel - o recheio tem de ser uma "mousse" de camarão, como manda a norma.

De todas as receitas apresentadas no livro, não concordei com uma única - o verdadeiro pesto, que aprendi em Gênova, é servido com vagens e batatas. E o alho - usado com muita, muita parcimônia, tal qual o vermute ou dry martini - deve ser quase inexistente. E senti falta da minha pasta asciutta preferida, o linguine alle vongole, que também pode ser feita "in bianco", sem tomate, ou "in rosso", com tomates-cereja inteiros, nunca com molho. Aliás, os vôngoles encontrados no Brasil são muito bons, diferentemente dos mariscos, que parecem  feitos pela Pirelli.

Para um jovem estudante de gastronomia, hoje, não deve ser muito fácil encontrar caminhos no confuso mundo da cozinha, de competições televisivas e artificiais medalhas olímpicas, destinadas aos melhores restaurantes, como se fosse possível escolhê-los tal qual a Fifa faz com jogadores de futebol. Enfim, se você acha que servir um clássico e simples tonnarelli cacio e pepe é banal, saiba que não é não. Nem sempre seremos obrigados a ser chefs autorais e a fazer pratos que contenham no mínimo trinta ingredientes - eu sugiro não mais do que quatro, até porque na cozinha autoral cansamos de ver vários autores copiando outros autores, num círculo vicioso. O fundamental é servir sempre a gastronomia de que você mais gosta. A diferença entre um clássico mais ou menos executado e um perfeitamente executado é que define a diferença de um grande cozinheiro, um grande chef e um restaurateur. Veja quão rara é uma sauce béarnaise, mesmo na França. Daí o teermo "desandar a maionese" ser tão comum.

Caro jovem, se você estiver a caminho de seu  tatuador preferido, sugiro que passe antes em uma livraria, adquira Massa!, e peça ao tatuador que marque na pele uma das excelentes fotos de Reinaldo Mandacaru que ilustram o livro - pode ser a da lasagna alla bolognese na parte direita do tórax, garanto sucesso. Em último caso, tatue uma Sophie Loren ou um Marcello Mastroianni, sucesso redobrado. E que juntos reclamemos o mais rápido possível por uma vacina anticelíaca, porque massa é espetacular e engorda menos que dois pares de sushis.

(texto publicado na revista Veja edição 2499 - ano 49 - nº 41 - 12 de outubro de 2016)

A grande massa italiana - Luigi Tartari

A extraordinária criatividade dos italianos atinge um de seus pontos mais expressivos na infinidade de pratos obtidos a partir da simplíssima mistura de água e farinha, eventualmente de ovos. Porque essas são, em síntese, as bases da massa. Ou da pasta, como se diz na Itália, o país que mais longe e mais alto levou o culto a esse alimento de ricos e pobres, que encanta nos banquetes festivos ou dá o sustento de cada dia. Uma pessoa pode comer massa a vida inteira sem se cansar, porque existe uma infinidade de formatos de massa e porque existe uma infinidade de molhos. Talvez por isso a pasta seja hoje o prato mais difundido e popular do mundo, poucos milímetros acima da também italiana pizza. Quanto aos seus tipos, conhecem-se dois: a massa fresca, feita na hora ou conservada semipronta, e a massa seca, industrializada. Ouve-se, com muita frequência, que a massa fresca e caseira é mais autêntica. Isso pode ter sido verdadeiro em passado remoto, mas o certo é que hoje a indústria produz uma massa seca extraordinária, de qualidade, textura e sabor inigualáveis.

Feita essa divisão entre fresca e seca, entramos no capítulo sem fim dos subtipos de massa. Sim, é de fato interminável a lista que se compõe de finos e grossos, compridos e curtos, retos e sinuosos, arredondados e achatados, em formato de conchinha, de borboleta, de anel, de tubo, de pena, de roda, de orelha, de caracol, de meia-lua, de cilindro - e assim por diante, ad infinitum... Por que tanta variedade de formas? Por duas razões principais. A primeira (até na cronologia) vem da necessidade de dar aparência nova à comida de todo dia. Quando nos sentamos à mesa para comer, nosso primeiro impulso é o de olhar a comida. Se vemos sempre a mesma cena, o apetite diminui. A diversificação das formas de pasta, portanto, tem esse objetivo inicial de quebrar a monotonia, agradar aos olhos. Mas a segunda razão talvez seja o paladar e o aroma. Aqui talvez seja melhor mudar de parágrafo, já que vamos entrar no delicioso território dos molhos.

Cada tipo de massa tem os seus molhos apropriados. Ou, dizendo de outro modo, alguns molhos combinam melhor com certos tipos de massa. Assim, as massas mais compridas vão melhor com os molhos mais simples, enquanto os tipos cortados em pedaços menores são mais indicados para sopas e caldos, os "canudos" menores combinam com molhos à base de óleo de oliva. O certo é que não se pode considerar a massa isoladamente. Ela só se completa quando acompanhada de seu molho. Pode-se mesmo afirmar que a pasta só adquire personalidade a partir do momento em que tem o molho que lhe dá nome. Quem possui o mínimo de convivência com a cozinha italiana sabe que o molho não tem segredo nenhum - e tem todos os segredos, ao mesmo tempo. É extremamente delicado preparar um bom molho, acertar o ponto de cozimento, administrar a química da combinação perfeita de seus ingredientes.

Mas é também extremamente simples preparar um molho porque, a rigor, podemos utilizar tudo o que esteja ao alcance de nossa vista na cozinha. Contanto, é claro, que respeitemos o equilíbrio entre os ingredientes. Digamos que a pessoa chega em casa com vontade de comer uma boa massa e, por um desses infortúnios da vida, só encontra um limão, um resto de maço de cheiro verde e o vidro com um final de óleo de oliva. Dá para fazer um molho só com esses ingredientes? Claro que dá. Basta espremer o limão, misturar com o cheiro verde e o óleo de oliva - e temos um molho honesto e saboroso. Umas poucas folhas de manjericão fresco produzem maravilhas, nesse capítulo dos molhos. Pimentão, abobrinha, erva-doce, brócolis, todos os legumes e verduras, enfim, podem ser utilizados no preparo de acompanhamentos para os diferentes tipos de pasta. Vale o mesmo para os queijos em geral, todos eles muito úteis na elaboração dos molhos. Também funcionam magnificamente os peixes e os frutos do mar, as carnes e seus caldos. Difícil, na verdade, é dizer o que não rende bom molho.

Como em tudo na cozinha (e na vida), também o preparo da pasta e sua combinação com os molhos dependem de humildade, espírito observador e experiência. Temos que estar sempre dispostos a aprender que a massa seca do tipo fino e comprido é a que melhor absorve, sem amolecer, o molho de frutos do mar. Já a pasta tubular tem o formato mais adequado para envolver os pequenos pedaços de carne ou de legumes. Os molhos de elaboração mais delicada, à base de creme e manteiga, pedem massas frescas do tipo achatado e comprido. Conhecimentos assim não se adquirem de uma hora para outra. Nem são exclusividade dos grandes chefs. Muitas vezes é aquela receita familiar, passada de geração para geração é criada pelas características da própria região em que surgiu. Porque a massa, além de servir pobres e ricos em festas ou no dia-a-dia, tem também esse poder de adaptação às circunstâncias. Exige apenas farinha, água, eventualmente ovos e, acima de tudo, criatividade. 

(texto publicado na revista Gula nº 43 - maio de 1996)

“Nunca coloque óleo na água para cozinhar o macarrão” - Mônica Escudero

As irmãs Simili, lendas vivas especialistas em massas na Itália, falam dos erros mais comuns na hora de preparar massas, das receitas ideais para novatos e outros segredos

Margherita e Valeria Simili, mais conhecidas como as irmãs Simili ousorelle Simili em italiano, são gêmeas, padeiras e adoráveis senhoras que se tornaram um verdadeiro fenômeno da mídia em seu país. Descendentes de uma longa linhagem de especialistas em massas (a família possuía uma padaria e uma loja de massas frescas), comandaram uma das escolas de culinária mais respeitadas de Bolonha e, nos últimos anos –graças a essa mistura de malícia, vaidade e humor que caracteriza as elegantes vovozinhas–, tornaram-se personagens midiáticos e muito queridas.

Seus dois livros, publicados na Espanha pela editora Libros con Miga sob os títulos Pães e Doces Italianos e Massa Fresca Italiana (em italiano Sfida al matarello, literalmente “desafie o rolo de macarrão”), venderam mais de 70.000 exemplares ao longo dos últimos 15 anos e convenceram uma legião de padeiros e sfoglinos de todas as idades que preparar massas em casa não é apenas possível, mas também desejável e extremamente prazeroso.

Em seu livro mais recente é possível encontrar receitas e técnicas para fazer massas simples, coloridas e recheadas, molhos que podem ser preparados em cinco minutos como o de creme de leite, limão e sálvia, e outras que pedem horas de atenção e cozimento em fogo baixo como o mítico molho à bolonhesa, tudo explicado de forma simples, clara e sem faltar detalhes. A edição em espanhol tem uma vantagem: as fotografias feitas pela equipe do projeto “1.080 fotos de cozinha”, que fazem com que as receitas das míticas sorelle pareçam ainda mais apetitosas.

Aproveitamos a ocasião para entrevistá-las –Valeria responde pelas duas, algo que provoca mais ou menos o mesmo entusiasmo do que falar com David Bowie– e conversar sobre a primeira vez delas (com a massa fresca) e sobre vinho, boa companhia, paella, gaspacho, domingos em família, esforço e molhos, muitos molhos.

Pergunta: Vocês se lembram da primeira vez que fizeram uma massa? Como foi, que lembranças guardam do momento?

Resposta: Margherita fez sua primeira sfoglia [massa fresca feita com rolo] quando tinha 12 anos, numa manhã de domingo. Tínhamos uma padaria de pão com o forno e outro ateliê para as massas frescas, alimentávamos 700 famílias. Nossa mãe se encarregava da massa fresca e naquele dia ela estava com muito trabalho na loja, não tinha tempo para preparar os taglioline(talharim muito fino) para comer com o caldo que já tinha preparado, o prato de que mais gostávamos. Margherita decidiu prepará-los sozinha para ajudar minha mãe e fazer uma surpresa. Eu aprendi quando era mais velha, ajudando Margherita com a escola de culinária.

P. Qual é a maior dificuldade de alguém que começa a fazer massa fresca e quais conselhos dariam para superá-la?

R. A principal dificuldade é a de esticar a massa com o rolo que usamos em Bolonha (de madeira, com cerca de 90 a 100 cm de comprimento). Sovar também é muito importante, pois devem ser preparadas –segundo o formato de massa que será feito– lâminas muito finas ou mais grossas, nem demasiado úmidas nem demasiado secas. Em seguida, cortar e rechear não é tão difícil. Se a massa é aberta com o rolo, na primeira vez é recomendável preparar a quantidade obtida com 2 ou 3 ovos, não menos. Se a massa for bem feita, depois o esforço é menor. Também é possível esticar a massa com a máquina de fazer massas, mas apenas para esticar, não para terminar de prepará-la! Caso contrário, ela fica comprimida e escorregadia.

P. Que receita recomendariam a um novato para começar? E alguma de dificuldade intermediária? Outra mais difícil, mas que valha a pena tentar?

R. Aconselharia três receitas de diferentes graus de dificuldade a que começa com o rolo de acordo com a espessura da lâmina de massa, uma vez que a principal dificuldade é abri-la de modo que fique fina e uniforme, sem quebrar. Como no princípio é mais fácil que a lâmina saia mais grossa, recomendamos começar com a lasanha, que pede uma lâmina um pouco mais gordinha para ser percebida entre o bechamel e o molho à bolonhesa (ragù em italiano).

Outra receita fácil de fazer são os talharins (tagliatelle). A lâmina é mais fina do que a da lasanha, mas não tanto quanto em outras preparações, porque na Romagna nós preferimos talharins mais gordinhos. A receita mais complicada seriam os tortellini, que exigem uma lâmina fina e macia. É preciso trabalhar com rapidez, pois existe o risco de a massa secar, embora com a máquina seja mais fácil.

P. Qual é o seu prato favorito de massa e por quê?

R. Nosso prato preferido são certamente os tortellini, são a invenção gastronômica mais bonita do mundo! Nós, que somos de Bolonha, vimos fazer tortellini desde que estávamos no berço: eram o prato do Natal por excelência, antigamente só eram feitos nessa ocasião. Uma tia nossa que morreu com 106 anos dizia que fazê-los fora do Natal era uma indelicadeza para com o Natal. Em segundo lugar, a lasanha, porque leva alegria aonde vai. Ela pode ser preparada com um pouco de antecedência para que você não fique sobrecarregada quando tiver de preparar uma refeição para muitas pessoas.

P. Qual seria o acompanhamento?

R. Nós gostamos tanto do vinho quanto da companhia, com esta nunca tivemos problemas. Sempre tivemos muitos amigos e os selecionamos bem! Para beber, minha irmã e eu adoramos o lambrusco, achamos que um pouco de borbulha vai muito bem com lasanha. Também gostávamos de comer com Albana frisante, um vinho branco espumante da Romagna que acompanha bem na mesa.

P. Além do pão e das massas, que outras coisas que geralmente as pessoas compram prontas que poderíamos fazer em casa sem muito esforço e com bom resultado?

R. Devo dizer que sem esforço nada se faz. Para fazer bem as coisas você tem de trabalhar! Em casa, você pode fazer muitas coisas: os molhos, por exemplo. Hoje, na Itália, muita gente compra a maionese e os molhos para as massas já prontos. Ou os caldos, requeijão, geleias ou frutas cristalizadas (especialmente a laranja). Mas nunca sem esforço. A vida é esforço!

P. Neste momento faz muito calor em quase toda a Espanha. Quais maneiras de consumir a massa fria recomendam?

R. Comer massas frias é um costume relativamente recente, em voga nos últimos 20 anos, mais ou menos. Embora os italianos geralmente não se entusiasmem muito com isso, é uma boa ideia. Mas você tem de cozinhar al dente e nunca passar a massa debaixo d’água porque quando a massa esfria o parmesão não se amalgama mais.

Primeiro colocamos a massa em uma tigela com queijo ralado e azeite, mexendo com uma colher. Uma vez fria, podemos adicionar o que quisermos: azeitonas, alcaparras, tomates, coisas frescas, presunto, um pouco de cebolinha ou um molho leve. Um sabor algo apimentado vai bem com o calor do verão. Se colocarmos na geladeira, devemos retirar um pouco antes, pois não há nada pior do que um bocado de massa fria da geladeira. Recomendaria osstrichetti ou farfalle (gravatinhas) para consumir frios.

P. Que tipo de farinha recomendam para fazer massa fresca?

R. Nós usamos farinhas tipo 0, que são mais perfumadas e menos refinadas do que as do tipo 00 porque não passaram pela última peneiragem e conservam mais cinzas do trigo. O que recomendamos é a utilização de farinhas com pouco glúten: você pode olhar no pacote as gramas de proteínas e usar farinhas com 10 a 10,5 gramas no máximo. Com essas farinhas é mais fácil preparar a massa.

P. Os jovens italianos continuam fazendo massa em casa ou é um costume que está se perdendo?

R. As vovós continuam fazendo massa em casa, as mães muitas vezes não têm tempo e compram massa fresca nas lojas ou a fazem com a máquina, mas há muitíssimos jovens interessados novamente em coisas boas. Aqui em Bolonha vinham à nossa escola muitos jovens que depois iam estudar em outros países europeus com as bolsas Erasmus e levavam seus rolos; eles nos contavam que graças a isso fizeram grandes amigos. Onde há uma sfoglia há jovialidade, amigos e momentos de alegria que uma boa refeição pode te dar de presente.

P. Poderiam recomendar uma receita de massa simples para o dia a dia e uma mais sofisticada e festiva para um dia especial?

R. A massa fresca, dado que envolve sempre algum trabalho, não se presta muito para comer diariamente, embora seja perfeitamente possível congelar e usar quando necessário. Mesmo em Bolonha, onde mais se consome massa fresca, nós a alternamos com massa seca de sêmola. Lembro-me que na nossa loja o que mais se vendia eram: tagliatelline para o caldo de domingo, nhoque às quintas e espaguete às sextas-feiras. Nos outros dias vendíamos principalmente macaroni (macarrão, massa em forma de longos cilindros).

Entre as massas secas, para o dia a dia recomendamos espaguete com alho, azeite e pimenta malagueta fresca (em italiano, aglio, olioe peperoncino), sozinho ou com um pouco de tomate e alcaparras. Ou com atum, azeite e tomate. Para o dia a dia também vão muito bem os molhos muito rápidos de fazer e que podem ser preparados enquanto a massa cozinha, como os molhos do sul da Itália com peixe ou frutos do mar.

Entre as massas frescas, o talharim com presunto é bastante básico e os ingredientes para condimentar são preparados enquanto a massa está cozinhando. Ou um molho de limão, que é muito simples e fica muito bom com o talharim.

Para uma ocasião especial, recomendo as “rondelle da Romagna”, que levam mortadela, presunto cozido e queijo. São muito simples de fazer e são deliciosas. Os canelones também são fáceis de fazer usando o recheio das cornucópias da abundância, que é muito delicado e leva alcachofras.

P. Poderiam nos contar algumas coisas que saibam que os não italianos costumam fazer mal com a massas e explicar como fazê-lo corretamente?

R. Em geral, notamos que muitas pessoas não dão muita importância para o cozimento adequado da massa fresca: não pensam que ela deve ser fervida em fogo alto, ou acreditam que podem ser escorridas como macarrão, em um escorredor de verduras. A desvantagem desse sistema é que uns 4 ou 5 litros de água de cozimento caem sobre a massa fresca, que fica comprimida e quebrada.

A massa fresca deve ser cozida durante poucos minutos –de 2 a 3 se for do mesmo dia, de 4 a 5, no máximo, se for do dia anterior e já estiver seca–, e deve ser provada sempre, porque cada um tem seus próprios critérios. Os talharins, as massas recheadas e o nhoque não devem ser escorridos: o mais correto é pescar a massa fresca diretamente da água com uma escumadeira. Depois, há o azeite: colocá-lo na água é um erro porque cria uma película escorregadia sobre a massa, o que não é bom.

P. Qual é o seu prato favorito da gastronomia espanhola?

R. Gostamos muito da gastronomia espanhola. Margherita prefere a tortilla (omelete de batatas), eu gosto muito de paella. Também fazemos gaspacho muito bem. Espanha e Itália são países que se parecem muito, as pessoas, os ingredientes. A Espanha é um país que amamos, temos quase toda nossa família lá, entre as Canárias e Valência. Consideramos que é nossa segunda pátria. Nossa relação com esse país foi de trabalho árduo e felicidade: em 1976 fomos morar por dois anos na ilha de La Palma, para ajudar no negócio de nossa irmã.

Pensamos em montar uma sorveteria, mas logo começamos a vender pizza e quando vimos que a pizza não tinha muito sucesso, acabamos fazendo doces e massas. Éramos os únicos italianos, tinham de nos enviar produtos de avião, lembro-me de ir ao aeroporto para pegar creme de leite ou cogumelos que não se encontravam na ilha. Temos a lembrança de muito trabalho duro, mas também de grande felicidade, das pessoas que nos ajudavam, dos banhos no fim do dia. Por isso também adoramos o fato de sermos lidas em espanhol, quando recebemos os exemplares dos livros traduzidos foi maravilhoso, uma grande emoção!

Na Itália, como os italianos - Patricia Oyama, jornalista (Revista Casa e Jardim)

Usar colher para comer spaghetti? Colocar o macarrão debaixo da torneira? Mamma mia, não! Saiba quais são os sete pecados que você deve evitar na cozinha e na mesa italiana

Poucos e bons ingredientes, receitas descomplicadas, simplicidade com sabor: a cozinha italiana pode não ter todas as firulas da culinária francesa ou os salamaleques de uma cerimônia do chá japonesa, mas tem, sim, suas regras tácitas - tanto na hora do preparo como à mesa. Para evitar gafes numa refeição na bella Itália, a reportagem de Casa e Comida aproveitou a visita à fábrica Rustichella d'Abruzzo para tirar todas as dúvidas. Sediada na província de Pescara, na região italiana de Abruzzo, centro-leste do país, a Rustichella é comandada por uma família que fabrica massas artesanais há quatro gerações. Confira a seguir alguns deslizes comuns, daqueles que deixam as mammas de cabelo em pé, explicados pelo sócio da Rustichella, Gianluigi Peduzzi, e por Giovanni Intilla, gerente de exportação da marca.

1 - Passar a massa na água corrente para interromper o cozimento

Para garantir que o macarrão fique al dente, muita gente dá um banho de água fria no coitado, debaixo da torneira. Acontece que a água leva embora boa parte do amido e, com isso, o molho não adere direito à massa. Como evitar que o macarrão continue cozinhando depois de pronto? Ora, se a massa está pronta, não perca tempo. Coma!

2 - Ignorar as combinações tradicionais

Ninguém aqui é contra a inovação e a criatividade dos cozinheiros, mas certas combinações entre o formato da massa e o molho são simplesmente perfeitas. Para que mexer, caspita? Por exemplo, spaghetti alla carbonara. Um penne all'arrabbiata. Ou ainda um bucatini all'amatriciana. Isso faz sentido. Linguine alla carbonara? Penne alla bolognese? Não faz sentido.

3 - Salpicar queijo ralado na massa com frutos do mar

O parmesão é uma das grandes contribuições da culinária italiana para a mesa mundial. É só acrescentar um pouquinho desse queijo e toda masas ganha mais graça, certo? Não mesmo. Ele não combina e ainda rouba o sabor de pratos com frutos do mar. Mantenha o grana padano longe daquele spaghetti alle vongole. 

4 - Usar garfo e colher para comer massa longa

Esta repórter não conseguiu descobrir de onde veio o costume de usar garfo e colher para comer massas longas. Mas, certamente, da Itália é que não foi. Enrolar os fios de macarrão no garfo, usando uma colher como apoio, pode parecer muito elegante e refinado. Só que não. Italianos enrolam magistralmente seu spaghetti no garfo e só.

5 - Beber suco ou refrigerante durante a refeição

Sabe aquela cena do garçom repassando um a um os pedidos de bebidas de uma mesa lotada? Pois você não vai ver isso na Itália. Para acompanhar a refeição, toma-se água e/ou vinho? E basta. Até com pizza? Va bene, com pizza o refri está liberado.

6 - Fechar a refeição com um cappuccino

Quer atrair olhares de estranhamento numa casa à italiana? Peça um cappuccino depois da refeição. Para os italianos, cappuccino (que originalmente não leva chocolate  nem canela, diga-se de passagem) é algo que se toma apenas no café da manhã. Depois do almoço ou jantar, bebe-se um espresso. Forte demais para você? Peça um macchiato, o espresso "manchado" de leite.

7 - Cortar o macarrão com a faca

Por fim, tenha em mente que todas as gafes acima são perfeitamente perdoáveis. Mas nunca - nunquinha mesmo! - corte a massa longa com a faca. Fábricas de massas artesanais monitoram a qualidade do trigo desde a semente, investem em moldes de bronze para fazer a trefilagem da pasta e analisam por dias a secagem em baixa temperatura. Tudo para que a massa não se parta em pedaços na embalagem e tenha a textura perfeita após cozida. Há quem diga que passar a faca nesses fios é caso para deportação!

Macarrão sem Glúten com molho de Cenoura e Beterraba (Cozinha da Bella)

Tagliolini al tartufo bianco - Chef Michele Pascale

La pasta fresca fatta in casa (Marcato Atlas 150)

Mito alimentar: Marco Polo trouxe a massa da China para a Itália

Essa é outra confusão macarrônica. Na verdade, a receita de farinha e água já era difundida no Império Romano, muitos séculos antes das perambulações do famoso mercador veneziano (que viveu entre os anos 1254 e 1324) pelo Oriente. Até o século 2, o prato de resistência dos soldados e da plebe romana era uma papa chamada pulmentum, que pode ser a origem da polenta. "O consumo de pães, mingaus e outras variedades de massas feitas de farinha e água aparece nos hábitos alimentares de toda as civilizações da Antiguidade", diz o professor de história Henrique Carneiro. Em algum momento perdido no tempo, um desses mingaus pode ter sido seco, cozido novamente e cortado em fios ou placas, segundo o especialista. Há mais uma hipótese capaz de derrubar a conexão China-Marco Polo: dificilmente os chineses usariam farinha de trigo para preparar suas massas. "Na China e no Japão, o mais provável é que fossem feitas de arroz, produto agrícola abundante por lá", diz Henrique. Levou tempo para o macarrão povoar a mesa dos europeus. As massas só se tornaram populares no século 17. Já o molho de tomate só foi incorporado ao prato no século 19. "Até então o legume era considerado venenoso, por causa de seu parentesco com espécies perigosas."

(texto publicado na revista 73 mitos alimentares da Super Interessante nº 5 - A - junho de 2010)

Comer pães e massas todos os dias engorda? - Roberta dos Santos Silva, nutricionista

Muitas dúvidas ainda surgem em relação ao delicioso pãozinho, afinal, comer pão todo dia engorda? Sim e não. Assim como todos os alimentos, depende da quantidade.

O que faz uma pessoa engordar são os maus hábitos alimentares, o excesso e o sedentarismo. O pão pode ser consumido diariamente desde que na quantidade adequada, e você pode preferir opções mais saudáveis que farão bem para você.

O carboidrato, grupo alimentar em que o pão pertence deve ser consumido diariamente, este nutriente é a base da nossa alimentação, pois fornece energia para que possamos realizar as atividades do dia a dia. É errado pensar que para emagrecer é preciso excluir o carboidrato da alimentação, o correto é não exceder na quantidade. Por isso não é preciso deixar de comer pão.

Quando integral, o pão tem vantagens em relação ao pão branco, pois possui fibras em sua composição, que além de colaborar com o bom funcionamento do intestino e ajudar no controle do colesterol e glicemia, proporciona uma maior saciedade. O pão mais escuro é normalmente o melhor, pois a farinha é menos processada, tendo por isso, mais nutrientes benéficos para a saúde.

Embora com maior quantidade de calorias, os pães muitas vezes são mais saudáveis e engordam menos que os biscoitos e torradas. Considerando que você consuma a mesma quantidade de ambos, geralmente os biscoitos e torradas tem menor quantidade de fibras e mais de gordura, além dos pães saciarem mais do que os biscoitos e as torradas.

Em questão de calorias, 1 pão francês equivale em média a 5 unidades de biscoito água e sal ou 3 torradas.

Glúten prejudica o emagrecimento?

O glúten é uma proteína encontrada nos cereais (trigo, centeio, aveia e cevada) e está presente no pão. Devido a esta proteína que o pão fica fofinho. É obrigatório conter no rótulo que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas tem alergia a essa proteína, conhecida como doença celíaca. No momento não há nada comprovado cientificamente de que o glúten prejudique pessoas que não possuem a doença celíaca.

O que tem mais calorias: o miolo ou a casca?

O miolo possui uma maior concentração de água e ar, enquanto a casca possui menos água e mais nutrientes. Tanto o miolo quanto a casca possuem praticamente a mesma quantidade de calorias. Fique atento com o que você vai passar no pão, isso é mais importante do que se preocupar em tirar o miolo.

(texto publicado na revista Leve & Leia nº 107 - ano 7 - novembro de 2013)

Dez motivos para comer macarrão

Presente na mesa de todas as famílias, prato principal de refeições entre amigos e preferido por todas as idades, o macarrão tem porque ser tão popular.

1) É fácil e rápido de preparar

A opção espaguete fica pronta em até 10 minutos, fervendo em água e sal. Existem também as massas para lasanha, que vão direto ao forno e ficam prontas em 30 minutos.

2) É saudável

O macarrão é rico em carboidrato, que é o ingrediente chave para uma alimentação saudável. E mais: a forma como o macarrão é feito permite que ele seja digerido de forma mais lenta que outros alimentos, ajudando o organismo a obter completamente seus benefícios nutricionais. O macarrão também vem acompanhado normalmente de outros alimentos saudáveis, como tomate, vegetais, queijos, carne e peixe.

3) É versátil

Refeições com macarrão podem ser feitas de muitas formas diferentes. O macarrão pode ser servido quente, em sopas, pratos quentes, saladas e até mesmo em sobremesas.

4) Agrada a família toda

De acordo com o formato e o tipo de prato montado, o macarrão agrada desde as crianças até os mais velhos. Também é possível montar refeições com ele que permitem satisfazer as necessidades nutricionais de cada idade, resultando em um alimento perfeito para a família toda.

5) Não é caro

Como item da cesta básica, o macarrão tem preço acessível. As refeições que levam o alimento podem ser mais baratas ou mais caras, de acordo com os acompanhamentos escolhidos. Sendo assim, é um alimento presente na alimentação de famílias de todos os níveis de renda.

6) Pode ser servido como prato principal ou acompanhamento

Há muitas formas de se preparar uma refeição com macarrão. Massas para rechear são um bom exemplo de refeição completa feita apenas com macarrão. Em outros casos, o macarrão é utilizado como acompanhamento do prato principal, que pode ser uma carne, frango ou peixe. Normalmente, o macarrão servido como acompanhamento traz molhos mais simples, à base de manteiga ou legumes. Quando é o próprio prato principal, pode ser ingrediente de receitas mais elaboradas.

7) Não engorda

O macarrão é rico em carboidratos e pobre em calorias. Enquanto 100 g de macarrão cozido possui 111 calorias, a mesma medida de arroz apresenta 382 calorias. O que pode aumentar a massa calórica é o molho acrescentado a ela, como os tipos brancos, quatro queijos e Alfredo, que são ricos em gorduras. Cada grama de carboidrato possui quatro calorias; já o grama de gordura apresenta nove calorias.

8) É diversificado

Calcula-se que existem hoje mais de 600 formatos diferentes de macarrão no mundo todo. Além da forma em si, as massas também se diferenciam pelos ingredientes. Entre os formatos mais conhecidos estão espaguete, parafuso, gravata, lasanha, penne, ninho, nhoque, entre outros.

9) Ajuda a consumir outros alimentos saudáveis

A massa pode ser um excelente "veículo" para o consumo de outros alimentos saudáveis, como legumes e verduras. O preparo de uma refeição com massa, além de agradar as crianças, também pode ser um meio de ensiná-las a ingerir outros ingredientes  essenciais para seu crescimento e desenvolvimento.

10) Dá energia

Por ser rico em carboidratos, o macarrão é indicado para o bom desempenho do atleta. Fundamental como fonte de energia, também é importante como combustível do sistema nervoso central. A dieta rica em carboidratos aumenta os estoques corporais nos músculos e no fígado, auxilia o sistema imunológico e proporciona energia antes, durante e depois de atividades físicas.

(texto publicado na revista Leve & Leia nº 117 - ano 7 - agosto de 2014)

Por que se deve cozinhar macarrão em água que já está fervendo? (A Fantástica Ciência da Comida)

Se, em vez de pôr o macarrão cru em água fervente, você colocá-lo "numa fria", várias substâncias contidas no alimento vão dissolver. A massa das pastas têm alta concentração de substâncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na água fria. Além disso, existe a possibilidade de o macarrão grudar, por estar cozinhando lentamente. Quando colocamos o macarrão em água fervente, ao contrário, o amido da superfície do macarrão vai se gelatinizar imediatamente, conservando os nutrientes que ele contém. Ao mesmo tempo, é possível controlar melhor o tempo de cozimento, para que o macarrão não amoleça demais. Você vai poder comer um delicioso macarrão e, ao mesmo tempo, ter uma alimentação saudável. O sal colocado na água serve apenas para agregar sabor. Ele não aumenta significativamente a temperatura da fervura da água. Quanto ao óleo adicionado à água, ele servia para soltar os fios de macarrão. Isso porque antigamente só se fazia macarrão com trigo de grãos moles, mais grudento que o de grão duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor receita para um macarrão soltinho é cozinhá-lo em muita água - pelo menos um litro de água para cada 100 gramas.

(texto publicado na revista Super Interessante - A Fantástica Ciência da Comida - edição 188-D - junho de 2003)